Кадки рецепты для засолки

Соления в дубовых бочках, кадках

Капуста квашенная в деревянной кадке. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,— капуста заквашена. Во время закисания капусту надо периодически протыкать чистой деревянной палкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности ; рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700— 800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процессе замачивания огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно дубовой бочки, кадки выстилают пряностями, затем укладывают слой ряд огурцов в вертикальном положении, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Соленые огурцы в дубовой бочке

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола). Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что кадку необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Бочку хранить в прохладном месте. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Соленые огурцы в дубовой кадке

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше. Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен. Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно кадки положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом. После заливки рассола огурцы следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить гнёт (груз). Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте. Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена. Храните кадку с огурцами в прохладном месте.

Соленые огурцы с уксусом и водкой

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в дубовую бочку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочки и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

· лаврового листа ……. 1 листик

· перца горошком…….3 шт.

черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

ЗАСОЛКА САЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Классический рецепт — сало соленое в кадке, который проверен веками и для которого требуются только три вещи: сало, обычная крупная соль и дубовая кадка. Нарежьте сало с кожей кусками, каждый кусок надрежьте до кожи и щедро натрите большим количеством соли, не забывая засыпать ее в разрезы. Посыпьте дно кадки солью и выложите на него слой сала кожей вниз. Следующий слой укладывайте кожей вверх и так далее, пока не уложите все сало. Положите на сало сверху деревянный круг с грузом и поместите кадку с салом в прохладное место. Примерно через месяц, когда сало просолится, переложите его в чистые мешочки из хлопчатобумажной ткани и подвесьте на воздухе.

Источник статьи: http://izduba.ru/recepty/Solenija-v-dubovyh-bochkah-kadkah

Самые вкусные рецепты квашеной капусты в кадке — пальчики оближешь!

Соленая капуста в деревянных кадках — закуска любителей русской кухни. Ее готовят по традиционному рецепту, добавляют по вкусу чеснок, клюкву или хрен. Капуста получается хрустящей и ароматной, сохраняет пользу. Закуску подают на стол к гарнирам, супам и черному хлебу.

В статье рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты в кадке и узнаем, в какой именно емкости ее лучше квасить.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Для закваски выбирают небольшие здоровые кочаны с белыми листьями, упругие и твердые, без пятен и темных полос. При покупке кочан осматривают со всех сторон, проверяют на наличие повреждений и дефектов. Лучше использовать среднеспелые сорта — они долго хранятся и не теряют питательных свойств. Хозяйки выбирают сорта Подарок, Слава, Доброводская, Мегатон, Купчиха.

Перед закваской овощ промывают под прохладной проточной водой, снимают верхние листья и удаляют кочерыжку. Опытные кулинары листья не выбрасывают, а замораживают в морозильной камере и в дальнейшем используют для приготовления голубцов.

Кочан разрезают на несколько частей, каждую из которых шинкуют ножом, измельчают на специальной терке для овощей или перерабатывают через кухонный комбайн.

Подготовка тары

От подготовки тары зависит срок годности продукта и его вкус. Деревянные кадки и бочонки перед закваской заливают кипятком и закрывают крышкой на 15 минут. После сливают и заливают чистую холодную воду на 20 дней, меняя ее каждые 3 дня. Воду сливают, после высыхания бочку окуривают серой и тщательно промывают.

Важно! Рекомендуется использовать дубовые кадки. Они устойчивы к грибкам и плесени, влажности и рассыпанию. Дерево выделяет дубильное вещество, которое полезно для человека. Также дуб придает капусте приятный привкус и древесный аромат. Компактные кадки занимают мало места, украшают любую кладовую комнату или подвал.

Как правильно заквасить капусту в кадке — классический рецепт

Такую закуску подают к обеденному столу или праздничному торжеству.

Список ингредиентов:

• 5 кг капусты;
• 1 кг моркови;
• 3 л воды;
• 200 г каменной соли;
• тмин по вкусу.

