Вьетнамский фастфуд соединил в себе традиции азиатской и европейской кухни. Но в отличие от других стран Юго-Восточной Азии вьетнамские повара, готовящие уличную еду, используют гораздо больше зелени и меньше соусов, стараясь сохранить натуральный вкус продуктов.
Самый популярный во Вьетнаме фастфуд появился под влиянием французов. Это кусок багета с начинкой, который называют бань ми. Классический рецепт предлагает использовать паштет из куриной печени, свинину, овощи и зелень. Но вариантов начинок существует множество — и курица, и рыба, из овощей это может быть дайкон, морковь, огурцы. Еще одно недорогое и любимое местными жителями блюдо — блинчики нэмы из тонкого рисового теста. Начинка для них может быть любая: мясо, морепродукты, овощи, зелень, грибы. Главное — правильно приготовить блинчики и мелко измельчить начинку. Едят их, обмакивая в острый соус, основу которого составляют рыбный и соевый соусы, сок лайма с добавлением жгучего перца, чеснока и лука. Чан Мань Хунг, концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе», советует: «Если вы хотите попробовать во Вьетнаме по-настоящему вкусную уличную еду, то всегда обращайте внимание на вывеску палатки, торгующей едой. Если на ней написано «Фо бо», то смело пробуйте именно этот суп. Он наверняка будет очень вкусным, чего нельзя сказать о других блюдах. Как правило, уличную еду лучше всего готовят там, где специализируются только на одном блюде. Хотите попробовать классические блинчики нэмы со свининой? Видите очередь за ними в кафе с одноименным названием? Смело занимайте очередь и покупайте нэмы».
Три рецепта вьетнамской кухни от Чан Мань Хунга, концепт-шефа сети ресторанов «ВьетКафе»
БАНЬ МИ
Ингредиенты на одну порцию
Кусок французского багета Свежий огурец — несколько колечек Острый перец — 7 г Кинза — 1 веточка
Куриная печень — 1 шт. Свиная шейка — несколько кусочков Репчатый лук — пара колечек Чеснок — ползубчика Соль, перец — по вкусу
Для начинки
Свиная грудинка — несколько кусочков Соль, перец — по вкусу
Этапы приготовления Отварить свиную грудинку в специях, затем обжарить до хрустящей корочки. Для паштета перемолоть вместе свиную шейку с луком и чесноком и отварную куриную печень. Свежий французский багет прорезать ножом вдоль, но не до конца (это не должны быть две отдельные половинки). Внутри разреза багет смазать паштетом, затем на него выложить тонко нарезанную свиную грудинку и добавить дольки огурца, перец и кинзу.
БЛИНЧИКИ НЭМ ГА
Ингредиенты для 5 блинчиков
Рисовая бумага — 5 листов Желток одного яйца Рыбный соус ныок мам — 1 ст. л. Масло кунжутное для обжарки
Для начинки
Куриное мясо — 45 г Креветки очищенные — 25 г Репчатый лук — половина головки Грибы черные — 20 г Морковь небольшая — половина Стеклянная вермишель (из крахмала) — 20 г Кольраби — 30 г Пророщенные бобы — 15 г Зеленый лук — пара перышек Яйцо — 1 шт. Рыбный соус ныок мам — 1 ч. л. Перец, соль — по вкусу Кинза — по вкусу
Этапы приготовления Мелко нарезать начинку: сырое куриное мясо, креветки, лук, отваренные грибы, морковь, кольраби, ростки бобов. Вермишель залить кипятком и оставить на несколько минут, после чего мелко нарезать и перемешать с остальными ингредиентами. Добавить сырой желток. Хрупкую рисовую бумагу смочить яичным желтком. Благодаря этому она станет мягкой и эластичной и не будет ломаться при сворачивании. На лист рисовой бумаги выложить начинку, а затем аккуратно свернуть его. Блинчики обжарить на кунжутном масле до образования хрустящей золотистой корочки. Подавать с рыбным соусом ныок мам.
ПАРОВЫЕ БЛИНЧИКИ БАНЬ КУОН ТОМ
Ингредиенты на одну порцию
Сушенный репчатый лук — одна щепотка Оливковое масло с зеленым луком — 2 ч. л.
Несколько креветок Нарезанный репчатый лук — ¼ ч. л. Морковь — ¼ ч. л. Гриб черный — 1 шт. Рыбный соус ныок мам — по вкусу Перец горошком Паприка сладкая — по вкусу
Для теста Рисовая мука — развести водой в пропорции почти 1:1, но воды все-таки должно быть чуть больше (например, на 70 г муки — 80 мл воды).
