Вятский квас
Я. Розова ― В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов, это наш третий эфир, посвященный «Вятскому квасу», и в прошлой программе вы, Владимир, рассказали о Вятской озимой ржи, на основе которой готовят «Вятский квас». При этом, о технологии производства почти не упомянули.
В. Маматов ― Во-первых, Яна, приветствую вас. Во-вторых, это третья, но надеюсь не последняя приятная беседа. К вашему вопросу о технологии, я буквально сегодня ночью темной, когда перебирал в памяти сегодняшнюю беседу, то есть подготовку к ней, наткнулся по-моему даже в Википедии на то, что оказывается слово квасить, это всё-таки образовано от слова квас. И по одной, очень простой причине: квас, если его готовить в теплых условиях, он дает большой процент алкоголя, и становится алкогольным напитком, и он в древней Руси так и считался. И по поводу технологии тут надо очень хорошо понимать, какая большая разница заключается именно в способах приготовления. Как делали еще в дореволюционном варианте квас? Это берется ржаной солод, ржаная мука, делается так называемый затор, это фактически влияние ферментов, ферментации так называемой на зерно, на крахмал. Ну, для обычного потребителя, который не хочет вдаваться в тонкости биохимии, все можно объяснить очень просто. Зерно ржаное, та же самая Вятская озимая рожь, о которой мы говорили, Ан Филатов купец, который в 809-м году возил ее в Соединенные Штаты, и селекционер Рудницкий, который вывел сорт «Вятка-2», которым мы пользуемся, который получил за это Сталинскую премию и орден Ленина. Так вот, эта прекрасная Вятская рожь, она когда созревает… Само зерно. Там очень много крахмала, этот крахмал защищает зерно от нападения бактерий, примитивными словами объясняю. Но, этот же крахмал виде того, что он трудно растворим, трудно усвояем, не доступен для самого ростка. Так вот только тогда, когда зерно прорастает, в нем начинает выделяться фермент. Фермент этот преобразует само зерно уже в сахара, которые можно во что-то переводить. И Вятская озимая рожь, любой солод на самом деле, который используется в нескольких направлениях в приготовлении пищевых продуктов. Вот этот солод, это пророщенное зерно, доводится до какого-то определенного момента, потом сам росток нагревается, остается только фермент, который продолжает работать, и вот этот солод наконец используется. Для кваса солод смешивается с мукой, он выстаивает, в старое время 9 часов в печи его держали. Потом это разводят водой, добавляют дрожжи, еще 8 часов стоит, потом разводят мяту, еще время. Но, очень интересный момент: дело в том, что из-за низкой температуры… То есть, (неразборчиво) кваса никогда не доводят до кипения, не нагревается так сильно. Из-за низкой температуры, из-за того, что само сусло вот этот готово, оно охлаждается долго и медленно. То не происходит того, что происходит допустим с пивоварении, когда вырабатывается алкоголь. В квасе начинает работать молочная закваска. Чуть-чуть маленькая информация: хороший, настоящий квас – это квас всегда с присутствием молочной закваски, молочно-кислого брожения. Почему? Потому, что так же, как пивные дрожжи и квасные дрожжи, квасные сильнее пивных, и если ты эти две культуры соединишь, квасные задавят. Почему два цеха разнесены, и именно поэтому они не переваривают друг друга. Точно так же, молочно-кислое брожение, и обычное, спиртовое так называемое. Само по себе брожение, это огромное количество продуктов.
Я. Розова ― А сколько всего времени занимает такое брожение?
В. Маматов: 36 ― 48 часов, но стандарт 36. Затор 8 часов – это солод, мука, и ржаной, и ячменный солод, кстати. Потом, одновременно добавляется и молочно-кислые, и обычные дрожжи, и еще приблизительно 30-32 часа идет брожение, затем на сепараторе отделяются твердые частицы, и квас разливается, вот это стандарт по Вятскому квасу. Опять же, к вопросу историческому, до середины XIX века о существовании бактерий не подозревали. Пастер открыл их первым, он ошибочное толкование дал вообще брожению, но идея была правильная. К 1887 году наконец выяснили, что есть дрожжевая культура.
Я. Розова ― Я так понимаю, что за это время, по большому счету технологически ничего не изменилось, только усовершенствовался процесс.
