Самый дорогой испанский хамам

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать

16 янв 2020 — последняя актуализация статьи

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»).

Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно.

Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам.

И даже не все испанцы разбираются в хамоне. Недавно (в октябре 2019 года) испанский премьер-министр Педро Санчес в одном из выступлений опозорился — перепутал виды хамона серрано и иберико. В Испании был большой скандал, но естественно в отставку его не отправили.

Виды хамона — когда порода играет важную роль

Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона.

Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом.

Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там неподходящий.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев.

Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления.

Где покупать испанский окорок

Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места.

Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов.

Какие же цены на лакомство?

Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию».

Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину.

В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”.

На что обратить внимание

— Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения.

— К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно.

— Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг.

— В названии продукта обязательно должен указываться сорт.

— Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму.

— Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода.

Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож.

Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску.

Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса.

В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо».

Кусочки хамона берут руками, никаких вилок.

Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном.

Важные советы

— Словом «jamon» в Испании называют не только знаменитый деликатес, но и много других продуктов из мяса. Например, обычную варёную ветчину и некоторые копчёности. Не перепутайте;

— Не забывайте о правилах вывоза продуктов питания из Испании и правилах ввоза их в Россию. Читайте нашу статью «Что нельзя и можно вывозить из Испании»;

— Хамон — это вкусно и интересно. Но каждый день им питаться накладно для кошелька. О ценах на другие продукты питания читайте подробно в нашей статье «Цены на продукты в Испании»;

— Если интересны испанские деликатесы, то очень рекомендуем испанские сыры. О них читайте нашу подробную статью «Лучшие испанские сыры».

Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже).

Источник статьи: http://jj-tours.ru/articles/spain/spain-jamon.html

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

Источник статьи: http://kubnews.ru/interesy/2020/02/29/skolko-stoit-khamon-pyat-samykh-dorogikh-svinykh-okorokov/

Хамон – почему свиные окорока из Испании такие вкусные?

Хамон подобно фламенко и корриде является известным во всём мире испанским символом. Практически каждый знает о существовании этого деликатеса и хоть раз в жизни имел возможность попробовать его непередаваемый вкус. Но мы почти ничего не знаем о его разновидностях и традициях производства. Попробуем разобраться в этом весьма непростом вопросе.

Происхождение хамона

Вопреки расхожему мнению, испанское название «Хамон» (Jamón) не несёт никакого сакрального смысла, означая самый обычный окорок. Просто исторически в Испании довольно давно сложилась традиция производства вкусных сыровяленых окороков, которые во всём мире считаются деликатесами.

Кстати, хамон появился задолго до самой Испании. Первые упоминания о нём относятся ко второму тысячелетию до нашей эры, когда древние римляне засаливали мясо, пытаясь продлить срок его хранения. В итоге за сотни лет проб и ошибок предкам современных испанцев удалось создать поистине уникальный продукт, который без всяких холодильников мог храниться месяцами.

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

• De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
• De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
• De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Как производят настоящий Хамон?

Технология производства jamón ibérico оттачивалась веками. Поэтому к производителям этого элитного продукта предъявляются очень серьёзные требования.

Разведение животных

Место для разведения свиней подбирается с особой тщательностью. Особое внимание уделяется чистоте окружающей среды и особенностям местного микроклимата. Поросята находятся на территории компании-производителя с первых дней своей жизни. Они проходят проверку на соответствие признакам породы, обязательный ветеринарный контроль и в течение всей последующей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря этому удаётся вырастить ароматное мясо тёмно-красного оттенка с ярко выраженной мраморностью. После убоя животного будущему Хамону следует пройти ещё семь производственных стадий до того, как он попадёт на стол.

От сырого окорока к ароматному Хамону

Засолка. Сразу после отделения окороков, с них срезается жир. Допустимый остаток жировой ткани различается для каждой провинции, но основное правило заключается в том, что его должно быть очень мало. Затем мясо укладывается в специальные контейнеры, наполненные морской солью, которые помещаются в специальные хранилища с температурой окружающего воздуха 0-5 °C и относительной влажностью 70-90%. Продолжительность засолки составляет около двух недель. За это время мясо теряет большую часть жидкости и приобретает качества вяленых продуктов.

Очистка. Засоленные окорока вынимают из контейнеров и аккуратно смывают с них соль. После этого они подвешиваются за копытце.

Хранение. Вымытые окорока отправляются на хранение в термокамеры с постоянной температурой 3-7°C и относительной влажностью воздуха 70-90%. В течение 30-60 суток из мяса удаляется вся лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему объёму.

Сушка. После выемки из камеры подвешенные окорока подвергаются сушке. На этом этапе мышечные волокна впитывают подкожный жир.

Созревание. После сушки проверяется качество мяса. На основании заключения специалиста определяется индивидуальный срок дозревания для каждого окорока. Затем мясо помещается в «бодеги» (испанский аналог погребов), где приобретает окончательный аромат и вкус. Весь процесс дозревания окорока занимает в общем от 6 месяцев до полутора лет.

Финальные пробы. После дозревания окорока проверяются на готовность экспертами, которые прокалывают мясо иглой и по аромату определяют его соответствие понятию Хамон.

Лучшие производители

Известное испанское издание El Economista составило перечень лучших торговых марок, занимающихся производством Хамона. В него попали всего пять компаний, которые смогли подтвердить свою приверженность лучшим традициям производства деликатеса.

Cinco Jotas – 130 лет компания следит за чистотой породы разводимых свиней, трепетно относясь к качеству выращиваемого мяса. Помимо селекционных мероприятий, производитель уделяет большое внимание рациону животных. Свиньи сидят исключительно на желудёвой монодиете и пасутся на экологически чистых пастбищах.

Joselito Gran Reserva предлагает натуральный Хамон с вкуснейшим мясом насыщенно-красного цвета. Чтобы мясо обладало исключительными характеристиками, породистых свинок на протяжении всего срока выращивания кормят фруктами.

Monsalud – ещё одна известная марка с вековой историей. Выращивание свиней производится на горных склонах Сьерра-де-Монтанчес в идеальных экологических условиях. Ещё одной особенностью производства является индивидуальный контроль созревания каждого выпускаемого окорока.

Sanchez Romero Carvajal – для выращивания идеального мяса специалисты компании проводят тщательную селекцию свиней, а также следят за соблюдением распорядка дня и меню животных.

Pedro Nieto – эта торговая марка славится особой щепетильностью в подготовке свиней. В процессе выращивания учитывается буквально всё: температурный режим, условия для выпаса и рацион животных. Отработан до мелочей и технологический процесс созревания мяса.

Подавляющее большинство туристов привозят с собой из Испании настоящий Хамон или, как минимум, увлекательные рассказы о том, как они пробовали этот деликатес. Несмотря на особенности национальных кухонь и гастрономические привычки разных народов, Хамон нравится всем и поэтому с успехом продаётся по всей планете.

Источник статьи: http://foodbay.com/wiki/it_is_interesting/2017/03/22/pochemu-hamon-takoy-vkusnuy/