Копчение в черной бане

Содержание

Как я переделывал баню в охренительную коптильню. №1
Копчение мяса в бане по черному
Коптильщики, все сюда))!
Копчение
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Как я переделывал баню в охренительную коптильню. №1

Начинаю небольшую серию статей о том как я буду переделывать свою баню которая послужила мне пару лет в охренительную коптильню холодного копчения . Ставил я ее на 1 год как временная, но как говорится все временное становится постоянным и теперь будет коптильной камерой.

Для начала фото бани из которой все это затевается.

Почему именно я решил из нее делать. Все потому что как баня она меня не устаревает и функции свои перестала выполнять. А вот все то что нужно коптильной камере у нее есть. Это вагонка. Устраивает размер помещения. Делаю дымогенератор из старой печи которая стоит в этой же бане. Возможно мой опыт и ошибки которые я уже совершил и еще совершу будут очень полезны вам. Буду безмерно рад передать свой маленький, но ценный опыт всем тем кому он так необходим.

Для начала составляю небольшой план работ. Давайте сначала определимся что мы хотим получить на выходе.

Копченый продукт высокого качества с товарным видом.

Теперь определимся что нужно чтоб получить вышесказанное.

Сделать постоянную температуру в камере копчения.
Сделать вентиляцию для продувки от дыма и сушки продукта перед копчением.
Сделать перекладины для подвешивания рыбы или мяса.
Сделать этот процесс непрерывным и с наименьшим участим человека и затрат энергии.
Сделать доклад о проделанной работе и получить ценные советы, а так же рекомендации по улучшению качества продукта с последующем внедрении их в копчение.

1. Делаем постоянную температуру. Вот теперь стал нужен блок управления.

2. Сделать вентиляцию для сушки рыбы перед копчением. Ну это по сути просто сушилка для рыбы с поддержанием температуры и вытягиванием влаги. У меня был уже подобный опыт. Сделал в сушилке так. Выставил например 25 градусов. Пока температура не поднялась до 25 работает обогреватель как только перевалило за 25 градусов включается вытяжка и вырубается обогреватель. И все время работает обычный бытовой вентилятор в сушилке. Решил применить тоже самое только буду использовать другие датчики и контролеры. А тот который стоит в сушилке выглядит так.

3. С перекладинами нет ничего сложного. Я решил прикупить черенки для лопат и сделать все из них, а на них уже крючки.

4. А вот тут уже придется потрудится. Нужно сделать его непрерывным в течении 72 часов. Тут дело уже за дымогенератором. Об этом я пишу здесь. Пассивный дымогенератор из банной железной печи.

5. Что получилось в итоге.

Далее: Как я переделывал баню в охренительную коптильню. Запись №2

Источник статьи: http://blogmaksa.ru/kak-ya-peredelyval-banyu-v-ohrenitelnuyu-koptilnyu-%E2%84%961/

Копчение мяса в бане по черному

Коптильщики, все сюда))!

Опции темы

Поиск по теме

Просто мы люди сельские, у нас коптильни это бочки, ящики различные. Раз в одной деревне отдаленной видел как рыбу в бане коптят, развешали внутри и топят по черному, магазинская у меня есть, но это типа обычной латки гусятницы просто с решёткой внутри и запор на крышке и маленькая она. Как то даже и не задумывался, что уже 21 век и коптильни могут быть цивильными. На дроме недавно зарегистрировался, и если честно из нержавейки вижу впервые, ваша конструкция приглянулась, думаю самому сконструировать или прикупить. В наших самодельных поддонов нет, вот и соображал на чем фольга лежит.

У него мангал и коптилка из титана!

сейчас вот нашел в гараже новый Дымок. отмыл сейчас от масла. в консервации была лет 25. как новай. по корпусу пару мест ржи. хранилась в гараже (вот бы так ТАЗЫ бы делали))))
буду пробовать на выходных обновить сей девайс ))

Я, конечно, извиняюсь, если дилетанский вопрос задам, но «жидкий дым» дает какой-либо эффект настоящести?

химия голимая химия. бросьте каку

как альтернатива совсем плохо? Жаль будет, если так.

Смотря в каких количествах использовать.
Добавление в пищу большого количества соли и сахара, тоже может привести к необратимым процессам в организме человека.
Не думаю, что использование жидкого дыма в дозировке, предусмотренных инструкциями, приведет к заболеванию раком. Все в меру.

В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном. В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.
Специалисты утверждают, что частое потребление продуктов питания, приготовленных при помощи жидкого дыма наносят колоссальный вред слизистым оболочкам желудка, что может привести к тяжелым формам язвенных и других заболеваний.
Специалисты подкрепляют исследованиями, в результате которых выявлено, что жидкий дым может быть причиной тяжелых аллергических реакций. В настоящее время химический состав, свойства, а так же влияние жидкого дыма на живые организмы живых существ изучает Европейское агентство по безопасности продуктов питания.

есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.

ну, как то так если горячего: хоть рыбу, хоть куру, хоть мясце:

Где можно состав посмотреть данного продукта?

есть желание пользуйтесь жидким дымом, йа исключил из рациона.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kopchenie-myasa-v-bane-po-chernomu/

Копчение

Поддерживаю. куда не глянь-Специалист, и все главное со своим мнением.

