Как коптить мясо в бане

Домашнее копчение от А до Я

Раскрыть вам секреты мастерства? Легко! Могу рассказать все-все-все о том, как мы превращаем кусок поросенка в великолепный деликатес, умопомрачительный, обалденно-вкусный, совершенно натуральный, со вкусом и ароматом тамбовского окорока советского производства. Хотите знать? Тогда вам сюда надолго.

Почему? Потому что человек, не рискнувший хотя бы единожды пройти самостоятельно этот путь приготовления мяса в домашних условиях, скорее всего, мало что воспримет. И многие советы и нюансы будут понятны лишь тому, кто уже перепробовал разные способы готовки, уже напортил немало мяса и уже ищет ответы под вполне конкретные задачи.

Вполне допускаю, что какие-то моменты могут выполняться иначе. Но я лишь расскажу о том, что мы сами вынесли из многолетних экспериментов и бесчисленного количества усовершенствований.

Этап 1. Выбор мяса для копчения.

Если кто-то думает, что это просто, то не торопитесь с выводами. Далеко не каждый человек, желающий коптить, мясо для этих целей выращивает сам. Обратная же ситуация в современной деревне вполне естественна: кто сам выращивает мясо, тот, скорее всего, захочет научиться его коптить.

Если подытожить все сказанное, то мясо должно быть:

Этап 2. Маринование

Существует множество способов подготовки сырья к копчению. Мы остановили свой выбор на смешанном засаливании, так как оно оптимально именно в наших условиях.

О двух рассолах я рассказывала в предыдущих статьях и видео. Тут лишь кратко повторюсь, что первый рассол нужен для шприцевания кусков мяса или грудинки, а второй необходим для погружения уже нашприцованного сырья и дальнейшего равномерного просаливания.

От нее больше пользы, чем вреда. Используя «нитритку», вы в выигрыше по всем направлениям.

Итак, первым рассолом вы шприцуете куски.

Рассол 2 : нужен для погружения и маринования способом мокрого посола. Количество рассола определяется на глазок и зависит лишь от вашей емкости. Рассол составляется так: на 1 литр воды+10 г соли поваренной+10 г соли нитритной. Залить нашприцованное мясо и убрать посудину в холод на неделю.

Подробно этот процесс можете посмотреть вот на этом видео:

Этап 3. Подготовка к копчению

Спустя неделю, ваше мясо будет готово к самому главному процессу, ради которого вы все это затеяли. Не торопитесь насаживать мясо на крюки!

Очень важно его правильно сформовать:

Как говорится, красота спасет мир! И мясо тоже должно быть красивым!

После того, как куски станут эстетически привлекательными под вашими умелыми ручками, отправляем мясо на отепление. При комнатной температуре готовое к копчению мясо должно провисеть не менее 2-3 часов, чтобы с него стекла лишняя вода и поверхность стала температурно-восприимчивой к дыму.

Этап 4. Подготовка коптильни

На мой взгляд, это самое сложное во всем производстве деликатеса. В нашей семье процесс полностью лежит на мужских плечах. Я лишь подтащила мясо и жду. А ждать придется долго.

Как организовать место для копчения? Расскажу о том, как сделано у нас.

У нас во дворе дома есть старый не используемый сарай. Он совершенно простячный, сколочен прежними хозяевами из досок на скорую руку. Это даже больше не сарай, а какое-то условное укрытие от ветра. Именно в нем и колдует мой муж над мясом.

Мы вытащили из дома старую газовую плиту и приладили к ней обычный баллон с газом, который периодически возим заправлять по мере расходования. На плиту муж установил довольно большой нержавеющий бак.

Внутри бака в просверленных отверстиях продеты жесткие прутья, на которые подвешивается мясо. Обязательным элементом коптильни является поддон (у нас это близкий по диаметру тазик, установленный на небольшом расстоянии от дна бака, туда будут стекать жир и влага).

УТОЧНЕНИЕ : дымогенератор мы приобрели всего лишь пару лет назад. До этого момента мы коптили в бочке дедовским способом, от печки, что было тем еще развлечением. Долго, утомительно, хотя, безусловно, не менее вкусно. Но поскольку прогресс есть прогресс, то мы его прилаживаем и к деревне. Да, и жизнь становится легче)

Итак, одно простое слово » коптильня » как вы поняли, включает в себя несколько необходимых элементов:

Вариаций на тему много. Выбор только за вами. Ведь то, какой будет ваша коптильня, зависит лишь от ваших финансовых возможностей. Мы лично не видим необходимости в приобретении готовой камеры, так как деликатесы готовим для себя и узкого круга знакомых. На промышленные рельсы становиться не планируем, поэтому наш вариант для нас вполне рационален.

Этап 5. Копчение

Отепленное мясо подвешиваем на крюках в коптильню. Далее все просто: вам нужно лишь пройти три необходимых этапа приготовления:

Готовым считается мясо, внутренняя температура которого достигла 70 градусов.

Доводить мясо до готовности можно разными способами: запеканием в домашней электропечи, варкой методом су-вид, варкой при прямом контакте с водой в большой емкости.

После того, как ваше мясо готово, его нужно немедленно охладить. Идеально, если вы начнете дегустацию через сутки после готовки. Мясо успеет схватиться, кусочки в нарезке будут держать форму.

Коптильщики, все сюда))!

Опции темы

Поиск по теме

Просто мы люди сельские, у нас коптильни это бочки, ящики различные. Раз в одной деревне отдаленной видел как рыбу в бане коптят, развешали внутри и топят по черному, магазинская у меня есть, но это типа обычной латки гусятницы просто с решёткой внутри и запор на крышке и маленькая она. Как то даже и не задумывался, что уже 21 век и коптильни могут быть цивильными. На дроме недавно зарегистрировался, и если честно из нержавейки вижу впервые, ваша конструкция приглянулась, думаю самому сконструировать или прикупить. В наших самодельных поддонов нет, вот и соображал на чем фольга лежит.

У него мангал и коптилка из титана!

сейчас вот нашел в гараже новый Дымок. отмыл сейчас от масла. в консервации была лет 25. как новай. по корпусу пару мест ржи. хранилась в гараже (вот бы так ТАЗЫ бы делали))))
буду пробовать на выходных обновить сей девайс ))

Я, конечно, извиняюсь, если дилетанский вопрос задам, но «жидкий дым» дает какой-либо эффект настоящести?

химия голимая химия. бросьте каку

как альтернатива совсем плохо? Жаль будет, если так.

Смотря в каких количествах использовать.
Добавление в пищу большого количества соли и сахара, тоже может привести к необратимым процессам в организме человека.
Не думаю, что использование жидкого дыма в дозировке, предусмотренных инструкциями, приведет к заболеванию раком. Все в меру.

В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.

есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.

ну, как то так если горячего: хоть рыбу, хоть куру, хоть мясце:

Где можно состав посмотреть данного продукта?

есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptit-myaso-v-bane/

Как коптить сало в бане по черному

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

«Несколько способов копчёного сало»

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

Подготовка продукта

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

В расчете на 1 л маринада

Приготовление

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Копчение

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptit-salo-v-bane-po-chernomu/