Как коптить мясо в бане
Домашнее копчение от А до Я
Раскрыть вам секреты мастерства? Легко! Могу рассказать все-все-все о том, как мы превращаем кусок поросенка в великолепный деликатес, умопомрачительный, обалденно-вкусный, совершенно натуральный, со вкусом и ароматом тамбовского окорока советского производства. Хотите знать? Тогда вам сюда надолго.
Почему? Потому что человек, не рискнувший хотя бы единожды пройти самостоятельно этот путь приготовления мяса в домашних условиях, скорее всего, мало что воспримет. И многие советы и нюансы будут понятны лишь тому, кто уже перепробовал разные способы готовки, уже напортил немало мяса и уже ищет ответы под вполне конкретные задачи.
Вполне допускаю, что какие-то моменты могут выполняться иначе. Но я лишь расскажу о том, что мы сами вынесли из многолетних экспериментов и бесчисленного количества усовершенствований.
Этап 1. Выбор мяса для копчения.
Если кто-то думает, что это просто, то не торопитесь с выводами. Далеко не каждый человек, желающий коптить, мясо для этих целей выращивает сам. Обратная же ситуация в современной деревне вполне естественна: кто сам выращивает мясо, тот, скорее всего, захочет научиться его коптить.
Если подытожить все сказанное, то мясо должно быть:
Этап 2. Маринование
Существует множество способов подготовки сырья к копчению. Мы остановили свой выбор на смешанном засаливании, так как оно оптимально именно в наших условиях.
О двух рассолах я рассказывала в предыдущих статьях и видео. Тут лишь кратко повторюсь, что первый рассол нужен для шприцевания кусков мяса или грудинки, а второй необходим для погружения уже нашприцованного сырья и дальнейшего равномерного просаливания.
От нее больше пользы, чем вреда. Используя «нитритку», вы в выигрыше по всем направлениям.
Итак, первым рассолом вы шприцуете куски.
Рассол 2 : нужен для погружения и маринования способом мокрого посола. Количество рассола определяется на глазок и зависит лишь от вашей емкости. Рассол составляется так: на 1 литр воды+10 г соли поваренной+10 г соли нитритной. Залить нашприцованное мясо и убрать посудину в холод на неделю.
Подробно этот процесс можете посмотреть вот на этом видео:
Этап 3. Подготовка к копчению
Спустя неделю, ваше мясо будет готово к самому главному процессу, ради которого вы все это затеяли. Не торопитесь насаживать мясо на крюки!
Очень важно его правильно сформовать:
Как говорится, красота спасет мир! И мясо тоже должно быть красивым!
После того, как куски станут эстетически привлекательными под вашими умелыми ручками, отправляем мясо на отепление. При комнатной температуре готовое к копчению мясо должно провисеть не менее 2-3 часов, чтобы с него стекла лишняя вода и поверхность стала температурно-восприимчивой к дыму.
Этап 4. Подготовка коптильни
На мой взгляд, это самое сложное во всем производстве деликатеса. В нашей семье процесс полностью лежит на мужских плечах. Я лишь подтащила мясо и жду. А ждать придется долго.
Как организовать место для копчения? Расскажу о том, как сделано у нас.
У нас во дворе дома есть старый не используемый сарай. Он совершенно простячный, сколочен прежними хозяевами из досок на скорую руку. Это даже больше не сарай, а какое-то условное укрытие от ветра. Именно в нем и колдует мой муж над мясом.
Мы вытащили из дома старую газовую плиту и приладили к ней обычный баллон с газом, который периодически возим заправлять по мере расходования. На плиту муж установил довольно большой нержавеющий бак.
Внутри бака в просверленных отверстиях продеты жесткие прутья, на которые подвешивается мясо. Обязательным элементом коптильни является поддон (у нас это близкий по диаметру тазик, установленный на небольшом расстоянии от дна бака, туда будут стекать жир и влага).
УТОЧНЕНИЕ : дымогенератор мы приобрели всего лишь пару лет назад. До этого момента мы коптили в бочке дедовским способом, от печки, что было тем еще развлечением. Долго, утомительно, хотя, безусловно, не менее вкусно. Но поскольку прогресс есть прогресс, то мы его прилаживаем и к деревне. Да, и жизнь становится легче)
Итак, одно простое слово » коптильня » как вы поняли, включает в себя несколько необходимых элементов:
Вариаций на тему много. Выбор только за вами. Ведь то, какой будет ваша коптильня, зависит лишь от ваших финансовых возможностей. Мы лично не видим необходимости в приобретении готовой камеры, так как деликатесы готовим для себя и узкого круга знакомых. На промышленные рельсы становиться не планируем, поэтому наш вариант для нас вполне рационален.
Этап 5. Копчение
Отепленное мясо подвешиваем на крюках в коптильню. Далее все просто: вам нужно лишь пройти три необходимых этапа приготовления:
Готовым считается мясо, внутренняя температура которого достигла 70 градусов.
