Торт баня из сливок

Как взбивать сливки? Секреты, советы и частые ошибки.

В этой статье постараюсь ответить на самые часто задаваемые вопросы: как правильно взбивать сливки, как их стабилизировать и как не перевзбить сливки?

Это довольно масштабная статья, в которой я расскажу про правила работы со сливками. Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами — ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов. У меня уже заготовлена статья про самые необходимые инструменты для приготовления десертов.

Какие есть сливки

В магазинах продаются сливки жирностью от 10% и до 20 процентов жирности, эти сливки подходят для добавления в кофе или приготовления различных соусов. Для взбивания нам необходимы сливки жирностью от 30 процентов, я использоую сливки жирностью 33-35 %, также в продаже есть сливки 38% и жирнее. Покупайте сливки в кондитерских магазинах или больших супермаркетах типа Ашан, там жирные сливки есть всегда.

Домашние сливки обычно довольно жирные, более 30% и их можно использовать для приготовления десертов.

Как хранить?

Главное и основное правило, перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить, подержать в холодильнике минимум 4 часов, а лучше оставить на ночь.

Во время хранения сливки немного разделяются, менее жирные опускаются вниз, а более жирные поднимаются наверх. Перед использованием сливки необходимо хорошо взболтать и объединить.

Как взбивать и чем?

Для взбивания сливок не подходит погружной блендер на ножах, но можно использовать ручной блендер с насадкой венчик, главное чтобы блендеру хватило мощности взбить их до нужного состояния. Также подойдет ручной миксер и, либо для больших объемов стационарный, планетарный миксер. Емкость для взбивания сливок должна быть сухой и чистой.

Если вы не уверены в качестве сливок, то сливки, венчики и емкость перед взбиванием можно на 20 минут отправить в морозилку.

Начинаем взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость, если вы начнете сразу взбивать сливки на высокой скорости, то велика вероятность того, что сливки у вас расслоятся.

Сколько минут нужно взбивать сливки? Это зависит и от качества сливок и от мощности миксера, которым вы работаете. Более жирные сливки 35% взбиваются намного быстрее чем 33% и так далее.

В своих рецептах я использую сливки взбитые до мягких пиков и плотных пиков. Главное отличие состоит в том, что сливки взбитые до мягких пиков впоследствии очень легко смешивать с какими-то другими основами, добавлять к начинке, а сливки взбитые до плотных пиков использует для плотных кремов и украшения десертов.

Кстати взбитые сливки можно хранить один день в холодильнике, желательно хранить в герметично закрытом контейнере, чтобы сливки не впитали в себя запахи из холодильника

Во время взбивания сливок можно по вкусу добавлять сахарную пудру, именно пудру, а не сахар. Сахар довольно долго растворяется и можно перевзбить. При состоянии плотных пиков сливки уже очень хорошо держат форму, если перевернуть чашу, то они остаются на месте. Такие сливки можно использовать для, крема для подачи, сервировки десертов.

Как можно стабилизовать сливки?

Существуют загуститель для сливок, но я не очень люблю их использовать и если хотите использовать читайте инструкцию на упаковке. Ниже я расскажу, как я стабилизирую с помощью желатина.

На 250 грамм сливок я беру одну чайную ложку желатина и 6 чайных ложек холодной воды, помните что всегда желатин нужно разбавлять в соотношении 1 к 6. Наливаем воду в желатин и даем время набухнуть.

Следуйте согласно инструкции на упаковке, каждому желатину нужно свое время для набухания.

Когда желатин набух, растапливаем его на водяной бане, либо в микроволновке короткими импульсами. Основное правило, желатин нельзя перегревать и ни в коем случае кипятить, потому что он теряет свои желирующие свойства при достижении 80 градусов.

Даем желатину остыть до комнатной температуры, после чего взбиваем сливки и тонкой струйкой, при постоянном помешивание, вливаем желатин. Такие сливки удобно использовать для украшения тортов, их можно использовать сразу же, либо отправить на какое-то время в холодильник. Такие сливки не текут и очень хорошо в холодильнике держат форму.

Основные ошибки

Главная ошибка заключается в том что мы взбиваем не холодные сливки, то есть вы купили сливки в магазине, пришли домой поставили их в холодильник. В магазине температура в холодильниках не очень низкая, вы поставили сливки в холодильник они у вас постояли полчаса, полностью не остыли и когда вы начинаете их взбивать на начальном этапе все происходит довольно хорошо, сливки начинают пузыриться, начинают немного густеть, но на этом этапе все и прекращается. А когда вы продолжаете их взбивать и ждать, что вот вот они должны загустеть, этого не происходит. В этот момент сливки отсекаются , т.е. они разделяются на масло и на сыворотку и с этим сделать уже ничего нельзя.

