Мабо тофу и паста доу бань

Мабо тофу и паста доу бань

Мапо Тофу

Мапо Тофу — это популярное китайское блюдо из провинции Сычуань, где царит острая пища, а фирменная специя региона — сычуаньский перец, придающий блюдам уникальный эффект онемения.

Блюдо достаточно острое, поэтому регулируйте количество сычуаньского и чили перца по своему вкусу.

Ингредиенты:

450 г – мягкого тофу

200 г – свиного фарша

1-2 шт – чили перца

6-8 шт – сушеных чили перца

1 ½ ст.л – сычуаньского перца грубого помола

5-6 зубчиков – чеснока

1 стрелка – зеленого лука

1 ст.л – пасты доубаньцзян

1 ½ ч.л – кукурузного крахмала

½ ч.л – кунжутного масла

100 мл – растительного масла

Приготовление:

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным. Делитесь понравившимися рецептами с друзьями, нажав кнопку «Поделиться».

Паста Доубаньцзян

Ферментация — важнейший способ создания увлекательных ароматов путем воздействия на продукт микроорганизмов и ферментов. Некоторые из продуктов, которые в повседневном использование не обладают интенсивным вкусом, такие как бобы, пройдя процесс ферментации становятся источником интенсивных ароматов.

Ферментированные бобы играют важную роль во вкусе кухни Сычуань. В основе многих сычуаньских блюд лежит паста Доубаньцзян 豆瓣醬. Знаменитая паста объединяющая проникающий жар перца с богатым вкусом умами ферментированных бобов. Эта комбинация одна из основ кухни с большой историей. Уезд Пи Сянь города Чэнду провинции Сычуань признан в Китае как место рождения пасты Доубаньцзян.

Этот район имеет достаточно влажный климат. Обильные дожди, влажность и дымка являются идеальными условиями для грибка, который начинает процесс ферментации. Пи Сянь — самый большой производственный центр бобовой чили пасты в мире. Здесь есть как частные производители, так и большие фабрики под управление государства.

В пасте Доубаньцзян 3 основных ингредиента — ферментированные бобы, красный перец чили и соль. На фабрики каждый год из разных частей Китая свозится красный чили перец.

Его нарезают и ферментируют в течение 100 дней в огромных резервуарах (похожих на небольшие бассейны) под толстым слоем соли. Затем перец переносят в узкие длинные бассейны под стеклянным куполом. Размеры таких “теплиц” бывают равны нескольким футбольным полям.

Здесь перец смешивают с бобами, которые до этого ферментировались в течение года.

Чтобы сделать пасту Доубаньцзян нужен свет, время и вода. Свет — солнце подсушивает и концентрирует вкус. Время — ферментация долгий процесс и чем он дольше тем лучше. Вода — высокая влажность климата Сычуани способствует ферментации.

Каждый день вдоль этих “бассейнов” проезжает машина, которая перемешивает пасту.

На небольших производствах и на некоторых фабриках, как и на протяжении многих веков вместо бассейнов используются большие глиняные горшки стоящие под открытым солнцем, в которых проходит процесс ферментизации.

Каждый день рабочие вручную перемешивают достаточно плотную смесь. Чем более выдержанная паста, тем она более плотная и тем сложнее ее перемешивать.

С каждым годом паста из ярко красной становится все более темной и конечно же меняется и ее вкус.

Если после первого года на первом плане у нее пряность и огонь, то если взять пасту семилетней выдержки они уходят на второй план, а на первый выходит богатство вкуса. Все как в производстве Шен Пуэров, у которых со временем горчинка уходит и раскрывается богатство вкусов и послевкусий.

Несколько традиционных блюд с использованием пасты Доубаньцзян:

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.

Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал «Китай на вкус».

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/mabo-tofu-i-pasta-dou-ban/

Мапо Тофу

Мапо Тофу — это популярное китайское блюдо из провинции Сычуань, где царит острая пища, а фирменная специя региона — сычуаньский перец, придающий блюдам уникальный эффект онемения.

Блюдо достаточно острое, поэтому регулируйте количество сычуаньского и чили перца по своему вкусу.