Доводить мясо до готовности можно разными способами: запеканием в домашней электропечи, варкой методом су-вид, варкой при прямом контакте с водой в большой емкости.
После того, как ваше мясо готово, его нужно немедленно охладить. Идеально, если вы начнете дегустацию через сутки после готовки. Мясо успеет схватиться, кусочки в нарезке будут держать форму.
Коптильщики, все сюда))!
Опции темы
Поиск по теме
Просто мы люди сельские, у нас коптильни это бочки, ящики различные. Раз в одной деревне отдаленной видел как рыбу в бане коптят, развешали внутри и топят по черному, магазинская у меня есть, но это типа обычной латки гусятницы просто с решёткой внутри и запор на крышке и маленькая она. Как то даже и не задумывался, что уже 21 век и коптильни могут быть цивильными. На дроме недавно зарегистрировался, и если честно из нержавейки вижу впервые, ваша конструкция приглянулась, думаю самому сконструировать или прикупить. В наших самодельных поддонов нет, вот и соображал на чем фольга лежит.
У него мангал и коптилка из титана!
сейчас вот нашел в гараже новый Дымок. отмыл сейчас от масла. в консервации была лет 25. как новай. по корпусу пару мест ржи. хранилась в гараже (вот бы так ТАЗЫ бы делали))))
буду пробовать на выходных обновить сей девайс ))
Я, конечно, извиняюсь, если дилетанский вопрос задам, но «жидкий дым» дает какой-либо эффект настоящести?
химия голимая химия. бросьте каку
как альтернатива совсем плохо? Жаль будет, если так.
Смотря в каких количествах использовать.
Добавление в пищу большого количества соли и сахара, тоже может привести к необратимым процессам в организме человека.
Не думаю, что использование жидкого дыма в дозировке, предусмотренных инструкциями, приведет к заболеванию раком. Все в меру.
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
ну, как то так если горячего: хоть рыбу, хоть куру, хоть мясце:
Где можно состав посмотреть данного продукта?
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptit-myaso-v-bane/
Коптильщики, все сюда))!
Опции темы
Поиск по теме
Просто мы люди сельские, у нас коптильни это бочки, ящики различные. Раз в одной деревне отдаленной видел как рыбу в бане коптят, развешали внутри и топят по черному, магазинская у меня есть, но это типа обычной латки гусятницы просто с решёткой внутри и запор на крышке и маленькая она. Как то даже и не задумывался, что уже 21 век и коптильни могут быть цивильными. На дроме недавно зарегистрировался, и если честно из нержавейки вижу впервые, ваша конструкция приглянулась, думаю самому сконструировать или прикупить. В наших самодельных поддонов нет, вот и соображал на чем фольга лежит.
У него мангал и коптилка из титана!
откопаю темку. весна)))
кто нибудь пользует коптильню «Дымок» — http://static.domatv.ru/productImage. lnja-dymok.jpg
поделитесь опытом. на одном сайте нашел, что рубу 40-50 мин. коптят, курицу/грудинку — 2,5 часа (именно в такой коптильне) — что то очень долго мне кажется.
и еще вопрос: у самого 2 коптильни= под мясо и отдельно под рыбу.
кто коптит всегда в одной — у мяса вкуса рыбы не присутствует?
Неа)))
Это у явреев ,штоб кошерно,мясо-отдельно,молоко-отдельно.Остальным гражданам можно до кучи.Запаха нет.
ага)))) . Михайло Ивановыч Паноренко. = еврей с родословной)))
просто когда начинал коптить — коптил только рыбу. потом захотел попробовать куру . ну капченая кура со вкусом рыбы не вдохновила. так и появилась вторая коптильня — только для мяса (из под старой печной самодельной духовки — металл где то 2).
сейчас вот нашел в гараже новый Дымок. отмыл сейчас от масла. в консервации была лет 25. как новай. по корпусу пару мест ржи. хранилась в гараже (вот бы так ТАЗЫ бы делали))))
буду пробовать на выходных обновить сей девайс ))
Я, конечно, извиняюсь, если дилетанский вопрос задам, но «жидкий дым» дает какой-либо эффект настоящести?
химия голимая химия. бросьте каку
как альтернатива совсем плохо? Жаль будет, если так.
Смотря в каких количествах использовать.
Добавление в пищу большого количества соли и сахара, тоже может привести к необратимым процессам в организме человека.
Не думаю, что использование жидкого дыма в дозировке, предусмотренных инструкциями, приведет к заболеванию раком. Все в меру.
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
ну, как то так если горячего: хоть рыбу, хоть куру, хоть мясце:
Где можно состав посмотреть данного продукта?
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
Впечатлило.. Возникает резонный вопрос, почему официальные брошюры с рецептами к кухонным девайсам включают в рецептуру» ж.д.» .
Источник статьи: http://forums.drom.ru/cooking/t1151789572-p18.html