В. Маматов ― Усовершенствовался процесс, но кстати говоря, в плане приготовления культур микроорганизмам, всё-таки шаг был сделан вперед. Допустим те дрожжи, которые мы бедер у немцев, из института (неразборчиво) в Мюнхене. Летит пробирочка с дрожжами, потом эти дрожжи разводятся, создается генерация дрожжей, они отрабатывают 4 примерно процесса, потом они начинают мутировать, мы их перестаем использовать, и снова новая пробирочка из Мюнхена, спасибо нашим европейским партнерам. Вот эта технология отработана уже десятилетиями.
Я. Розова ― А почему вы обратились к европейским партнерам?
В. Маматов ― У нас такого нет. Потому, что качество продукта, имеется в виду, в первую очередь качество дрожжей. И если мы когда-нибудь будем говорить о других продуктах, то и качество хмеля, который мы покупаем, точно так же в Швеции, в Германии, в Финляндии, в Чехии то же самое, у нас хмель растет не очень качественных. Вот солод – да, его можно брать, курский мы, по-моему, берем большое количество. Но, тем не менее, есть хорошие солода, особенно ароматических сортов, карамельный, мы опять же закупаем. Это вопрос к нашему сельскому хозяйству. Дело в том, что одно рабочее место в нашей промышленности, в квасоварении условно говоря, оно означает смежников примерно 5-6 мест. Продавцы, водители, экспедиторы, то есть это большой объем людей, который ну, то что называется в экономике, эффект мультипликации.
Я. Розова ― А чем суррогатный квас отличается от настоящего?
В. Маматов ― Суррогатный квас, это квас одинарного брожения. То есть, берется готовое квасное сусло… Не знаю, есть ли сейчас оно в московских магазинах, у нас оно по-прежнему присутствует, наверное и в Москве можно найти. Так вот, берется квасное сусло готовое, оно просто разбавляется водой, туда добавляется углекислота, это потом разливается, и пишется квас, но это в общем и целом квасной напиток. Принцип тот же приготовления, что с нашей любимой сладкой газировкой. Сладкая газировка – это сироп, который к нам привезен, сироп этот разбавляется водой, она газируется, и разливается в бутылки. И по стоимости совершенно фантастичен на самом деле, потому что стоимость сиропа и водопроводной воды, несколько мне кажется завышена. Если я правильно знаю экономические составляющие, вообще говоря (неразборчиво), что стоимость тары, она скорее всего выше стоимости самого продукта. Знаете, ну, это вот оффтопик, но то, в чем я мало того что уверен, я просто это знаю потому, что это делал. Вот стоимость упаковки для чипсов, возьмите обычный пакет с чипсами. Стоимость картошки там составляет примерно 5-7 рублей, а все остальное, это упаковка. Это цветная печать, фольга металлизированная, вот это стоит денег, а картофель не стоит ничего.
Я. Розова ― Возвращаюсь к суррогатному квасу: смотрю на этикетку, не верю глазам своим. Как покупателю отличить суррогат от не суррогата?
В. Маматов ― На самом деле они обязаны в случае, если это квасное сусло газированное, и ничего больше, они обязаны написать квасной напиток. Мне говорили, что это соблюдается, насколько жестко, не знаю. Второй момент, смотрите на составляющие. Если там есть в составе молочная кислота, окей, там уже есть молочно-кислое брожение.
Я. Розова ― Двойное брожении.
В. Маматов ― Да, оно точно там есть. Следующим, из чего это произведено, это понятно. То есть, если там указано зерно, то есть рожь и солод, самое главное солод. Тогда это означает, что продукт получен в результате брожения. То есть не разведенное, не газированное, это настоящая вещь. Смотрите на этикеточки, это полезно. По поводу брожения, и по поводу ферментации, все-таки интересно… Я узнал об этом сам с большим удивлением, оказывается наши родственники в этом смысле это кабуча, вот которая сейчас становится популярной, и айран. Причем, если мы говорим о молочно-кислом брожении с квасом, то самый близкий родственник, это естественно айран, который получается из коровьего молока, сычужная добавка, ну, в классическом варианте. И кстати, интересная особенность по поводу айрана, вот век живи, век учись, узнаешь всё время что-то новое. Жидкий айран – это питье, но если он оригинальный, это еда. То есть, у кочевых народов, на самом деле… Вот отличие кстати интересное, «Вятский квас», ну, собственно квас вообще, это всё-таки прерогатива оседлой культуры, земледельческой. Ну, и источник, это зерно, мы понимаем. Айран – это кочевники, это молоко, это бурдюки, это вот это всё, это кочевые народы, конечно. Квас, естественно оседлый. Вот кабуча, это на самом деле ее не правильно называют так, это чайный гриб. Вот все три продукта, и квас, и айран, и кабуча, всё это результат ферментирования, результат брожения. Просто в одном случае вот этот чайный гриб – симбиоз дрожжевого гриба, и бактерий. Интересное тоже такое явление природы. Он перерабатывает, там уксусно-кислое брожение начинается. Спирт, который тоже вырабатывается дрожжами, перерабатывается в уксусную кислоту, и благодаря этому, у чайного гриба так называемого, у него кисловатый привкус. Один из самых интересных вещей по поводу кабучи, кстати в Соединенных Штатах сотни уже производителей, и они упорно тестят как раз сладкие лимонады вот эти. Потому, что ну, сахара нет. Полезность для здоровья, медицинских исследований нету, но пребиотики, они пребиотики везде, какая разница, где они. Все равно это вещество, считающееся…
Я. Розова ― Мне по вкусу всегда очень нравилось.
