Растопленный шоколад на паровой бане

Как растопить шоколад на водяной бане

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

• Шоколад «Столовый».
• Без добавок: орехов, изюма, джема.
• Достаточное количество какао, от 55%.
• Пористый шоколад исключается для растапливания.
• Десертный шоколад не подходит для глазурей.
• Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

• Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
• Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
• При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
• Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
• Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
• Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
• Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
• Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

• В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
• Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
• Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
• Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

• Разломать плитку на куски.
• Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
• В лоток пароварки поместить кусочки.
• На пульте устанавливаем: «варка на пару».
• Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
3. «Домешивают» содержимое до однородности.
4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Источник статьи: http://shokolad.today/chocolatier/kak-rastopit-shokolad-na-vodyanoj-bane

Как правильно топить шоколад на водяной бане

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане. Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты. При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

• Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
• Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
• Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
• Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
• Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

• Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
• Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
• Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

• Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
• Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
• Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Источник статьи: http://chocoprofi.ru/recepty-shokolatie/master-klassy/kak-topit-shokolad-na-vodyanoy-bane

Как растопить шоколад на паровой бане видео

5 способов растопить шоколад в домашних условиях

Хозяюшки, берите на заметку – ловите 5 простейших и быстрых способов растопить шоколад у себя на кухне.

Топите шоколад и готовьте что угодно – глазурь для торта, сладкие десертные напитки, шоколадные фигурки своими руками. Хотя, последнее мы всё же рекомендуем заказывать у профессионалов😉 А ещё мы припасли для вас быстрый рецепт вкусной и красивой шоколадной глазури, ищите его в конце статьи.

С чего начать?

С выбора шоколада, разумеется. Добиться правильной консистенции растопленного шоколада можно лишь в том случае, когда выполнены два условия:

Чем выше процент содержания тёртого какао в шоколаде, тем лучше. Желательно не менее 70% какао. Это должен быть тёмный шоколад без добавок и наполнителей. А можно взять молочный или белый?

Теоретически можно, но будьте готовы, что нужная консистенция и вкус могут не получиться. То же самое относится и к пористому шоколаду: кондитеры не рекомендуют его брать, поскольку он дольше плавится и меняет свои вкусовые качества.

Шоколад выбран, приступаем!

Способ №1. Микроволновка

Есть у вас на кухне микроволновка? Так используем её!

Что важно помнить:

· Всегда выбирайте минимальный температурный режим, чтобы шоколад не перегрелся и не разбрызгался по стенкам микроволновки.

· Если шоколад после 1 минуты в микроволновке недостаточно расплавился, поставьте его снова на тот же режим на 30-40 секунд.

Способ №2. Плита

Газовая или электрическая плита – не столь важно. Хотя, многие кондитеры и повара предпочитают газ электричеству. Для нас же главное – правильно соблюдать технологию под названием «водяная баня»:

Что важно помнить:

Тщательно вытирайте ёмкость перед тем, как положить в неё шоколад. Даже из-за небольшого количества воды шоколад может подгореть.

У этого способа два огромных плюса:

Способ №3. Духовка

Таким способом пользуются реже, но он отлично подходит для случаев, когда нужно растопить большой объем шоколада. Технология простая:

Что важно помнить:

Пока шоколад растапливается в недрах духовки, периодически заглядывайте туда и проверяйте, чтобы не передержать.

Способ №4. Мультиварка

Когда нет плиты с духовкой или микроволновки, на помощь придёт палочка-выручалочка – мультиварка. Здесь тоже используем принцип «водяной бани»:

В среднем, чтобы растопить шоколад в мультиварке, уходит 5-7 минут. Но обязательно проверяйте шоколад в процессе готовки, чтобы добиться нужной консистенции.

Способ №5. Фондюшница

Назовём этот способ «для эстетов»🧐 Его преимущество в том, что нагрев ёмкости с шоколадом происходит от свечки или маленькой горелки, поэтому вероятность того, что шоколад подгорит, минимальна. Нагрев происходит равномерно, значит, легче добиться правильной консистенции растопленного шоколада. А в чём минус?

Такой способ подходит для небольшого количества шоколада. И самое главное – нужна фондюшница😄 Технология же очень простая:

Вы уже выбрали подходящий способ, чтобы расплавить шоколад? Тогда самое время перейти к обещанному рецепту изумительной глазури!

Рецепт сказочно вкусной глазури

· Не заменяйте сливочное масло маргарином, это ухудшит вкус глазури.

· Лучше использовать покупную сахарную пудру, с ней глазурь получится более однородной. Если предпочитаете делать пудру самостоятельно, то измельчите сахар в кофемолке дважды. И не забудьте потом просеять пудру.

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

Как готовить:

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

Тип блюда: Глазурь Способ приготовления: растапливание Порции: 1 15 мин

Приготовление:

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Как определить настоящий шоколад или нет? Должен ли он таять в руках?

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Рождественское угощение — карамелизированные апельсины в шоколаде

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-rastopit-shokolad-na-parovoy-bane-video/