Технология приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, убрать кочерыжку. Цельные и здоровые листья промыть под прохладной водой и отложить в сторону. Кочан разрезать на несколько частей и мелко порубить ножом.
2. Морковь промыть, убрать кожуру. Измельчить на средней терке и перемешать с капустой. Помять руками овощную смесь и переложить в глубокий таз.
3. На дно кадки или бочонка выложить цельные листья капусты, сверху положить нашинкованные овощи. Посолить и добавить тмин.
4. Приготовить рассол: воду смешать с солью и вылить в кадку.
5. Накрыть листьями и убрать под груз на 3-4 дня в теплое место. Через день на поверхности образуется пена.
6. Ежедневно закуску протыкать деревянной лопаткой, чтобы выходили газы и процесс засолки проходил более равномерно.
7. Перед употреблением открытую кадку вынести на воздух на пару часов. Закуска готова.

Вариации рецепта

Соленья имеют различные вариации. Любители остренького добавляют в блюдо хрен и чеснок. Поклонники кисло-сладкого вкуса — пикантную и красочную клюкву. Чтобы закуска получилась вкусной и полезной, необходимо соблюдать рецептуру приготовления и время закваски.

По-армянски

Для приготовления используется свекла — она насыщает блюдо полезными веществами и создает аппетитный фиолетово-красный цвет. Квашеная капуста по-армянски хороша и как дополнение к основному блюду, и как самостоятельная закуска.

Ингредиенты:

• 3 кг капусты;
• 500 г свеклы;
• 600 г моркови;
• свежая зелень по вкусу;
• 3 красных перчика;
• 5 лавровых листов;
• 60 г соли;
• 5 г корицы;
• 1,5 л воды;
• 100 г листьев вишни.

Как готовить:

1. Приготовить рассол: в воду добавить соль, корицу, душистые специи и пряности по вкусу. Перемешать и отправить на плиту. Довести до кипения, добавить лавровый лист и остудить.
2. Овощи промыть, насухо вытереть. Морковь и свеклу очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами.
3. На дно кадки выложить цельные листья капусты и ошпаренные кипятком листья вишни. Наверх уложить крупные куски капусты.
4. Между рядами уложить морковь и свеклу, добавить измельченные стручки красного перца и чеснок по вкусу, свежую зелень.
5. Сверху накрыть капустными листьями, залить рассолом и убрать под гнет на 5 дней в теплое место.
6. Перенести кадку еще на 2 дня в холодное место. Капуста по-армянски готова.

С клюквой

Такая закуска укрепит иммунитет в осенне-зимнее время, защитит от вируса гриппа и простуды.

Что потребуется для приготовления:

• 2 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 200 г свежемороженой клюквы;
• 5 г тмина;
• 40 г соли;
• 10 г сахара.

Как заквасить:

1. Капусту промыть, убрать верхние листья и кочерыжку. Разрезать на несколько частей, каждую мелко нашинковать.
2. Морковь очистить, промыть и нашинковать. Ягоды клюквы не размораживать.
3. Нарезанную капусту посыпать солью и сахаром, перетереть руками. Добавить соль и тмин, перемешать еще раз. Добавить клюкву и морковь.
4. На дно бочки уложить капустные листья, после — капустно-морковную смесь с клюквой.
5. Накрыть чистой салфеткой и крышкой, поставить под пресс. Убрать в теплое место на 1,5 недели, периодически протыкать деревянной лопаткой. Если сока образовалось много, вычерпнуть его и вылить.
6. В процессе закваски овощи всегда должны быть покрыты рассолом. Зимний овощной салат с клюквой готов.

С хреном и чесноком

Заготовка с хреном и чесноком универсальна, подходит для любых блюд: гарниров, супов и салатов. Отличается пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Что потребуется:

• 1 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 10 г хрена;
• 6 зубчиков чеснока;
• 1,5 л воды;
• 60 г соли;
• 40 г сахара;
• 5 горошин черного перца;
• 10 мл уксуса;
• 3 листа черной смородины;
• 5 листьев вишни.

Как готовить:

1. Капусту промыть, нашинковать и помять руками.
2. Морковь почистить, вместе с корнем хрена измельчить на средней терке. Пропустить чеснок через пресс. Смешать ингредиенты.
3. В воду добавить соль, горошины черного перца, уксус и сахар, перемешать.
4. Листья черной смородины и вишни ошпарить кипятком. Выложить на дно кадки, сверху положить слой капусты, затем добавить хрен и чеснок, после — морковь. Повторить последовательность еще раз.
5. Накрыть капусту листьями вишни и залить рассолом. Накрыть тряпочкой и убрать под гнет на 4 дня.
6. Ежедневно протыкать деревянной лопаткой и убирать пену. Капуста готова.