Ингредиенты:

450 г – мягкого тофу

200 г – свиного фарша

1-2 шт – чили перца

6-8 шт – сушеных чили перца

1 ½ ст.л – сычуаньского перца грубого помола

5-6 зубчиков – чеснока

1 стрелка – зеленого лука

1 ст.л – пасты доубаньцзян

1 ½ ч.л – кукурузного крахмала

½ ч.л – кунжутного масла

100 мл – растительного масла

Приготовление:

• Нарежьте тофу кубиками по 1,5 см.
• Измельчите имбирь и измельчите чеснок. Нарежьте чили перец и крупно поломайте сушеный чили. Нарежьте зеленый лук.
• Разведите кукурузный крахмал в 3 столовых ложках воды.
• Если у вас есть готовое чили масло , то пропустите этот шаг. Разогрейте глубокую сковороду на небольшом огне, добавьте 50 мл растительного масла, свежий и сушеный чили. Периодически помешивая обжаривайте перец около 5 минут. Следите, чтобы перец не сгорел. Снимите с огня и перелейте в небольшую миску.
• В сковороду налейте оставшееся масло и нагрейте на среднем огне. Добавьте сычуаньский перец и обжаривайте, помешивая около 30 секунд. Добавьте имбирь и обжаривайте еще около минуты, затем добавьте чеснок и готовьте еще около минуты.
• Прибавьте огонь и добавьте свиной фарш. Обжаривайте, разбивая кусочки до готовности.
• Добавьте пасту доубаньцзян и хорошо перемешайте. Влейте куриный бульон и дайте ему закипеть. Добавьте разведенный крахмал (предварительно перемешайте крахмал мог осесть) и перемешайте. Готовьте пока соус не начнет густеть. Если соус получается густым добавьте немного воды или бульона.
• Добавьте подготовленное чили масло, перемешайте и выложите кусочки тофу. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек окунулся в соус и продолжайте готовить еще около 3-5 минут.
• Добавьте кунжутное масло, сахар, зеленый лук, перемешайте и через 30 секунд снимите с огня. Готово.

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным. Делитесь понравившимися рецептами с друзьями, нажав кнопку «Поделиться».

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/china_to_taste/mapo-tofu-5d8a6d8032335400aea6d0eb

МаПо Тофу (Тофу рябой старухи) (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

МаПо Доуфу, или Острый соевый творог «Ма По Тофу» по-сычуаньски, — известное далеко за пределами Поднебесной блюдо сычуаньской кухни. Один из символов этой региональной кулинарной школы. Блюдо готовят из традиционных китайских продуктов, и в первую очередь это тофу – соевый творог. Нарезанный достаточно крупными кубиками тофу тушат с фаршем из говядины (или из свинины) в соусе на основе, наверное, самого популярного ингредиента сычуаньской кухни – острой бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, в рецепте используют имбирь, чеснок, сычуаньский перец (хуадзяо), ферментированные соевые бобы, рисовое кулинарное вино (или Шаосинское вино), соевый соус, сахар, кукурузный крахмал и кунжутное масло. Как видно из перечня ингредиентов, блюдо острое и ароматное. Смесь традиционных приправ и специй, подвергнутых термической обработке, придает блюду весьма аппетитный аромат, а паста Писянь окрашивает блюдо в сочный красный цвет. Хотя сочетание тофу и острого соуса может насторожить и даже отпугнуть не знакомого с китайской кухней человека, все же очень рекомендуем попробовать это блюдо, один аромат чего стоит.
Легенда гласит, что это блюдо (у которого есть еще и другое название – «Тофу рябой старухи»), появилось во времена правления девятого императора династии Цин Тунчжи (кит. 同治帝, пиньинь Tongzhi Di), правящего с 1861 по 1875 годы (а точнее, вместо него управляла вдовствующая императрица Цыси). В северной части предместий Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu), столицы провинции Сычуань, была небольшая и бедная гостиница, которой владели супруги Чэнь – муж Чэнь Сэнь Фу (кит. 陈森富, пиньинь Chen Sen Fu) и жена Чэнь Лю Ши (кит. 陈刘氏, пиньинь Chen Liu Shi). Гостиница называлась «Чэнь Синшэн Фаньпу» (кит. 陈兴盛饭舖, пиньинь Chen Xingsheng Fanpu), что значило «Харчевня Чэня». Сэнь ведал хозяйственными делами, а на кухне управлялась Лю. Были они уже в годах, к тому же лицо у Лю было рябое, в оспинах. Блюдо как раз и придумала Лю, и постояльцы оценили и цвет, и остроту, и аромат хозяйкиной стряпни из тофу, которую назвали «Чэнь Ма По Доуфу», или «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐, пиньинь Chen Ma Po Doufu). Дела пошли в гору, и супруги Чэнь переименовали свою харчевню в «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐店, пиньинь Chen Ma Po Doufu Dian). Экий знакомый ход! Ребрендинг! А в 1909 году вышла книга «Обзор Чэнду» (кит. 成都通览, пиньинь Chengdu Tonglan) в которой были описаны 132 рецепта сычуаньской кухни, в том числе и рецепт «Тофу рябой старухи». Кстати, в этой книге не было ни одного рецепта блюд «со вкусом рыбы», потому как в те времена такого термина еще не существовало, он появился позже.
В середине 60-х, во времена культурной революции, в борьбе с Четырьмя пережитками (старые обычаи, старая культура, старые привычки, старые идеи) были переименованы не только заводы, газеты и пароходы, но и заодно уж и «Тофу рябой старухи», имевший «правильный» революционный цвет, и стало называться это блюдо «Острый тофу» (кит. 麻辣豆腐, пиньинь Mala Doufu). И, наконец, свое современное название «Ма По Доуфу» (кит. 麻婆豆腐, пиньинь Ma Po Doufu) блюдо получило уже в 80-х годах.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
тофу – 200 г,
фарш из говядины – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук – 2 стрелки,
чеснок – 3 зубчика,
молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
куриный бульон – 150 мл (или ¼ ч.л. сухого куриного бульона в гранулах + 150 мл теплой воды),
водный раствор кукурузного крахмала: ½ ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды.

