Желтки на паровой бане

Крем из желтков для торта: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Очень часто для приготовления блюд мы используем только яичные белки. А что делать с желтками? Эта статья поможет вам употребить продукт питания с пользой. Если вы печете торт «Наполеон», «Киевский» или же «Графские развалины» (два последних делаются с безе), американские бисквиты, миндальные коржи, то в ход пойдут только белки. А для украшения изделия можно приготовить крем из желтков. Рецептов такой прослойки очень много. Можно его сделать на основе сливочного масла или без оного, на молоке, заварной, кофейный, шоколадный. А если положить крем в огнеупорную керамическую посуду и запечь, то получится воспетый Пушкиным «брюле» — самостоятельный десерт. Отзывы кулинаров предупреждают, что некоторые из таких изделий годятся для прослойки, к примеру, коржей «Наполеона». Другие кремы из желтков отлично держат форму. Ими хорошо украшать верх торта или наполнять вафельные трубочки.

Самый простой рецепт

Сливочный крем на желтках готовится за пару минут. Отзывы уверяют, что с этим делом справится даже ребенок. Нужно загодя достать масло из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры. На двухсотграммовую пачку понадобится десять желтков. Сначала мы размешаем их до однородной жидкой массы. Начинаем потихоньку добавлять сахар – около полутора стаканов. Растираем желтки, пока кристаллики полностью не растворятся, а масса не побелеет. Теперь вводим размягченное сливочное масло. Взбиваем миксером массу до состояния воздушного облачка. Таким кремом хорошо прослаивать коржи (бисквитов, медовика). Если вы планируете украсить верх торта, то неплохо бы добавить в массу на финишном этапе немножко муки. Она не повлияет на вкус крема, но и не даст ему пойти в холодильнике хлопьями, поскольку делает яйца более устойчивыми к сворачиванию.

Заварной крем из желтков для торта. Рецепт № 1

Достаем пачку масла, чтобы оно достигло комнатной температуры. Пять желтков растираем добела со ста пятьюдесятью граммами сахарного песка и маленькой щепоткой соли (буквально на кончике ножа). Кулинары подсказывают, что если коржи планируются нейтрального вкуса, количество сладкого ингредиента можно увеличить до 200 г. Потом всыпаем чайную ложечку муки. Хорошенько перемешиваем. Ставим кипятиться по одному стакану молока и сливок пятнадцатипроцентной жирности. Конечно, нет надобности нагревать жидкости отдельно, можно все слить в одну кастрюльку. Когда молочная масса закипит, завариваем ею в три-четыре приема желтки. Пока что жидкий крем переливаем в металлическую противопригарную посуду и ставим на маленький огонь. Тщательно помешиваем и следим, чтобы масса не булькала рьяно, иначе яйца расслоятся. Нам нужно только загустение. Когда мы дождемся консистенции манной каши, выключаем огонь. Оставим крем из желтка, сахара, молока остывать до комнатной температуры. Взбиваем миксером сливочное масло (двести граммов). В эту пышную массу потихоньку вводим заварную субстанцию. Продолжаем взбивать до получения крема. Если он остался жидковатым, поставим его в холодильник на полчаса.

Еще один рецепт заварного крема на желтках

Если нам нужна промазка для торта, то – уверяют отзывы — сливочное масло можно на финальном этапе и не добавлять. Такой крем хорошо пропитывает сухие коржи «Наполеона». Вот рецепт более бюджетного изделия. Шесть желтков взбиваем с неполным стаканом сахара и пакетиком ванилина в пену. Наливаем туда семьдесят миллилитров молока. Еще раз взобьем до появления пены. Ставим этот крем из желтков на водяную баню. Для этого широкую емкость с водой ставим на огонь. Погружаем в нее кастрюльку с кремом. Варим, непрерывно помешивая, до консистенции густой манной каши. Остужаем крем до комнатной температуры. Отправляем в холодильник.