Целыми кочанами

Капуста кочанами отличается хрустящим вкусом — кусочки пропитываются рассолом равномерно. Выбирают небольшие экземпляры — примерный вес кочана около 1-2 кг. Список ингредиентов:

• 1 кг капусты;
• 700 мл воды;
• 5 зубчиков чеснока;
• 100 г соли.

Как готовить:

1. Кочан почистить, верхние листья промыть. Большие кочаны разрезать на две части, маленькие солить целиком.
2. На дно кадки уложить листья капусты, сверху кочан. Залить рассолом (вода+соль), добавить в кадку очищенные зубчики чеснока.
3. Накрыть салфеткой и грузом, оставить при комнатной температуре на 7 дней.
4. Капуста готова к употреблению.

Квасят капусту целиком с добавлением грибов, пастернака, моркови, свеклы, болгарского перца.

Как и с чем подавать такую капусту

Острую квашеную капусту с чесноком и хреном подают к мясным блюдам — шашлыку, котлетам, гуляшу. Отлично закуска сочетается с деликатесами русской, грузинской, армянской, корейской кухонь. Если не хотите или не успеваете приготовить ужин, то можно просто перекусить черным хлебом или лавашем с такой капустой. Получается вкусно и питательно.

Подают блюдо к картофельным, овощным, гречневым и рисовым гарнирам. Капуста с клюквой гармонично сочетается с рыбой, особенно если сбрызнуть ее лимонным соком. Любители грибов готовят праздничные салаты, добавляя остренькую заготовку.

Внимание! Перед подачей на стол капусту охлаждают в холодильнике. Красиво выглядит закуска, украшенная кедровыми орехами, свежей зеленью или ягодами брусники.

Сроки и условия хранения

Объемные деревянные бочки хранят в погребе или подвале — они занимают много места. Компактные кадки помещают в холодильник. Рекомендуемая температура воздуха от 0°С до -4°С, влажность воздуха — около 85%. Нельзя хранить кадки возле батареи или на солнце — из-за тепла капуста забродит и быстро испортится.

Опытные хозяйки рекомендуют регулярно осматривать заготовки: если рассол мутный, нужно добавить сахар. Он выступает природным консервантом и замедляет процесс порчи. В деревянных кадках закуска хранится до полугода.

Советы опытных хозяек

Чтобы заготовки на зиму сохраняли вкус и пользу, рекомендуем следовать советам опытных хозяек:

1. Квасят капусту осенью — после сбора урожая. Первая капуста с огорода самая вкусная и сочная, долго хранится.
2. В качестве гнета используют чистый камень или трехлитровую банку с водой.
3. Для приготовления рассола используют крупную каменную соль, йодированная не подходит — она сделает овощи мягкими.
4. При закваске цельной капусты на кочане делают крестообразный надрез — так овощ просолится равномерно.
5. Чтобы капуста хрустела, перед шинковкой ее замачивают в холодной воде на 30 секунд.
6. Чтобы защитить заготовки от плесени, на дно бочки кладут ошпаренные кипятком листья хрена.

Заключение

Чтобы заготовки получились сочными и полезными, рекомендуется квасить их в дубовой кадушке. Дуб крепок, обладает антисептическими свойствами. Заготавливают как цельные кочаны, так и мелко нарезанные. Для вкуса и цвета в блюда добавляют морковь или свеклу, свежую зелень или красный перец, клюкву или бруснику.

Квасится капуста под гнетом, для этого используют чистый камень и салфетку. Во время квашения овощи протыкают деревянной лопаткой — так выходят газы. Хранят деревянные кадки и бочонки в погребе, подвале или холодильнике. Подают на стол к любым овощным, рыбным или мясным блюдам. Украшают зеленью, кусочками имбиря, кунжутными семечками.

Источник статьи: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/retsepty-kvashenoy-v-kadke.html