Dimarik, 29 Апр. 15, 07:36

куда не глянь-Специалист, и все главное со своим мнением Dimarik, 29 Апр. 15, 07:36

Столько блуда и флуда. А где единое мнение? Наукой подкрепленное. Художник, он так видит. Юрыч, 29 Апр. 15, 07:57

Посл. ред. 29 Апр. 15, 08:01 от zapchem

svarnoy, Если спрашиваешь как надо,зачем говоришь как нужно?Хочу подчеркнуть что для холодного копчения самая правильная температура около 20 градусов,что значит не как 25.А вот мясо как раз не должно быть сырым, ни в коем случае. Ознакомься с технологией приготовления солонины пожалуйста.А еще.О каком жире идет речь?В колбасу добавляют плотное соленое сало-шпик.Но никак не жир.За добавку жира-нутряного в целях экономии ,технолог выепет или должен выепать всех и вся если может))).Определить что нарушена технология легко.На разрезе сало желтоватого цвета.Сырокопченые колбасы делать-сложная технология,требующая точного соблюдения правил.Для этого надо учиться у опытного человека или начинать с легких рецептов.Выше тебе сказали правду-кое где до сих пор коптят в бане,не в предбаннике.Скажи мне как раньше определяли нужную температуру вообще?Я не специалист.И не настаиваю делать как я говорю.Я не хочу быть виновным в трагедии.Писать рецепты и делиться опытом дело не благодарное.Делай что хочешь.

Добавлено через 5мин.:

если это мнение не имеет научной основы это мистика и шаманство zapchem, 29 Апр. 15, 07:59

Посл. ред. 29 Апр. 15, 08:56 от vova1958

если это мнение не имеет научной основы это мистика Копчение. Кухонный инвентарь. и шаманствону вот что самое интересное рецензентов теоретиков полно а как на практике проверить методы и материалы там все в кусты — этож ручками надо делать а не клаву топтать
zapchem, 29 Апр. 15, 07:59

Посл. ред. 29 Апр. 15, 09:10 от Юрыч

И ты ещё говоришь про «перделки»?
Или тут должны были подействовать магические слова «предки», и «баня»?
Ты вообще не знаешь, какая там была температура.
Явно выше чем для холодного, И могли ли точно удерживать 75С? Иначе жир уже растаял, и не важно сколько уже 90 или 210. svarnoy, 29 Апр. 15, 06:23

Посл. ред. 29 Апр. 15, 09:56 от LVit

Если спрашиваешь как надо,зачем говоришь как нужно? vova1958, 29 Апр. 15, 08:52

Впрочем, можно кушать и сырое, не солёное, но ароматное мясо. svarnoy, 29 Апр. 15, 07:23

Просто уже не в первый раз говорят, про температуру копчения в 90-95С и всё готово за 1-2 часа.
А у меня в духовке, что бы килограммовый кусок мяса приготовить за 1,5 часа, нужно температуру в 220-250С поставить. Если поставить 95С оно часов 10 будет готовится.
Вот и думаю, где я дурак. На практике не раньше майских праздников смогу проверить коптилку с термометром. svarnoy, 30 Марта 15, 22:30

Посл. ред. 29 Апр. 15, 10:09 от svarnoy

Но боюсь, пока сам её в ручном режиме не запущу, так и не узнаю ответа. svarnoy, 29 Апр. 15, 09:01

На другом агрегате будет всё по другому LVit, 29 Апр. 15, 10:14

Тут всё смешалось в кучу, и перепутались процессы и технологии.
В этой ветке, и в ветке про электрические коптильни, ни раз народ писал про копчение при 75-95С 60 минут.
Я в этом очень сильно усомнился, так как в духовке обычной килограммовый кусок свинины прожаривается только при 200-250С и 70-90 минут. svarnoy, 29 Апр. 15, 10:01

Что будет по другому то?
Время потечёт по другому? или килограмм перестанет весить килограмм?
Живём не в каменном веке. Средства измерения доступны. svarnoy, 29 Апр. 15, 09:20

vova1958,
Даже вентилятор уже вылетел с англии.
svarnoy, 29 Апр. 15, 10:01

Что за весЧь что заслужила поездку из туманного? Юрыч, 29 Апр. 15, 11:56

Про даты я как понял ты писал что вот купил и в коптилку ). vova1958, 29 Апр. 15, 11:50

Концентрация соли в рассоле, должна быть не менее 15 %.Но вообще то от 25 до 40 %,и от 5-7% сахара vova1958, 29 Апр. 15, 11:50

Посл. ред. 29 Апр. 15, 14:09 от svarnoy

Ты опять всё путаешь, всмысле технологии и процессы в кучу мешаешь.
Это для чего даны рекомендации? для сухого посола, или для мокрого? для горячего или холодного копчения?
Для горячего 100 грамм соли на литр/кг вполне достаточно, даже так- больше не нужно. Оно термически обработано, нет необходимости подавлять флору конской дозой соли. svarnoy, 29 Апр. 15, 14:06

Причем здесь когда ты купил коптилку.Ты 24 или 25 числа купил мясо ,а 26 коптил.
Ну слава богу что мне не придется больше сообщать тебе как делаю с конскими дозами. Извини что навязался к тебе со своими рецептами,когда ты не спрашивал .Буду знать что некоторые просто клацают по клавиатуре как лунатики.
vova1958, 29 Апр. 15, 16:12

Источник статьи: http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=936.1240

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Источник статьи: http://www.forumhouse.ru/journal/articles/5643-kak-sdelat-rybku-zolotoi-sekrety-uspeshnogo-goryachego-kopcheniya