Кофейный крем

Сначала сварим крепкий напиток. Для этого используем две столовые ложки натурального молотого кофе и стакан воды. Оставим остывать. Нагреем сковороду и всыплем на нее столовую ложку сахара. Как только кристаллики немного расплавятся, вольем чуть-чуть воды. Сваренный карамелизированный сироп перельем к кофе. Два желтка взобьем с 2 столовыми ложками сахара. Добавим такое же количество муки. Перемешаем до однородности. Вольем половину стакана холодных жирных сливок и остывший кофе. Ставим на маленький огонь или водяную баню. Прогреваем кофейный крем из желтков до загустения. На конечном этапе остужаем и добавляем немножко сливочного масла. Отзывы утверждают, что можно сделать такой же крем, но использовать при этом растворимый кофе. Но порошок в этом случае следует вводить уже в конце. Просто вымешаем готовый крем с чайной ложечкой растворимого кофе. Заправим по вкусу каплей-двумя коньячной эссенции или ликером.

Ореховый крем

Лучше всего для этого изделия использовать фундук. Но многие считают, что подойдет и прокаленный на сухой сковороде подробленный грецкий орех. Четыре желтка растираем со ста двадцатью граммами сахарной пудры. Добавим половинку пачки ванилина. Слегка взобьем. Вольем около семидесяти или ста миллилитров молока. Поставим массу на водяную баню. Уварим до загустения. Охладим крем из желтков для торта. Добавим сто двадцать граммов сливочного масла комнатной температуры. Взобьем миксером в пышную массу. Постепенно введем прокаленные некрупно подробленные орешки. Перемешаем и украсим торт.

Крем на яичных желтках как самостоятельный десерт

Нам нужны будут для подачи кокотницы или формочки для кексов (металлические или силиконовые). Шесть желтков взбиваем миксером с тремя столовыми ложками сахарной пудры и ароматизаторами на ваш выбор. Это могут быть корица, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Разогреваем пол-литра очень жирных сливок (не менее 20 %-ных). Насыпаем в них ложку с горкой муки. Когда сливки нагреются, переливаем их тонкой струйкой к желткам, непрерывно помешивая. Ставим на водяную баню и нагреваем до загустения. Разливаем крем из желтков по порционным формочкам. Запекаем в духовке. Масса должна приобрести консистенцию желе. Переключаем духовку на верхний нагрев. Посыпаем каждую порцию крема коричневым сахаром. Выдерживаем в духовке до образования карамельной корочки. Охлаждаем и подаем. Можно украсить взбитыми сливками или колотыми орешками.

Источник статьи: http://fb.ru/article/285704/krem-iz-jeltkov-dlya-torta-osobennosti-prigotovleniya-luchshie-retseptyi-i-otzyivyi

Как заварить желтки на водяной бане

Как правильно взбить желтки с сахаром

Фото блюда

Блок автора

Самые вкусные блюда зачастую готовятся с добавлением яиц. Без них не бывает омлета и яичницы, бисквитов и всевозможных пирожных, рулетов, тортов. Но существует огромное количество кулинарных рецептов, где необходимо обязательно взбивать отдельно яичные желтки. Вот тут и начинаются проблемы, потому что получить пышную массу начинающим хозяюшкам не всегда удается.

Еще сложнее добиться того, чтобы она оказалась воздушной, однородной, то есть, совсем не чувствовался сахарный песок. Молодые поварята, боясь неудач, зачастую отказываются от приготовления таких десертов или выпечки. А ведь попробовать все равно когда-то захочется. А если знать несколько секретов, как правильно взбить желтки с сахаром, то все получится, а настроение не испортится.

Подготовка продуктов

Чтобы иметь однородную взбитую желтковую массу, понадобятся всего два самых доступных ингредиента: яйца и сахарный песок. Но от их качества напрямую зависит, что в результате получится. Также можно брать дополнительно вспомогательные продукты, помогающие добиться воздушности и пористости желтковой массы.

Внимание! Свежие (сегодняшние) желтки, как и яичные белки, взбиваются намного дольше, чем те, которым уже 3-5 дней. Так что лучше использовать продукт, который вылежался, но при этом надо следить за сроком годности (не более 7 дней).

Сначала желтки, которые предстоит потом взбить, любым удобным способом отделяются от белков и отправляются в подготовленную емкость. Кто-то выдувает белковую часть через отверстие, другие используют для разделения пластиковую бутылку, в которую втягивают желток. Можно обойтись без лишних приспособлений. Достаточно правильно разбить скорлупу точно посередине яйца. Белок сливается в посуду из одной половинки скорлупки, затем в освободившуюся чащу-скорлупку перебрасывается быстро желток. Остатки сливаются, остается чистый желток, который годится для дальнейшего взбивания.