В. Маматов ― Вот, самое интересное, что он попал в Европу из России. Это не шутка, с нашего Дальнего Востока мы заимствовали его как раз у китайцев, на Дальнем Востоке. Китайцы его знают как раз за 200 лет до новой эры оказывается, при династии (неразборчиво). Это китайский национальный напиток, причем кабу… Ну, там шутка на шутке, то есть кабуча, это на самом деле ошибочное название, потому что это японский, из водорослей приготовленный напиток, никакого отношения к грибу он не имеет, но наши почему-то услышали, перекинули европейцам, и после этого европейцы, и американцы естественно, называют его кабуча, в Японии нас не поняли бы. Кабуча – это брожение уксусно-кислое, айран – чистейшей воды молочно-кислое, там ничего нету. Дрожжевое в чистом виде, это конечно квас, в первую очередь. Хотя, у нас есть… Ну, в общем-то говоря, смотрите, мы тогда все-таки симбиоз культуры, если у нас есть дрожжевое как земледельческое.
Я. Розова ― Абсолютно.
В. Маматов ― И есть молочно-кислое как у кочевников. Россия рулит.
Я. Розова ― Сколько времени квас может храниться в открытом виде?
В. Маматов ― Наш может храниться достаточно долго, но он выдыхается. Смотрите, дело в том что в квасе, который мы выпускаем, там льняная фильтрация там дрожжей нету, то есть, они уже не бродят. Там сепарация, и ледяная фильтрация. Доводим до момента, когда полезные вещества, они остаются в кассе, все прекрасно, но самих дрожжей, которые осуществляют процесс брожения, там уже нет. В этом моменте мы отступаем от дореволюционной технологии. Отступают на самом деле все массовые производители, я объясню почему. По качеству, мы практически не проигрываем, но представьте себе удивление нашего человека, который берет бутыль кваса, и она у него бабахает где-нибудь на подоконнике, куда попало солнце.
Я. Розова ― Взрывается.
В. Маматов ― Да. Если там оставить работающие дрожжи, продукт будет бродить, портиться, у него очень короткий срок, крайне короткий срок реализации, в торговых сетях он будет стоять только на холодильнике. Есть ребята, которые выпускают квас, в холодильнике, все окей. Я знаю двух или трех производителей в России, которые делают вот так, они оставляют дрожжи. У них несколько проблем: одна из проблем в том, что дрожжи, когда они остаются в квасе, когда они продолжают бродить, они увеличивают количество алкоголя. Дело в том, что в квасе будет алкоголь. И, кстати говоря, у нас из-за этого большие вопросы были по Индии, и соответственно по мусульманским странам еще не решено. На самом деле в Израиль квас мы поставляем, к нам приезжал замечательный раввин. Он трудолюбиво обошел все производство, ни один день этим занималась. Наконец-то подписала сертификат на то, что продукт является кашерным, у нас сертификатик висит в приемной у генерального. Кашерный квас мы выпускаем, вот, и в Израиле он есть. А с арабами, у них же жесткий запрет на алкоголь, соответственно мы пока не поставляем в мусульманские страны ничего. И с Индией, когда мы готовили партию вот дегустационную я рассказывал, из-за пандемии она застряла, это очень печально. Потому, что я бы уверен, что в 20-м году мы уже будем Дели, Бомбей, и так далее. Так вот, не получилось ничего. Содержание алкоголя в квасе не может превышать 0,5, все равно.
Я. Розова ― Ну, это результат брожения как раз?