Этапы приготовления Все ингредиенты для начинки — креветки, морковь, черные грибы, репчатый лук, паприку — нарезать одинаково мелкими кусочками, добавить специи, соль и перец по вкусу и обжарить до готовности. Для блинчиков смешать рисовую муку с водой. Консистенция теста должна быть более жидкой, чем для обычных блинов. Налить воду в кастрюлю и натянуть сверху атласную ткань. Вскипятить воду, пар от воды должен проходить через ткань. Нанесите тесто тонким слоем на ткань с помощью половника и плотно прикройте крышкой на несколько секунд. Длинным ножом снимите готовый тонкий блинчик и перенесите его на доску. Положите в него начинку и заверните. Готовые блинчики полить оливковым маслом, в которое добавлен измельченный зеленый лук, и посыпать сушеным репчатым луком.
Для Фестиваля мировой еды повара «ВьетКафе» приготовят блинчики бань ми со свининой, суп фо бо с говядиной, блинчики нэм га с курицей, лапшу фо сао хай шан с морепродуктами и фо сао тхит со свининой и курицей.
Источник статьи: http://www.vokrugsveta.ru/article/204560/
Что попробовать во Вьетнаме (местная кухня)
Вьетнамцы любят большой и разнообразный стол.
Практически все блюда готовятся на открытом огне, варятся, жарятся или запекаются.
Во вьетнамской кухне пристутствуют и мясо, и рыба, и морепродукты, конечно же рис, разнообразные овощи и фрукты.
Вьетнамцы очень гостеприимны. Но если вы собрались в гости к местным , запомните — они очень не любят ждать за столом, это очень большое не уважение к дому. Поэтому лучше прийти вовремя или раньше. Потому что в отличие от нас, они будут ждать гостя до последнего. Во Вьетнаме все-таки «семеро одного ждут».
Во Вьетнамской кухни многое присутствует из кухонь Китая, Индии и Таиланда. Но при этом она сохраняет свою уникальность. А от французов вьетнамы унаследовали секреты искусной выпечки
В ресторанах и уличных кафе блюда принято приносить все сразу. Едят в основном палочками, но могут по запросу предоставить и привычные нам столовые приборы.
Про палочки: есть кладете палочки поверх тарелки — это означает, что трапеза окончена. А если оставляете в еде в вертикальном положении — это значит, что еда предназначена для духов предков. Для палочек есть специальная подставка и их лучше класть на нее.
Что касается цен , то в целом вьетнамская кухня дешевая. В кафе можно поесть в районе 4$. В ресторане обед или ужин обойдутся в райне 15-20$.
Ниже несколько традиционных блюд , которые можно попробовать:
Нем Хай Шан (что-то вроде наших блинов с начинокй из креветок, говядины)
Ном Зыа (разновидность салата Ном Шен, толко подается в половинке ананаса, иногда стебель лотоса заменяют на мякоть помело)
Бань Куон Том (паровые блинчики из рисовой муки с начинкой из креветок и грибов)
Ча Ла Лот (рубленая говядина, иногда с добавлением свинины или курицы, завернутая в листья лалот или винограда. Подается с соевым соусом)
Фо Бо (суп Фо с говядиной или телятиной и рисовой лапшой)
Бун Бо Нам Бо (рисовая лапша с говядиной, огурцами и зеленью)
Так же во Вьетнаме можно попробовать блюда из
черепах
змей (чаще всего готовят кобру)
лягушек
собак (распространенные блюда на севере, определить блюдо можно по приставке Чё)
червяков
На десерт попробуйте национальные сладости :
Бань Дау Сань — из зеленых бобов
Кео Лак — из арахиса
Кео Вынг — из кунжута
Тье — сладкий кисель из тапиоки, бобовых или лотосовых зерен.
сладости из пшеничной или рисовой муки
сушеные бананы
Кео Зыо — ириски из кокоса
Вьетнам так же порадует разнообразием фруктов :
Бананы
Желтые арбузы
Вьетнамские яблочки
Драконий фрукт
Лонг Эпл
Звездное яблоко (Вусуа). Круглые плоды. На нем делают небольшое отверстие и высасывают сок вместе с мякотью молочного цвета
Дуриан (из-за специфического запаха его запрещено проносить в гостиницы и общественные места)
Джекфрут — «родственник» дуриана, только крупнее, нежнее и не такой резкий запах
Личи
Помело, но не стоит его употреблять вместе с лаймом.