Другая ошибка взбивать сливки слишком долго. Например если вы уже взбили сливки до плотных пиков и тут вам захотелось добавить к ним краситель, либо сливочный сыр для крема либо, сахарную пудру, либо что то еще, но пройдет буквально и 10 секунд, как ваши сливки точно также начнут разделятся на сыворотку и масло. Поэтому как только вы взбили сливки до плотных пиков прекращайте взбивании.

В этой статье я попытался рассказать секреты и ошибки при работе со сливками. Возможно, что то не вспомнил, но как вспомню добавлю. Пользуйтесь этими правилами и ваши сливки всегда будут хорошо взбиваться, а десерты получаться красивыми и не будут растекаться.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/dkk/kak-vzbivat-slivki-sekrety-sovety-i-chastye-oshibki—5b437c92b1fbcc00a9a6e7b9

Как легко приготовить дома самый летний торт «Павлова» со сливками и ягодами

Несколько месяцев назад я публиковала на канале статью «Что нам часто продают вместо десерта «Павлова» и можно ли приготовить его дома, если вы не кондитер» . А сегодня поделюсь с вами надёжным рецептом, лето — лучший сезон для этого торта. Обязательно попробуйте!

В упомянутой выше статье я рассказывала про историю «Павловой», коржи, крем и особенности хранения. Прочитайте, правила Дзена не позволяют повторять старые тексты в новых статьях.

Перед тем, как перейти к рецепту, предлагаю обсудить несколько простых секретов приготовления меренги для этого торта и возможные ошибки.

Напомню, основная особенность торта «Павлова» — это белковые коржи с тонкой хрустящей корочкой и нежной серединкой, похожей на суфле. Это ни в коем случае не сухое насквозь безе, ничего общего с «Киевским» тортом и «Полётом».

Секреты приготовления меренги в домашних условиях

• белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;
• миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;
• сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.

Возможные ошибки в приготовлении меренгового коржа для «Павловой» и их причины

• корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;
• корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился при взбивании;
• между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;
• после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;
• для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но к нему сложнее приспособиться.

Что приготовить из оставшихся яичных желтков?

Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в «Идеальном лимонном торте» и в отдельной статье . Остальные готовятся по такому же принципу.

Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов, а также база для мороженого. Его рецепт есть в статье про фундучно-апельсиновый крамбл .

И вишенка на торте — любимое французское печенье читателей моего сайта — Palets Breton . Обязательно попробуйте, оно прекрасно!

Рецепт торта «Павлова»

Ингредиенты

Меренга (на 1 высокий корж диаметром 20 см)

• 200 г белков комнатной температуры
• 350 г мелкого сахара
• щепотка соли
• 3 ч.л. кукурузного крахмала
• 1 ч.л. белого винного уксуса

• 400 г холодных сливок для взбивания
• 1 стручок ванили, достать семена
• по вкусу свежие ягоды и фрукты

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/dariasaveleva/kak-legko-prigotovit-doma-samyi-letnii-tort-pavlova-so-slivkami-i-iagodami-5efdec4affb7c508a541b532

Декорирование торта сливочным кремом

Использование в кремах сливок помогает добиться воздушной консистенции, легкости и нежного вкуса. Взбитые сливки – само по себе вкусное лакомство, особенно если сдобрить их сахарной пудрой. А добавление различных ингредиентов – масла, лимонного сока, шоколада или порошка какао – позволяет сделать качественный крем для украшения торта.

Какие сливки можно использовать?

Качественный крем делается исключительно из сливок подходящего вида:

• жирность – не менее 33%;
• натуральные;
• без примесей растительного жира.

Перед взбиванием сливки охлаждаются в течение минимум 5 часов. В самом процессе можно установить миску с ними в другую посуду с очень холодной водой или льдом. Если крем не получился густым, допустимо использовать специальный загуститель. Однако качественные сливки и соблюдение технологии позволит вам приготовить отличный сливочный крем, подходящий для украшения торта.

Допустимо использовать для крема магазинные сливки в аэрозольных баллонах для создания небольших компонентов. Однако для прослаивания коржей или выравнивания торта все же применяют натуральный взбитый продукт.

Рецепты

Ингредиенты:

• Стакан сливок;
• 10 граммов желатина;
• Половина стакана сахарной просеянной пудры;
• 100 миллилитров кипяченой (фильтрованной) воды;
• Ваниль.

Процесс приготовления:

• Начинаем с желатина. Замочите его в воде, оставьте минимум на полчаса для набухания.
• Затем поставьте емкость с ним на водяную баню и, помешивая, растопите (но не кипятите). Как только масса стала однородной – снимайте с огня и охлаждайте.
• Тем временем взбивайте сливки – 5 минут при средней скорости и еще 5–10 – на предельной. В процессе постепенно всыпайте пудру, а в самом конце – ваниль.
• Во взбитые сливки влейте понемногу желатин, еще раз вымешайте.
• Крем не должен храниться при комнатной температуре. Поэтому либо сразу же декорируйте торт, либо убирайте его в холодное место.

