Копчение продуктов в бане

Как коптили в бане

Копчение в стеклянной банке.

Чот зачесались руки написать что нибудь. Вместе с руками зачесался мозг. Одним словом отдаю дань графомании и ниже следует)

Надо сказать что сам я терпеть не могу теоретиков разных. Но ситуация складывается таким образом что руки чешутся вот прям щас, а чтоб не быть теоретиком нужна серьёзная подготовка. Серьёзная подготовка по времени. Сейчас поясню.

Дык вот, копчение. Холодное копчение, однако.

Однако порой бывает так что сало долго лежит в холодильнике. Подветривает, набирает запахи. Становится не очень едабельным) Вот тут продукт наш спасает копчение!

Один из способов копчения как раз таки холодное копчение. Когда продукт помещается в камеру с дымом. В камере концерогены и другие полезные вещества переходят из дыма, или оседают на продукте. На выходе получаем копчушку!) Все просто! Если есть коптильня, например.

Если коптильни нет, но очень хочется деликатес. Нам поможет. Банальная трех литровая банка!

У меня есть щепа для копчения. Это не лучший вариант в этом случае! Лучше подойдет деревяга поболе! Потому нюансы о которых чуть позже.

Продукт наш привязываем на веревочку к крышке. Проделав предварительно в крышке отверстие. Все должно быть по возможности герметично! Нам нужно чтоб дым не выходил, а осаживался на продукте!

У меня в роли продукта растопка для костра) Чо нашел поблизости-то и подкоптил) Нет засоленного сала. Да и свежего тоже нет. Да и вообще ничо нет. Тишина в холодильнике.

Внутрь помещаем щепу. Вообще лучше большую деревягу! Будет проще подпаливать в дальнейшем! Помимо этого надо деревяху «подчернить»! Просто поджечь чтоб появился черный уголь. Далее будем деревяху подпаливать солнцем в банке. Если кто лупой поджигал что то тот поймет об чем, собственно тут речь.

Собснно все готово! Коптим! Солнечный луч сводим в точку на деревяхе, деревяха начинает тлеть, выделяется дым, дым оседает на продукте. Нужно напустить в банку дыма и оставить. До тех пор пока весь дым не осядет. После чего процедуру повторить. Повторяем до получения копченого продукта) Примерно до вечера. Можно оставить продукт на темное время в банке а на следующий день повторить.

Да. Холодное копчение это довольно долгая процедура! Сам я предпочитаю горячее! Проще, быстрее, вкуснее!) Но такой вариант тоже имеет место быть. на случай когда нет коптильни или возможности в полный рост коптить как то еще. А копченого сильно хочеца)

Минусы можете сами посчитать) А так просто разминка для мозга и рук)

Вот так. Меня с почином, однако) Вам приятного аппетита!)

История копчения

История копчения продуктов довольно древняя. Считается, что изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи, А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Еф­рона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копче­ностей придумывать все новые и новые рецепты.

В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников уви­дела, что после случившегося накануне лесного пожара оста­лось много сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала из­давать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над ды­мом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получи­лось очень вкусным!

Так случайный пожар в лесу привел к новому способу при­готовления мяса — копчению. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием начали его использовать в по­вседневном быту.

Впрочем на авторство копчения могут претендовать не толь­ко финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славян­ские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ прихо­дил к разным народом по-разному, но у него есть одно объединя­ющее свойство: копченое — значит вкусное, сытное, ароматное.

Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкус­нее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные ре­цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед­нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами со­чинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Ког­да они съезжались на званые обеды, непременно заводили раз­говоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким ре­цептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумы­вали сами, но всегда старались держать все в секрете.

В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и ко­нину. Вот, например, рецепт копченого мяса с серебряной заква­ской. На одну среднюю свиную ногу брали одну бутылку молока, куда опускали серебряную монету или чайную серебряную ложеч­ку. Молоко ставили на четыре дня в теплое место, а мясо солили и заправляли специями. По истечении срока мясо клали в жарко на­топленную печь на угли. Его коптили с помощью дыма около трех часов. После этого подавали к столу с серебряной закваской.

Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копче­ние рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, на­пример, сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специаль­но ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, дру­гая — на копчение и на сушение.

Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее на­звание — «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь за­кладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и иску­сные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.

Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Осо­бенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздни­кам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называ­ли водку, но в умеренных количествах.

