Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях, рецепты, фото
Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.
При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности. В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения. При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев. Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.
Горячее копчение
Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.
Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.
На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова. Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим. Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.
Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.
Холодное копчение
В процессе холодного копчения из рыбы удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно. Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C. Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.
Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место. Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком. После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.
Коптильню для холодного способа копчения можно обустроить в палатке, в землянке, в «черной» бане, в любом дощатом сарайчике или даже в шалаше. Жерди для развешивания подготовленной к копчению рыбы устраиваются как можно выше. К жердям, подвязывается заранее немного провяленная и подсушенная на солнце рыба, при этом чешуя должна быть практически сухая.
Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.
Что еще знать о копчении рыбы
Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток. Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом. Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.
После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.
Дрова для копчения
А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.
Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска. На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы. Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.
Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.
Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте .
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал expert-sovet . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5ca48861ec888400b2bcfe52/kak-koptit-rybu-holodnoe-goriachie-kopchenie-v-domashnih-usloviiah-recepty-foto-5e9f767b3ea0b71cd1a2b89f
Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом
В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник статьи: http://handf.mirtesen.ru/blog/43179446912/Sovetyi-byivalyih-ryibakov-po-kopcheniyu-ryibyi
Коптильщики, все сюда))!
Опции темы
Поиск по теме
Просто мы люди сельские, у нас коптильни это бочки, ящики различные. Раз в одной деревне отдаленной видел как рыбу в бане коптят, развешали внутри и топят по черному, магазинская у меня есть, но это типа обычной латки гусятницы просто с решёткой внутри и запор на крышке и маленькая она. Как то даже и не задумывался, что уже 21 век и коптильни могут быть цивильными. На дроме недавно зарегистрировался, и если честно из нержавейки вижу впервые, ваша конструкция приглянулась, думаю самому сконструировать или прикупить. В наших самодельных поддонов нет, вот и соображал на чем фольга лежит.
У него мангал и коптилка из титана!
откопаю темку. весна)))
кто нибудь пользует коптильню «Дымок» — http://static.domatv.ru/productImage. lnja-dymok.jpg
поделитесь опытом. на одном сайте нашел, что рубу 40-50 мин. коптят, курицу/грудинку — 2,5 часа (именно в такой коптильне) — что то очень долго мне кажется.
и еще вопрос: у самого 2 коптильни= под мясо и отдельно под рыбу.
кто коптит всегда в одной — у мяса вкуса рыбы не присутствует?
Неа)))
Это у явреев ,штоб кошерно,мясо-отдельно,молоко-отдельно.Остальным гражданам можно до кучи.Запаха нет.
ага)))) . Михайло Ивановыч Паноренко. = еврей с родословной)))
просто когда начинал коптить — коптил только рыбу. потом захотел попробовать куру . ну капченая кура со вкусом рыбы не вдохновила. так и появилась вторая коптильня — только для мяса (из под старой печной самодельной духовки — металл где то 2).
сейчас вот нашел в гараже новый Дымок. отмыл сейчас от масла. в консервации была лет 25. как новай. по корпусу пару мест ржи. хранилась в гараже (вот бы так ТАЗЫ бы делали))))
буду пробовать на выходных обновить сей девайс ))
Я, конечно, извиняюсь, если дилетанский вопрос задам, но «жидкий дым» дает какой-либо эффект настоящести?
химия голимая химия. бросьте каку
как альтернатива совсем плохо? Жаль будет, если так.
Смотря в каких количествах использовать.
Добавление в пищу большого количества соли и сахара, тоже может привести к необратимым процессам в организме человека.
Не думаю, что использование жидкого дыма в дозировке, предусмотренных инструкциями, приведет к заболеванию раком. Все в меру.
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
ну, как то так если горячего: хоть рыбу, хоть куру, хоть мясце:
Где можно состав посмотреть данного продукта?
В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.
Впечатлило.. Возникает резонный вопрос, почему официальные брошюры с рецептами к кухонным девайсам включают в рецептуру» ж.д.» .
Источник статьи: http://forums.drom.ru/cooking/t1151789572-p18.html