Основной рецепт без желатина

Ингредиенты:

• Сахарная пудра просеянная – 2 с горкой столовых ложки;
• Сливки – пол-литра;
• Ваниль – 4 грамма.

Процесс приготовления:

• Сливки перелейте в холодную миску и установите ее на лед.
• Взбивайте миксером или вручную (венчиком) до густой пены и появления пиков.
• Затем добавляйте ваниль, смешанную с пудрой, по частям.
• Продолжайте взбивать еще 3 минуты и сразу же оформляйте торт. Хранить такой крем нельзя, необходимо сразу же его использовать.

Яичный

В этом рецепте так же используется желатин, поэтому масса длительное время сохраняет форму и не растекается. Добавление яиц делает конечный продукт более плотным, тяжелым. Подходит для создания цветов из крема, объемных форм в украшении торта.

Ингредиенты:

• 3 яйца;
• Одна чайная ложка порошкового желатина;
• 60 граммов сахара;
• Сливки – 1 стакан;
• Ваниль.

Процесс приготовления:

• Сахар и яйца разотрите в однородную массу и взбейте на водяной бане, охладите.
• Желатин залейте водой и прогрейте на пару, сливки взбейте и соедините с холодным желатином.
• Смешайте обе массы миксером и в конце добавьте желатин.

Оформление торта

Белоснежный крем может использоваться в чистом виде. С помощью красителей можно придать ему любой цвет согласно рецепту. Добавлять красители можно в готовый крем по одной капле, постоянно перемешивая массу. Для аромата можно добавлять не только ваниль, но и порошок какао, цедру лимона или апельсина, стручковую ваниль, корицу или ром, ликер по рецепту.

Выбор способа украшения зависит от фантазии хозяйки и рецепта приготовления торта:

• Формируются бортики из сливочных розочек. В центр каждой выкладывается вишенка, малина или другая ягода.
• Отлично смотрятся цветы из крема – розы, лилии, хризантемы, ромашки.
• Бока торта украшаются плетенкой, маленькими розами или просто аккуратно выравниваются.
• Надписи делаются при помощи шприца с насадкой. Буквы получаются объемными и достаточно толстыми.
• Из крашеного крема можно сделать любой цветок, листья к нему.

Видеогалерея

Сливочный крем готовить просто, если соблюдать рецепт приготовления. Главное – все должно быть холодным: сливки, посуда, яйца и другие компоненты.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5b39f5e2ddfb2800a9df228c/dekorirovanie-torta-slivochnym-kremom-5b3bf92dd8c4f600a8ba724a

Готовим дома: Торт Нежный. Невероятно ароматный торт со взбитыми сливками и cream cheese.

Спасибо что вы на канале: Сладкий Мастер! Хочу поделится с вами рецептом, самого нежного торта, который просто тает во рту. Бисквит на кефире по этому рецепту, получается пышный и очень пористый. Джемовая вишнёвая прослойка и крем из взбитых сливок, со вкусом мороженного пломбир, делают торт волшебным. Финишный крем на торте, это великолепный Cream cheese, который придаёт стабильность и насыщенность. Розы в виде декора изготовлены из Cream cheese окрашенные при помощи ягодного джема, дополняют аромат и придают торту, летней свежести. При разрезании тортика, чувствуется с какой лёгкостью и простотой отделяется кусочек, который так и стремится оказаться на вашей десертной тарелке. Обязательно приготовьте, этот ароматный и невероятно нежный торт у себя дома, уверен вам понравится. Рецепт приготовления торта с иллюстрированным сопровождением, сделает просмотр рецепта, более интересным. Давайте готовить:

Торт Нежный:

1. Яйца — 3 шт;
2. Растительное масло — 100 гр;
3. Кефир — 180 гр;
4. Сахар — 200 гр;
5. Мука — 220 гр;
6. Разрыхлитель — 10 гр;
7. Ванилин — 5 гр;
8. Соль — 3 гр.

Для крема внутрь:

1. Сливки 33% — 500 гр;
2. Сахарная пудра — 100 гр;
3. Ванильный экстракт — 15 гр.

Для крема снаружи:

1. Творожный сыр — 600 гр;
2. Сахарная пудра — 200 гр;
3. Сливки 33% — 200 гр.

Для пропитки:

Джем ягодный, либо фруктовый(желательно с кислинкой).

Способ приготовления:

Сразу включить духовку на 160С . В чашу с яйцами, всыпать сахар.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/sladkii_master/gotovim-doma-tort-nejnyi-neveroiatno-aromatnyi-tort-so-vzbitymi-slivkami-i-cream-cheese-5e7ecfda76040914a4678b94