В. Маматов ― Конечно. Возвращаясь к вопросу сколько хранится, и почему. Вы берете приготовленные под революционные технологии, ничего не меняя, вы его кладете под стекло машины, на солнце вы едете 1,5-2 часа. Потом не думая ни о чем выпиваете этот квас, за углом стоит товарищ с полосатой палочкой который вас тормозит, дает вам алкотестер, и вы гарантированно получаете хороший штраф, это минимум, а скорее всего и лишение прав.
Я. Розова ― Я обратила внимание, что вы очень пренебрежительно отзываетесь о сладкой газировке. Это потому, что они конкуренты?
В. Маматов ― Конечно, естественно они конкуренты. Но они конкуренты не по факту, не на самом деле, они конкуренты в мозгах потребителей. Потому, что десятилетиями сладкая газировка зарубежная, была для советского человека символом вот этой свободы наконец долгожданной, это радость, и вообще это фирма. Вы же помните, это фарцовка, прекрасные годы, когда всё из-под палы, дефицит, очередь: у тебя есть джинсы? Так вот всё вот это, и имидж сладкой газировки с иностранными буквами, с цветными картинками, ну замечательно совершенно. При стоимости 80 рублей за литр, это фантастика на самом деле. Воду… по такой цене продавать воду – вау, вот это бизнес, вот это американцы, вот в этом я им завидую. Потому, что торговать с папуасами, они как выучились… Ну, англичане им передали. Как англичане лет 200-300 назад научились торговать с отсталыми народами… По их мнению отсталыми, вот американцы эту всю науку усвоили, и спокойно отработали на всех, кто им попадался в руку. Молодцы, вот мы попались, то же самое. Смотрите, есть совершенно точно физически, математически, химически подтвержденный факт: содержание в сладкой газировке, в поллитре этой газировке содержится 9 чайных ложек сахара.
Я. Розова ― Ой-ой, ой-ой.
В. Маматов ― Не ой-ой, это на самом деле. Знаете, я вот удивляюсь, почему нас всех простые факты на пальцах… Девять ложек сахара содержится в поллитровой бутылочке. И когда ты диетолога спрашиваешь, можно ли ее пить? Конечно можно, а почему нет? То есть, ну если умеренно, ничего страшного. А вот с сахаром ну пожалуйста, если ты выпиваешь 330 грамм в день, ты полностью здоровый мужчина, ты полностью восполняешь свою суточную потребность в сахаре. Ребята, одна поллитровая бутылочка сладкой газировки – это суточная… При условии, что ни в чай, ни в кофе, ни в какие блюда, никакой выпечки, никаких сладостей ты больше не употребляешь. И дело в том, что нахождение сахара в газировке, это крайне простая вещь: то есть, когда ребенок берет что-нибудь сладкое, вкусное, он с восторгом попросит, потребует, будет стучать ногами, плакать, кричать, биться на полу в магазине, он будет требовать следующее, следующее, следующее, следующее, ему нравится. Он не может отделить зерна от плевел при всем желании, привычка вырабатывается достаточно… Ну, сколько надо, чтобы выработать привычку? 21 день по-моему, как говорят косметологи, которые… Имеется привычка вот допустим к внешнему виду новому после операции косметологии, 21 день. Ну, есть книжка одна вот замечательная американского профессора, где он объяснял, почему так, он долго наблюдал за пациентами, 21 день. Привычка формируется быстро, сладкую газировку ребенок полюбил, с тех пор всю жизни он будет приносить маленькие деньги этим людям из Америки, ну условно говоря любой страны на самом деле, которые торгуют водопроводной водой с сиропом, всё, больше ничего.
Я. Розова ― «Вятский квас» отмечен знаками и наградами, о «Марке года» в одном из интервью вы уже рассказали. Что за история со скандалом с одним из телеканалов, и экспертной программой?
