Соус голландский без бани

Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками

Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?

Голландский соус – общие принципы приготовления

• Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.

• Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.

• Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.

• Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.

• Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.

Классический голландский соус с желтками

Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.

Ингредиенты

• 100 граммов масла;

• соль, перец черный;

• 30 мл сока лимона.

Приготовление

1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.

2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.

3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.

4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.

5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.

Ингредиенты

Приготовление

1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.

2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.

3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.

4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.

5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.

6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.

Классический голландский соус с вином

Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.

Ингредиенты

• три ложки белого вина;

• ложка лимонного сока;

• 0,5 ч. л. сахарного песка;

• 120 граммов масла;

• соль, 3 горошины перца.

Приготовление

1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.

2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.

3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.

4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.

5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.

6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.

7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.

Голландский соус с апельсиновым соком

Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.

Ингредиенты

• ложка сока лимонного;

• две ложки сока апельсина;

• 80 г масла сливочного;

• соль, перец, цедра.

Приготовление

1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.

2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.

3. Масло растапливаем и остужаем.

4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.

5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.

6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.

Классический голландский соус «Воздушный» с белком

Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.

Ингредиенты

• 100 граммов масла;

• ложка лимонного сока;

• ложка уксуса бальзамического;

Приготовление

1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.

2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.

3. Поставить желтковую массу на огонь.

4. Растопить масло сливочное.

5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.

6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.

7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.

8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.

Голландский соус со сливками

Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.

Ингредиенты

• 2 ст. л. сока лайма;

• соль, белый перец.

Приготовление

1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.

2. Растопить масло в отдельной посуде.

3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.

4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.

5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.

Спаржа с голландским соусом

Самое популярное блюдо с голландским соусом – это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.

Ингредиенты

• 20 побегов спаржи;

• 2 крупных желтка;

• 10 мл лимонного сока;

• 1 ч. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.

2. Масло растопить в отдельной миске.

3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.

4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.

5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.

6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.

Голландский соус – полезные советы и хитрости

• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

Источник статьи: http://woman.master.plus/kulinariya/gollandskii-soys-ili-gollandez-rodom-iz-francii-recepty-novyh-i-klassicheskih-gollandskih-soysov-s-limonom-gorchicei-vinom-sokami.html

Голландский соус

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Голландский соус

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок– 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

• Желтки яиц – 3 шт.;
• Сливки жирные – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Лимонный сок – 1 ст.л.;
• Перец чили или кайенский – щепотка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Источник статьи: http://osouce.ru/sous/gollandskiy-sous/