Внимание! Для разделения яйца лучше использовать не 2, а 3 мисочки. В одну будут складываться отделенные белки, во вторую перекладываются белки, а над третьей ведется сам процесс разделения. В процессе работы рука может дрогнуть, а часть желтка окажется в белковой массе. Тогда ее можно использовать для других блюд.

Сахар довольно тяжело растворяется в холодных желтках. Намного удобнее взбить их с сахарной пудрой. Получить ее можно из обычного сахарного песка, если перемолоть его в кофемолке. При отсутствии такой помощницы на домашней кухне, можно перетереть сахар пестиком в ступке, пока он не станет мелким, похожим на пудру. А самые ленивые, а может быть, практичные хозяюшки могут купить готовую сахарную пудру, которая стоит на полках всех магазинов. Подходит идеально для такого процесса быстрорастворимый сахар.

Совет! Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, надо каплю взбитой массы растереть между пальцами. Если нет сахарных крупинок, можно прекращать процесс взбивания.

Посуда и техника

Для пышного взбивания белков обязательно нужен миксер и удобная посуда. Надо учитывать, что масса увеличится примерно в 2-3 раза. Чтобы она не разбрызгивалась по всей кухне, лучше прикрыть емкость крышкой с круглой прорезью для вставки венчиков.

Посуда для взбивания желтков берется стеклянная или фарфоровая. Можно использовать и специальные емкости с крышками, в которые удобно опускать венчик вертикального миксера.

Внимание! Алюминиевая посуда для взбивания желтков с сахаром никогда не должна использоваться. В ней взбитая масса быстро темнеет.

Внутренние стенки посуды перед работой необходимо обезжирить. Используется обычно уксус или сок лимона. Затем емкость ополаскивается кипятком и протирается досуха бумажным полотенцем или салфеткой.

При отсутствии миксера взбить желтки можно венчиком. Его поверхность перед началом работы тоже должна быть обезжирена. При применении обычного венчика процесс взбивания желтковой массы оказывается более трудоемким. Может понадобиться до 30-40 минут для получения необходимой пышности и густоты продукта. А порой и вовсе не удается получить тот результат, который указывается в рецепте – до светлой густой пены.

Еще сложнее тем, у кого дома отсутствует и миксер, и венчик. В таком случае раньше использовали вилку. Однако практичнее брать 2 вилки, соединив их «спинками» друг к другу. Вращательные движения должны быть быстрыми, совершаются они в одном направлении. Рука устает от монотонной работы, поэтому желательно взбивать белки с сахаром не одному, а в паре с помощником, чтобы работать поочередно.

Взбивание на водяной бане

Белок и желток взбиваются по-разному, поэтому в рецептах их рекомендуют готовить к добавлению в тесто или крем по отдельности. Многие знают, что перед «вспушиванием» белки обязательно надо охладить. Также на некоторое время в холод помещается посуда и венчики. Для ускорения процесса можно поставить миску с взбиваемой белковой массой на колотый лед.

А вот с желтками все с точностью наоборот. Их быстрее взбить в теплом состоянии. Да и сахар лучше растворяется в подогретой массе. Опытные повара рекомендуют взбивать желтки с сахарным песком на водяной бане. Готовится она просто:

Можно в желтки при взбивании добавить небольшую щепотку соли, чтобы масса не расслаивалась.

Зная, как правильно взбить желтки в пену с сахаром, хозяйки перестают сталкиваться с непреодолимыми мучениями. Теперь можно брать любой рецепт, потому что результат получится отменный. И не важно, что запланировано приготовить – вкусный бисквит или крем для торта.

1 простой совет, как быстро сварить и не испортить молочный заварной крем для Наполеона, Медовика и эклеров

Я всегда верила в хитрые и полезные советы, которые находила на сайтах в интернете, пока не получилось так.

Именно, так я приготовила свой первый заварной крем на молоке. Крем со вкусным названием «Пломбир» у меня сразу не получился и выглядел совсем неаппетитно. Он сильно внизу подгорел и был весь в комочках, невкусным и горелым.

А все ждали в тот день от меня вкусного тортика. Чтобы как-то замаскировать свой косяк, я добавила в крем какао и никто тогда не заподозрил горелый крем.