Почистить чеснок и имбирь, мелко их нарубить.
Ополоснуть зеленый лук и ферментированные соевые бобы. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать колечками.
Тофу нарезать кубиками со стороной 2 см.
В подходящей по объему кастрюле (или в воке) вскипятить воду, посолить ее и опустить в нее кубики тофу. Бланшировать тофу в течение 30 секунд. Затем воду слить, а тофу откинуть на сито.

В воке разогреть растительное масло и обжарить говяжий фарш до изменения цвета, затем добавить к фаршу острую бобовую пасту Писянь и продолжать жарить, помешивая, фарш окрасится в красный цвет. Добавить в вок чеснок, имбирь, ферментированные соевые бобы, соевый соус, Шаосинское вино, белый сахар, перемешать все и жарить до появления аромата чеснока.

Добавить в вок воду или куриный бульон, дать ему закипеть, добавить кубики тофу и варить его 3 минуты. Сгустить (по желанию) соус водным раствором кукурузного крахмала, добавить кунжутного масла.

Переложить готовое блюдо в порционные тарелки или пиалы, посыпать молотым сычуаньским перцем (хуадзяо) и колечками зеленого лука. Сразу подавать к столу, горячим.
Это блюдо в горячем виде очень ароматно и вкусно, остывшее блюдо потеряет во вкусе, и, даже если его затем подогреть, потеря вкуса все равно будет ощущаться.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник статьи: http://kungpao.ru/fotorecept-ma-po-tofu.html

Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски

Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски

Острый соевый творог «Мапо тофу» – очень популярное в Китае блюдо из сычуаньской кухни. Это название в переводе с китайского дословно означает «Тофу рябой старухи». Как следует из названия, это острое блюдо. Его готовят из мясного фарша (говяжьего или свиного) в соусе с традиционными для сычуаньской кухни приправами – имбирем, чесноком, острой бобовой пастой, соевым соусом, рисовым кулинарным вином (чаще всего это шаосинское вино, которое по качеству выше, чем обычное кулинарное вино), сахаром и кунжутным маслом. Для большего аромата фарш обжаривают на арахисовом масле. Затем фарш с приправами тушат в бульоне и под конец добавляют кубики тофу. Подают это блюдо, щедро приправив его молотым сычуаньским перцем и посыпав зеленым луком. Сычуаньский перец добавляет не только острый вкус, но и характерный аромат и дает кратковременный эффект онемения вкусовых рецепторов, который, впрочем, быстро проходит. Блюдо очень просто приготовить.