Кофе. Во Вьетнаме огромный выбор разных сортов кофе на любой вкус
Чай, как правило, зеленый (китайский) с жасмином или лотосом
Пиво. Народная и самая распространенная марка Bia Hanoi. Из местных так же рекомендую попробовать Hudo, Halida, Saigon Export, Saigon Lager, 333
Вино. Делают из винограда, выращенного в Далате и риса
Рисовая водка
Ставьте лайками, подписывайтесь на канал.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5e74d93ebc286c6a447eab15/chto-poprobovat-vo-vetname-mestnaia-kuhnia-5eb804ce7d92e95817305d1c
Вьетнамский ужин на летней веранде
После затяжной паузы в городском общественном питании первым делом открылись летние веранды. Сам не видел, но мне рассказывали, как это было в центре столицы – соскучившиеся по посетителям кафе и рестораны выставили столики чуть ли не на проезжую часть, и прохожие заглядывали в тарелки чревоугодников. А для того, чтобы поесть в этих не самых комфортных условиях, надо было заранее забронировать место или подождать. Ну а мы отправились в камерное «ВьетКафе» на Профсоюзной, где спокойно перекусили вдали от шума и суеты.
Я уже как-то был в этом милом кафе – пробовал местный комплексный обед за 350 рублей в рамках моей любимой рубрики «Московский бизнес-ланч» . Впечатление осталось благоприятным и я взял «ВьетКафе» на заметку.
Узнав, что в # кафе есть летняя веранда, мы решили там поужинать. Но я и не предполагал, насколько она милая.
Тихо и совсем немноголюдно. Кроме нас было занято ещё два столика.
Регулярное # меню выглядит так.
В принципе, всё необходимое для любителей вьетнамской кухни. Цены, на мой взгляд, умеренные. Если очень постараться, можно найти дешевле. В большинстве других московских мест подобного жанра примерно так же.
Я не стал заказывать классику – Фо Бо или Том Ям, а решил попробовать что-то незнакомое. Выбор мой пал на острый Бун Том за 390 рублей – # суп с креветками и лапшой Бун, приготовленный на пасте Том Ям. Вес блюда 600 граммов.
Супчик этот мне не показался чем-то выдающимся. Я даже немного пожалел, что не заказал Фо или Том Ям. Но ладно, не попробуешь – не узнаешь. Паста Том Ям не чувствуется здесь органичной. Как будто в уже готовый бульон добавили дополнительный ингредиент и # блюдо не успело сполна пропитаться его вкусом. Но это придирки. Есть можно.
Вьетнамский # пирожок Бань Бао (паровая булочка из рисовой муки с начинкой из свинины, креветок, чёрных грибов и стеклянной лапши) за 140 рублей тоже не привёл в восторг. Попадались такие штуки мне и вкуснее. Но заесть острый Бун Том им нормально.
Зато неожиданно впечатлили # блинчики Бань Куон Том с креветками, древесными грибами луком и морковью за 410 рублей (порция 200 граммов). Они восхитительны!
Нежнейшие паровые блинчики просто тают во рту! Они замечательным образом сгладили все краеугольные камни моего ужина и от посещения «ВьетКафе» осталось приятное впечатление.
Вечер, я считаю, удался. Летняя вечерняя Москва прекрасна, а на сытый желудок всегда веселее.
Подписывайтесь на каналГастропутеводитель! Здесь я рассказываю о еде и не только.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/gastrobook/vetnamskii-ujin-na-letnei-verande-5ef1b46c167bda0f9d3a919e
masterok
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Как и все кухни Востока, вьетнамская гастрономия — сбалансирована и питательна. Многие её традиции заимствованы у Китая и Индии, но не лишены своей самобытности. Самым почитаемым продуктом считается рис. Злак употребляют в варёном виде, в виде лапши, десертов. Особое внимание уделено зелени. Здесь её используют в приготовлении большинства блюд.
Вьетнамцы очень любят супы. Самый знаменитый традиционный суп имеет очень простое название — Фо. Самым нестандартным лакомством можно назвать балют — утиное яйцо с плодом внутри, у которого уже сформировалось оперение, клюв и хрящи. Перед подачей деликатес просто варят.
А мы давайте посмотрим на что нибудь менее экзотичное …
Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.
Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.
Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.
Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.
Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.
Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.
Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.
Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.
Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – черепах, лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи — до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.
Стоит отметить, что кухня Вьетнама вслед за климатическими и культурными различиями трех частей страны – Севера, Центра и Юга, имеет свои региональные отличия. Например, именно на Севере, где зародилась вьетнамская цивилизация, появились самые популярные блюда (такие как суп «фо»), и северная кухня считается более традиционной и более строго придерживающейся оригинальной рецептуры блюд вьетнамской кухни. Кухня Южного Вьетнама испытывала на себе значительное влияние переселенцев из Китая и поэтому на Юге предпочтают придавать блюдам более сладкий вкус, причем эта кухня более экзотическая и насыщена самыми разными приправами из блюд тайской и кхмерской кухни. В центре Вьетнама готовят самые необычные и отличающиеся от кухни остального Вьетнама блюда, используя свои особенные приправы и предлагая множество разнообразных закусок к основному блюду.