В. Маматов ― Это совершенно прекрасная история. Не могу удержаться, просто не могу, чтобы не оттоптаться на этих людях. Потому, что количество бешенства, которое они у меня вызвали, оно превышает нормативы. Так вот, на этот телеканал, я не буду называть как он существует, даже не буду называть ведущего, хотя в свое время он был очень известный. Второй раз они меня пригласили на этот телеканал как человека, который должен отвечать на выводы экспертной комиссии. Первый раз они да, мы заняли свое естественно заслуженное первое место, всё хорошо, я бы абсолютно уверен, что мы его займем в следующий раз. И тут выясняется, что все, абсолютно подчеркиваю виды кваса, причем там были не только мы, но еще пару приличных компаний. Не только какие-то там отдельные маргиналы, или ребята из глухой деревни, которые разбавляют сусло. Там были нормальные компании, и все они вдруг выяснилось, превышение сернистого ангидрида СО2, причем в концентрациях, критичных для больных астмой. После того, как эту информацию озвучили на телеканале, я говорю ребят, ну ждите иск, другого способа я просто с вами разговаривать не представляю. В итоге, мы увидели экспертизу, которую они проводили, я созвонился с (неразборчиво) которую они проводили, с НИИ «Пищепром» мы созвонились, с остальными участниками квасной дегустации. И выяснилось, что они взяли методику, которая используется для анализа вина. Я не знаю, до какой степени идиотизма надо дойти, чтобы взять методику для анализа винного материала, применить ее к квасу. Дело в том, что там для обнаружения сернистого ангидрида в винном материале, используется тот самых крахмал, которого в квасе много, понимаете? И по количеству этого крахмала который отреагирует, в него специально добавляют. По количеству этой реакции они определяют, что там превышение вот этого сернистого ангидрида. Количество крахмала они обнаружили, он там есть, потому что это продукт зернового брожения. Там не крахмал, а (неразборчиво) реакция одна и та же. В результате они во всех образцах кваса находят, потом это публичат, и я с удивлением, мне звонят с какой-то московской радиостанции, я никогда не забуду. Она говорит: правда ли, что у вас нашли, как вы относитесь, и откуда он взялся? Я в полном шоке, потому что ни водном из элементов процесса его просто не может быть, вот не может быть этого вещества. И потом, когда мы попытались условно говоря разобраться юридически с этой конторой, мои знакомые с парой приличных московских СМИ, они объяснили, что ничего публичить на эту тему не будут, потому что…
Я. Розова ― То есть, опровержения не было?
В. Маматов ― Нет, мы не стали этого делать, потому что нам очень популярно и понятно объяснили, что приличные люди с этими конторами не связываются. И когда кто-то тиражирует слухи о «Вятском квасе», ребята, посмотрите всё-таки на источник, какой-то пруф должен быть.
Я. Розова ― Главный слоган «Вятского кваса»: ««Вятский квас» — здоровье спас»». Может есть и другие слоганы, и с чем на ваш взгляд покупатель дожжен ассоциировать этот продукт?
В. Маматов ― Ну, со слоганами вопрос очень интересный. Дело в том, что я знаю специалистов, действительно специалистов в области рекламы, у которых я учился. Они считают, что в принципе сам по себе слоган, это просто слоган, ну призыв. Вопрос к качеству продукта, и умение его подать, позиционировать, вот это да, это серьезнее гораздо. С качеством продукта у нас все хорошо, с позиционированием мы уже начали говорить о том, что Россия, всё-таки это оседлая культура, всё-таки это земледельческие. Да, мы впитали в себя те же самые черты и кочевников, но тем не менее база, основа земледельческие, поэтому ценности и родного дома, и семьи, и возврата какого-то к очагу, они все равно будут присутствовать. Вот что бы с русскими не происходило, какие бы катаклизмы у нас не были, у нас все равно это будет оставаться. Даже если мы посмотрим им на то, что писала допустим первая волна иммиграции, вторая волна иммиграции, третья волна иммиграции. Как русские за рубежом все равно воспринимают себя и свою культуру, мы все равно в ней видим вот эти нотки. Родная земля, родной дом, естественный вкус, вот это то, что мы…
Я. Розова ― Возвращение к истокам.
В. Маматов ― Совершенно правильно. Пелевин в свое время, в книжке «Дженерейшен Пи», очень хорошие книжки, использовал слоган одного из напитков (говорит по-английски). То есть, «мы всегда возвращаемся к истокам». Вот «Вятский квас» то же самое, мы возвращаемся к истокам. К качеству, и к тому, что завещали нам наши предки, начиная от крещения Руси, кстати. Потому, что первое упоминание о квасе, это 996-й год, когда в процессе крещения Руси, людям раздавалась пища, квас и мёд, квас был. Кстати говоря (неразборчиво) я тоже помню, что летописец Нестор говорил, что Андрей Первозванный, то есть вот апостол, который дошел до Руси, он видел, как славяне в бане поливают себя квасом. Ребята, квасной патриотизм в действии, то есть надо его поднимать (неразборчиво) я считаю.
Я. Розова ― Журналист Владимир Маматов был гостем «Эха».
Источник статьи: http://echo.msk.ru/programs/beseda/2715945-echo/