Что касается птицы, то ее копчению отводились специаль­ные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Счи­талось, что голуби, утки и петухи относятся к священным пти­цам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в празд­ник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечав­шийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накор­мить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накор­мившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.

В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в соб­ственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подве­шивали на специально сделанные крючки возле печки и парил­ки. Так происходило т. н. «банное» копчение.

Но, заметьте, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копче­нием люди занимались довольно редко. Но все же праздники ни­когда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам гото­вили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде (мясо после такой выдержки становилось намно­го вкуснее). После этого приступали к первичной обработке. От­рубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части — переднюю и заднюю.

Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали мари­надом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч. (молодого зай­ца) или на 24 ч. (старого зайца). Для маринада 1 л столового ук­суса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипяти­ли 10—15 мин. на слабом огне.

Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого стро­ительства сохранились в сельской местности и по сей день. Де­лали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и про­мазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделы­вали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены каме­ры крючья, а второе — для закладки топлива и слежения за огнем.

Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позд­нее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах — все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.

Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки при­обретали исключительный вкус. Для рулетов специально выби­рали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямо­угольными пластинами, в которых слои плотного сала череду­ются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посо­лу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самым изысканным деликатесом считался (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.

Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подверга­лось не только копчению, но и другим обработкам. Со временем стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как хо­лодного, так и горячего.

Сегодня распространены не только коптильни, созданные по старым инструкциям, но также газовые и электрокоптильни, вы­бор которых в современных магазинах настолько велик, что удо­влетворит любые желания и запросы.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptili-v-bane/

Как я переделывал баню в охренительную коптильню. №1

Начинаю небольшую серию статей о том как я буду переделывать свою баню которая послужила мне пару лет в охренительную коптильню холодного копчения . Ставил я ее на 1 год как временная, но как говорится все временное становится постоянным и теперь будет коптильной камерой.

Для начала фото бани из которой все это затевается.

Почему именно я решил из нее делать. Все потому что как баня она меня не устаревает и функции свои перестала выполнять. А вот все то что нужно коптильной камере у нее есть. Это вагонка. Устраивает размер помещения. Делаю дымогенератор из старой печи которая стоит в этой же бане. Возможно мой опыт и ошибки которые я уже совершил и еще совершу будут очень полезны вам. Буду безмерно рад передать свой маленький, но ценный опыт всем тем кому он так необходим.

Для начала составляю небольшой план работ. Давайте сначала определимся что мы хотим получить на выходе.

• Копченый продукт высокого качества с товарным видом.

Теперь определимся что нужно чтоб получить вышесказанное.

1. Сделать постоянную температуру в камере копчения.
2. Сделать вентиляцию для продувки от дыма и сушки продукта перед копчением.
3. Сделать перекладины для подвешивания рыбы или мяса.
4. Сделать этот процесс непрерывным и с наименьшим участим человека и затрат энергии.
5. Сделать доклад о проделанной работе и получить ценные советы, а так же рекомендации по улучшению качества продукта с последующем внедрении их в копчение.

1. Делаем постоянную температуру. Вот теперь стал нужен блок управления.

2. Сделать вентиляцию для сушки рыбы перед копчением. Ну это по сути просто сушилка для рыбы с поддержанием температуры и вытягиванием влаги. У меня был уже подобный опыт. Сделал в сушилке так. Выставил например 25 градусов. Пока температура не поднялась до 25 работает обогреватель как только перевалило за 25 градусов включается вытяжка и вырубается обогреватель. И все время работает обычный бытовой вентилятор в сушилке. Решил применить тоже самое только буду использовать другие датчики и контролеры. А тот который стоит в сушилке выглядит так.

3. С перекладинами нет ничего сложного. Я решил прикупить черенки для лопат и сделать все из них, а на них уже крючки.

4. А вот тут уже придется потрудится. Нужно сделать его непрерывным в течении 72 часов. Тут дело уже за дымогенератором. Об этом я пишу здесь. Пассивный дымогенератор из банной железной печи.

5. Что получилось в итоге.

Далее: Как я переделывал баню в охренительную коптильню. Запись №2

Источник статьи: http://blogmaksa.ru/kak-ya-peredelyval-banyu-v-ohrenitelnuyu-koptilnyu-%E2%84%961/

Как коптить сало в бане по черному

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

«Несколько способов копчёного сало»

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

Подготовка продукта

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

В расчете на 1 л маринада

Приготовление

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Копчение

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptit-salo-v-bane-po-chernomu/