У этого блюда занимательная история. В Китае вообще очень любят снабжать свои кулинарные творения легендами. Согласно легенде, «Мапо тофу» появилось в Китае в конце XIX века в северном предместье города Чэнду (крупный город и столица провинции Сычуань). Его придумали владельцы маленькой бедной гостиницы – супруги Чэнь. Муж заведовал хозяйством, а супруга готовила на кухне для постояльцев. По слухам, лицо пожилой женщины было испещрено оспинами, как говорят – рябое. За что блюдо и получило свое название. Постояльцам понравилось простое угощение, которое готовила рябая женщина из тофу в остром соусе. Сподвигнутые этим фактом, супруги переименовали свою гостиницу в «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь», и дела пошли веселее. В начале XX века в свет вышла книга, содержащая рецепты сычуаньской кухни, и в ней впервые был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи».

Во второй половине XX века, в период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» и революционный цвет, переименовали в «Острый тофу». К слову, Великий Кормчий Мао очень любил острое. Ему приписывают фразу: «Еда истинного революционера – красный перец. Тот, кто не способен вынести красный перец, не способен и сражаться». И только в 80-х годах блюду вернули его изначальное название – «Мапо тофу».

Ингредиенты (на 1 порцию):

• мясной фарш (из говядины или свинины) – 50 г,
• твердый тофу – 100 г,
• паста Тобадзян (Chili Bean) – 1 ст.л.,
• светлый соевый соус – 0,5 ст.л.,
• рисовое шаосинское вино – 0,5 ст.л.,
• черные соевые бобы – 0,5 ст.л.,
• имбирь – 2-3 ломтика,
• чеснок – 1-2 зубчика,
• сахар-песок – 0,5 ст.л.,
• кунжутное масло – несколько капель (или по вкусу),
• растительное масло – 0,5 ст.л.,
• бульон (куриный или говяжий) – 75 мл.

Суспензия для сгущения бульона:

• кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
• вода – 2 ст.л.

• молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — 0,5 ч.л. (или по вкусу),
• зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка.

Это блюдо очень просто и быстро готовится, поэтому все продукты и ингредиенты нужно заранее подготовить и отмерить в нужном количестве.

Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.

Стебель зеленого лука ополоснуть, отделить белую часть ствола от зеленой. Белую часть ствола убрать (в этом блюде она не нужна), а зелень нарезать колечками.

Ополоснуть проточной водой черные соевые бобы. В процессе их изготовления они ферментируются с солью и на вкус весьма соленые, промывают их для снижения уровня соли – но можно этого и не делать.

Тофу ополоснуть проточной водой, отрезать от брикета нужное количество и нарезать небольшими кубиками, например, со стороной 1,5 см.

В воке или сотейнике разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла (будет отлично, если масло будет арахисовое) и обжарить на масле мясной фарш.

СОВЕТ:
При обжаривании фарша старайтесь разбить комочки мяса до маленьких кусочков.

Обжаривать фарш до изменения цвета.

Добавить к мясу пасту Тобадзян.

Перемешать содержимое вока и готовить примерно 1 минуту.

Добавить в вок имбирь и чеснок.

Добавить в вок черные соевые бобы, соевый соус, шаосинское рисовое вино и сахар-песок.

Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту (или до появления аромата чеснока).

Добавить в вок мясной бульон.

Довести до закипания жидкость в воке и добавить тофу. Готовить примерно 3 минуты.

Мясо к этому моменту уже приготовилось, а тофу — готовый к употреблению продукт, и нужно только его прогреть и дать время, чтобы он пропитался соусом и ароматами специй и приправ.

Добавить в вок кунжутное масло и приготовленную суспензию для сгущения соуса и готовить, помешивая, до достижения соусом желаемой густоты.

Как только нужная консистенция соусом достигнута – блюдо готово.

Переложить содержимое вока в порционную тарелку или пиалу, посыпать (по вкусу и желанию) молотым сычуаньским перцем и колечками зеленого лука и сразу приступать к трапезе.

Это блюдо не готовят про запас, поскольку оно после остывания потеряет во вкусе и даже после разогрева будет менее ароматное, чем только что приготовленное.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Источник статьи: http://korshop.ru/recipe/kitayskaya-kukhnya/kitayskie-blyuda/ostryy-soevyy-tvorog-mapo-tofu-po-sychuanski/