Рецепты солений для кадки

Огурцы в дубовой кадке

Соленые в кадках и бочках огурцы дают сто очков маринованным. Главное при приготовлении соленых огурчиков – найти правильную бочку и хороший рецепт.

Самые лучшие рецепты

В каждом регионе нашей стране существует сой способ солить огурцы. Даже в каждой области славятся огурчики, выросшие в определенном районе. Вкусно посоленные, такие огурчики съедаются уже к Новому году. В некоторых семьях рецепты соленых огурцов передаются из поколения в поколение.

Для засолки можно найти качественную дубовую бочку емкостью от 5 до 50 литров. Некоторые предпочитают солить огурцы в нескольких бочонках средней емкости. Главное, чтобы бочонок был слабой степени прожарки и прошел предварительную обработку.

Для засолки огурцов нельзя использовать бочонок из-под других продуктов или даже овощей или фруктов. Огурцы вбирают в себя любые, даже самые слабые запахи. От этого вкус их портится.

Для начала бочку нужно заполнить водой и оставить на две недели. Воду необходимо менять раз в пять-шесть дней. Это позволит проверить бочку на герметичность. Даст возможность древесине разбухнуть и закрыть все, даже самые незначительные микроскопические щели. Затем воду слить, бочку вымыть, обработать каустической содой и еще раз хорошенько вымыть, ошпарить и высушить.

Выбор огурцов

Для засолки берутся средние по размеру, свежие огурчики. Оптимально, чтобы они были засолены в тот день, в который их сняли с грядки. Огурец должен быть примерно одинаковым, ровным. Неважно будет ли огурец с пупырышками или без, главное – чтобы огурчики были сладкими.

Огурцы нужно тщательно вымыть. При обработке следите, чтобы вся грязь была удалена как можно лучше. Чтобы огурчик был зеленым, его кладут в сетку и быстро окунают в кипяток и тут же в холодную воду.

Если огурец подвял, то его необходимо чисто вымыть, сложить в эмалированную или любую неметаллическую емкость, залить холодной водой и оставить на два часа. За это время огурчики напьются и станут снова хрустящими.

Засолка

Затем на дно кадки или бочки укладывают:

• укроп в зонтиках или семена,
• чеснок (кто-то любит, чтоб его было побольше, а кто-то – поменьше),
• хрен,
• перец,
• вишневый лист.

Некоторые люди считают, что для засолки огурцов чеснок не подходит, а горчичный порошок – в самый раз. Он позволит огурцу хрустеть, даст ему прекрасный зеленый цвет и нежный аромат. Все это – дело вкуса.

Затем на специи укладываются огурцы. Они должны быть уложены плотно. Укладка не должна доходить до верха бочонка на 10 см. Затем огурцы заливают холодным рассолом. Соль берут из расчета 80 гр на 10 литров.

Если для засолки берутся огурцы покрупнее, то рассол делается покрепче.

Сверху на огурцы снова кладутся специи. Бочка закрывается чистой белой тканью, на нее ставят гнет и уже через 2-3 дня малосольные огурцы можно есть. Через трое суток бочку необходимо переместить в подвал. Там процесс соления и брожения замедлится.

Важно следить за тем, чтобы рассол покрывал все огурцы. Ткань необходимо время от времени аккуратно поднимать, следя за тем, чтобы вся пыль и сор поднималась с поверхности воды вместе с ней. Бочку нужно закрыть свежей чистой тканью, и вернуть гнет на место.

Хорошо просоленные огурцы можно будет доставать из бочки и подавать на стол примерно через месяц.

Источник статьи: http://bochkadub.com/recipres/ogurcy-v-dubovoj-kadke

Соления в дубовых бочках, кадках

Капуста квашенная в деревянной кадке. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,— капуста заквашена. Во время закисания капусту надо периодически протыкать чистой деревянной палкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности ; рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700— 800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40—50 дней).

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процессе замачивания огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно дубовой бочки, кадки выстилают пряностями, затем укладывают слой ряд огурцов в вертикальном положении, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Соленые огурцы в дубовой бочке

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола). Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что кадку необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Бочку хранить в прохладном месте. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Соленые огурцы в дубовой кадке

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше. Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен. Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно кадки положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом. После заливки рассола огурцы следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить гнёт (груз). Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте. Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена. Храните кадку с огурцами в прохладном месте.

Соленые огурцы с уксусом и водкой

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в дубовую бочку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочки и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

· лаврового листа ……. 1 листик

· перца горошком…….3 шт.

черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

ЗАСОЛКА САЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Классический рецепт — сало соленое в кадке, который проверен веками и для которого требуются только три вещи: сало, обычная крупная соль и дубовая кадка. Нарежьте сало с кожей кусками, каждый кусок надрежьте до кожи и щедро натрите большим количеством соли, не забывая засыпать ее в разрезы. Посыпьте дно кадки солью и выложите на него слой сала кожей вниз. Следующий слой укладывайте кожей вверх и так далее, пока не уложите все сало. Положите на сало сверху деревянный круг с грузом и поместите кадку с салом в прохладное место. Примерно через месяц, когда сало просолится, переложите его в чистые мешочки из хлопчатобумажной ткани и подвесьте на воздухе.

Источник статьи: http://izduba.ru/recepty/Solenija-v-dubovyh-bochkah-kadkah

Самые вкусные рецепты засолки овощей на зиму в домашних условиях

Общие правила

Чтобы результат ваших усилий порадовал своим вкусом, хозяюшка должна придерживаться несложных правил в процессе приготовления:

1. Выбирать только спелые овощи, без повреждений и очагов гниения. Помните, что примятые, переспевшие или зачищенные от червоточин плоды не годятся в засолку, так как несовершенство сырья обязательно скажется на вкусовых характеристиках.
2. Четко следовать рецептуре – не уменьшать указанное количество ингредиентов, иначе овощи не просолятся, а испортятся.
3. Использовать правильную посуду и инвентарь: пластиковые контейнеры, дубовые бочонки.

Главное отличие засолки от не менее распространенного маринования заключается в том, что в качестве основного и единственного консерванта выступает соль. Уксус в рецептах разносолов никогда не используется.

Видео «Засолка огурцов в бочке или кадке»

Из этого видео вы узнаете, как правильно засолить огурцы в бочке на зиму.

Солим огурцы

Рецептов заготовки огурцов существует множество. Их можно мариновать, готовить из них салаты и икру, закатывать с уксусом и пряностями. Но самым любимым способом заготовки домашних огурчиков у наших соотечественников всегда была и остается засолка. Давайте рассмотрим самые популярные рецепты.

В банках

Не расстраивайтесь, если у вас нет под рукой дубовой кадушки, наподобие той, которую использовала еще ваша бабушка для засолки огурчиков. Поверьте, огурцы, приготовленные по данному рецепту в стеклянных банках, ничем не уступают знаменитым бабушкиным разносолам. Правда, процесс засаливания займет больше времени, но результат стоит потраченных усилий.

Чтобы сделать трехлитровую баночку, возьмите следующие продукты:

• огурцы – сколько войдет в банку;
• 1 брусок корня хрена;
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 5 листиков смородины;
• 2 зонтика укропа;
• 10 г горчичных зерен;
• 100 г каменной соли;
• 2 лавровых листа;
• 4 зонтика гвоздики;
• 5 горошин перца.

Овощи залейте чистой холодной водой на 4–6 часов – это сделает готовые огурчики хрустящими. Когда вода будет слита, обрежьте кончики у огурцов. Чистим хрен, дольки чеснока, готовим пряности и специи. Плотно раскладываем огурчики по банкам, всыпаем специи и соль, заливаем очищенной водой по горлышко. В таком виде оставляем овощи на несколько дней – они слегка забродят, на поверхности рассола появится пена, а сам он слегка помутнеет.

Аккуратно сливаем рассол в большую кастрюлю и отправляем на плиту, даем ему покипеть несколько минут. Снова заливаем горячим рассолом огурцы и закрываем тугими капроновыми крышками. Теперь можно выносить банки в прохладный чулан и набраться терпения на несколько недель – именно столько времени нужно, чтобы огурчики окончательно «дозрели».

В бочке

Плотные, хрустящие огурчики, засоленные в деревянном бочонке по старинному рецепту, – неизменный фаворит любого застолья, несмотря на свою кажущуюся непритязательность. Чтобы все получилось, подготовительные работы следует начать заблаговременно. Кадка для предстоящей засолки должна быть подготовлена за несколько недель. Ее заполняют водой и оставляют на 2–3 недели, чтобы дерево разбухло и заполнились все щели.

Теперь воду выливаем, а бочонок тщательно моем внутри раствором соды и споласкиваем чистой водой. Незадолго до закладки овощей бочку обдают крутым кипятком. Огурчики подбираем примерно одинакового размера, моем, ошпариваем кипятком и сразу окунаем в ледяную воду – так овощи сохранят свой естественный цвет.

В стандартный бочонок, рассчитанный на 45–50 кг огурчиков, следует поместить 2 кг укропных зонтиков, листья и корешок хрена – около 200 г, столько же очищенных чесночных зубчиков, 50 г горького стручкового перца, 250 г зелени петрушки или сельдерея, свежие листья черной смородины и вишни. В общей сложности их вес должен составить около 500 г. Далее эти ингредиенты промываем, обсушиваем и перекладываем ими овощи, постепенно наполняя бочку.