Конечно, я переживала, что крем на молоке не получился. Мне не помогли даже такие советы- «взять кастрюлю с толстым дном, ополоснуть водой и добавить в молоко ложку сахара.»

После я решила приготовить крем «Пломбир» снова, но на этот раз сделала так.

Отдельно взбила сахар, яйца и крахмал венчиком, добавила молоко, ванильный сахар, все перемешала.

Муку по рецепту заменила на крахмал и всю драгоценную смесь поставила на водяную баню (а не на медленный огонь, как пишут).

Самое интересное, на водяной бане крем не подгорел. Мне не нужно было постоянно и непрерывно его помешивать, и переживать, что он подгорит.

Дождалась, когда крем загустеет и сразу выключила нагрев. Затем добавила сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки. Несколько раз помешала, масло растаяло и крем был готов.

В этот раз никакой кастрюли очищать мне не пришлось.

Заварной крем получился красивого молочного цвета, без грубых комочков и по вкусу напомнил мороженое «Пломбир». Даже какао добавлять не стала. И так получилось очень вкусно.

Ингредиенты для заварного крема на молоке:

Какие пропорции вам взять зависит от того- какой густоты и жирности вам нужен крем. К примеру для Наполеона нужно будет 2 пачки масла, а на Медовик хватит и 1 пачки.

Крема получается примерно 400-500 гр. Он отлично подходит для пропитки тортов и наполнения эклеров. Попробуйте приготовить с ним недорогой и очень вкусный Торт за 1 час без духовки.

Белковый крем на первый взгляд кажется слишком простым, так что не все опытные хозяйки даже берутся за этот рецепт. Ну, подумаешь – всего-то и надо сделать, что взбить белки с сахаром! На самом деле не все так просто. Если не придерживаться определенной технологии, ваши белки попросту опадут, и белковый крем пропадет – а, кроме того, белки сырых яиц, особенно в жару, долго хранить нельзя. Исходя из этого, назревает вопрос: а как же в кондитерских умудряются делать белковый крем для украшения торта или, скажем, эклеров, таким, что он не только не опадает сутками, но и не вредит здоровью? Именно такие лакомства наши мамы покупали нам в далеком детстве (помните корзинки с «облачком» крема и ложечкой джема на дне?) Сегодня мы разберемся, как приготовить белковый крем именно такой правильной консистенции.

Вариант с сиропом

Записывайте

Вот как готовится этот крем

Достоинства этого варианта

Описанный выше рецепт подходит для любых кондитерских изделий – тортиков, эклеров и так далее. Конечно, розочки вы из него не отсадите – зато он отлично сохраняет форму, так что позволит украсить торт или пирожное «волнами».

И если вам захочется побаловать семью классическими корзиночками «мейд ин СССР» – он позволит сделать и их.

Боитесь давать его детям? Не нужно! Температура кипящего сиропа – более 100 градусов по Цельсию, так что, используя этот рецепт, вы завариваете белки очень качественно. Храниться эта сладость может 36 часов, но – в холодильнике.

Вариант с водяной баней

Записывайте

Вот как он готовится

Преимущества этого варианта

Он очень хорошо застывает, так что идеален для прослойки торта. Но не забывайте: работать с ним нужно сразу же после остывания, иначе крем может застыть так крепко, что придется резать его ножом, и прослаивать бисквиты будет непросто.

Вариант с желатином

Записывайте

Вот как он готовится

Преимущества этого варианта

Белковый крем с желатином очень похож на всеми любимый десерт «Птичье молоко» (кстати, еще один рецепт из нашего советского детства). Этот рецепт подойдет, если вы собираетесь делать ягоды под нежным суфле. Им также можно украшать бока тортика, или же прослаивать пирожные – причем прослойка эта будет высокой и пышной.

В общем, рецепт хорошего крема на основе белков должен быть в блокноте каждой хозяйки. И все равно что вы собираетесь делать – роскошный именинный торт, или же скромную начинку для эклеров семье на ужин. Белковый крем для торта всегда выручит, ведь стоит он копейки, делается быстро и не требует особых умений. В общем, готовьте на здоровье!

Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с вашими друзьями в соц. сетях. Приятного аппетита!

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-zavarit-zheltki-na-vodyanoy-bane/