Одними из самых распространненых супов считаются крабовый суп с аспарагусом и крабовый с маисом. А рыбный суп с ананасом, который, как и другие супы, подают в конце трапезы, имеет необыкновенное свойство способствовать пищеварению после обильного приема пищи как результата почти неминуемого во Вьетнаме желания попробовать все местные вкусности.
В турах во Вьетнам обычно предлагают только завтраки, поскольку разнообразное и дешевое питание можно легко и удобно найти при любых экскурсионных маршрутах.
В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …). С утра до позднего вечера вкусную и недорогую еду можно заказать как в ресторанах и кафе европейского типа, так и во вьетнамских специализированных ресторанах (например, где готовят только суп «фо», либо только морепродукты, либо только рыбу и др.), или купить на улице. Однако стоит помнить, что несмотря на то, что во многих пунктах общественного питания, рассчитанных на иностранцев, Вас обслужат в любое время дня, самые вкусные и свежие блюда будут готовы к «времени завтрака» — с 7 до 8 утра, к «обеденному» времени – с 12.30 до 13.30, после чего большинство вьетнамцев отдыхает до 15 часов, а ужин будет готов с 19 до 21 часа.
Покупать продукты на улице вполне безопасно и удобно, поскольку вьетнамцы следят за чистотой и заботятся о свежести продуктов в условиях тропического климата. Тем не менее, не следует забывать об элементарных правилах гигиены (мыть руки перед едой, не покупать еду в сомнительных местах и проч). Обычно на улице покупают бутерброды-багеты, которые готовят из небольших французских булок с добавлением овощей, колбасы, яйца или других ингридиентов по желанию покупателя.
На улицах продают самые свежие и дешевые фрукты (ананасы, бананы и др.), причем торг является неотъемлемой частью покупки. Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед в городе Хюе специально для туристов, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.
Если Вы не умеете есть палочками, во Вьетнаме вместе с другими приборами всегда подают вилку. Если же Вы хотите попробовать есть с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду, этот жест имеет траурную окраску. Также палочками обычно не разделяют большие куски на маленькие – для этого есть ложка или нож. Палочки держат руками обычно дальше от концов, которыми берут пищу, и нужно стараться, чтобы только еда, а не палочки, касались рта.
Рис обычно подают в одной большой пиале, и каждый накладывает рис большой ложкой в свою маленькую пиалу. Вьетнамские блюда из мяса, рыбы, птицы на китайский манер расставляют в больших тарелках, и каждый также накладывает себе сам. Нельзя есть сразу с большой тарелки: сначала нужно положить кусочки в свою пиалу, и только затем отправлять их в рот. Суп подается в конце еды, его обычно наливают из большой пиалы в свою маленькую, из которой ели рис. Допустимо пить суп через край пиалы после того, как палочками выловлены из бульона кусочки мяса и лапша.
По вьетнамским обычаям, старшие либо хозяева предлагают и подкладывают блюда младшим или приглашенным, поэтому если Вы приглашены, Ваш хозяин сам будет накладывать еду в Вашу пиалу.
Не принято брать себе добавку одного и того же блюда, пока не попробованы другие. Поскольку мясо – самая дорогая составляющая любого стола, необходимо следить за тем, чтобы после того, как вы взяли добавку, его осталось достаточно для других. Не стоит выбирать себе лучший кусок из общей тарелки – это оставит о Вас плохое впечатление. Нельзя класть кусок, который был взят в свою пиалу, снова в общую тарелку.
Пиалу или тарелку с едой, как и любую другую вещь во Вьетнаме, передают, держа обеими руками. Когда ее передают, вьетнамцы обычно кивают друг другу.
Не принято оставлять несъеденной вторую или третью добавку, это может быть расценено как оскорбление. Лучше заранее говорить о том, что вы уже сыты, и затем нехотя принять добавку, которую Вам предлагает хозяин.
Если Вас пригласили на обед во вьетнамский дом, необходимо принести подарок. Обычно это конфеты, чай или кофе. Можно принести цветы, но стоит помнить, что белый цвет во Вьетнаме — цвет смерти.
Источник статьи: http://masterok.livejournal.com/2159269.html
Для начинки
Ингредиенты на одну порцию
masterok 