Заполненные овощами и пряностями бочонки заливают холодным рассолом, приготовленным из расчета 1 кг соли на 10 л воды. Бочку выдерживаем несколько дней в теплом помещении, чтобы запустить процесс естественного брожения, а затем перемещаем в холодный чулан. Чтобы овощи не поднимались и не покрывались плесенью, прикройте их сверху тканевой салфеткой и прижмите грузом. Примерно через 30–35 дней бочку можно открывать и пробовать огурчики.

Помидоры

Еще один популярный овощ для домашних заготовок. Наряду с рецептом консервирования зеленых томатов по-армянски, хозяюшки обязательно готовят соленые помидорчики по базовым рецептам.

В стеклянной таре

Для засолки вкусных помидорчиков понадобится минимум продуктов (из расчета на 3-литровую банку):

• 1,5 ст. л. соли;
• 6 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• помидоры и вода – сколько войдет в банку.

На дно банки высыпаем специи, по желанию укладываем зелень, помещаем помидоры. Заливаем кипящей водой, прикрываем крышкой и оставляем остывать. Когда рассол станет слегка теплым, его сливают в кастрюлю, кипятят и снова заливают им помидоры. Теперь банку можно закатать и отправить на хранение.

В деревянной кадке

Засолка помидоров в деревянных кадушках, как и других овощей на зиму, требует предварительной подготовки емкости. Готовим ее так же, как и для огурцов.

• 10 кг томатов;
• по 200 г зелени укропа, петрушки и листиков смородины;
• 1 стручок жгучего перца;
• 7,5 л готового рассола (80 г соли на 1 л воды);
• пряности – по желанию.

Овощи и зелень тщательно моем и перебираем, укладываем в деревянную емкость слоями. Заливаем томаты рассолом и оставляем на сутки при комнатной температуре. После этого перемещаем бочку в прохладный чулан на постоянное хранение.

Капуста

Белокочанная

Самый популярный способ заготовки капусты на зиму – традиционное квашение.

• 3 кг белокочанной капусты зимнего сорта;
• 3 моркови среднего размера;
• 1 л чистой воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Овощи перемешиваем и плотно укладываем в подходящую тару. Готовим рассол, кипятим его, даем остыть и заливаем капусту. Заготовку оставляем на 2 дня, ежедневно помешивая. Как только на поверхности появятся пузырьки воздуха или пена – закуска готова.

Красная

Необычный нарядный цвет закуске придает яркая свекла.

Для приготовления понадобятся:

• 3 кг капусты;
• 1,5 кг столовой свеклы;
• 3 стручка острого перца;
• 2 головки чеснока;
• 3 ст. л. соли;
• 2 л воды;
• зелень сельдерея – 2 пучка.

Рассол из воды и соли готовим заранее – он должен полностью остыть перед заливкой. Капуста нарезается дольками, не отделяя кочерыжку, свекла – кружочками. Чеснок очищаем, режем каждый зубчик пополам, перец – колечками. Овощи выкладываем слоями: сначала свекла, затем капуста, чеснок, перец и сельдерей. Сверху должна оказаться свекла. Залитые рассолом овощи оставляем на 3 дня при комнатной температуре. Этого времени будет достаточно. Теперь можно снимать пробу и отправлять банку с капусткой в холодильник.

Кабачки

Для приготовления кабачков вам понадобятся:

• 1 кг молодых кабачков;
• зелень петрушки, укропа;
• 1 головка чеснока;
• 4–5 кусочков очищенного корня хрена;
• 1 горький перец;
• 80 г каменной соли;
• 1 л воды.

Готовим рассол: растворяем соль в кипятке, остужаем и процеживаем через несколько слоев марли. Кабачки моем и нарезаем кружочками. Промываем зелень и пряности. На дно емкости для засаливания укладываем половину пряностей и зелени, выкладываем нарезанные кабачки, сверху прикрываем оставшейся половиной пряных трав с зеленью. Заливаем овощи рассолом и придавливаем грузом так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости. Оставляем заготовку в темном месте при комнатной температуре (18–20 °C) на неделю. После этого кабачки можно убирать в чулан или погреб на постоянное хранение.

Домашние заготовки всегда будут вкуснее, чем покупные в супермаркетах.

Не пожалейте на их приготовление времени летом, чтобы зимой радовать свою семью вкусными и полезными блюдами.

Источник статьи: http://plodovie.ru/konservatsiya/solenya/retsept-zasolki-27125/