- комплексная пищевая добавка — «Хам-Стар 5 Арт. 42044» («Ham-Star 5 Art. 42044») продукция изготовлена компанией «Gewurzmuhle…
- Новости
- Хам Стар 50
- Хам стар 5 что это
- 2. Характеристика , состав и норма расхода
- 3. Использование многофункциональных смесей для шприцевания
- ПРОДУКТ 8820560
- ПРОДУКТ 8824360 СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИИ (без N02)
- Комплексные смеси для ветчин и цельномышечных продуктов
комплексная пищевая добавка — «Хам-Стар 5 Арт. 42044» («Ham-Star 5 Art. 42044») продукция изготовлена компанией «Gewurzmuhle…
Материал распечатан с сайта сервиса «Электронный эколог» e-ecolog.ru
Номер свидетельства 77.99.26.9.У.2882.4.08 Дата 14.04.2008 Кем выдано Федеральная Служба Типографский номер бланка 53944 Продукция и фирма-изготовитель комплексная пищевая добавка — «Хам-Стар 5 Арт. 42044» («Ham-Star 5 Art. 42044»)
продукция изготовлена компанией «Gewurzmuhle Nesse GmbH», Im Tweyad 1, D-27612 Loxstedt-Nesse (ФРГ) Область применения для использования в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов Свидетельство выдано на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН №72/»-503/и-08 от 06.03.2008 г.; условия использования, хранения и транспортировки — в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя, выполненными на русском языке. Конечный продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01″Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Фирма-получатель ООО «Мельница приправ НЕССЕ», 614007, г. Пермь, ул. Тимирязева, 24а (Российская Федерация) Нормативная документация СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; сертификат анализа; спецификация Гигиеническая характеристика
| содержание фосфатов в пересчете на Р2О5, % | 14.0 |
| Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: | |
| свинец — | 0,5 |
| мышьяк — | 1.0 |
| кадмий — | 0,05 |
| ртуть — | 0,01 |
| Санитарно-микробиологические показатели: | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х10^3 |
| БГКП (колиформы) в 1,0 г — | не допускаются |
| патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25,0 г — | не допускаются |
| плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
| Содержит: Е450, E451, E407, E316, E621, E635 |
Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России
Источник статьи: http://e-ecolog.ru/reestr/gosregfr/77.99.26.9.%D0%A3.2882.4.08
Новости
Хам Стар 50
Хам Стар 50 (артикул 481495250.107 (42044)) является незаменимым продуктом уже много лет, его преимущество оценили не один десяток технологов. Хам Стар 50 применяется для ветчин в оболочке или в форме, а так же цельномышечных изделий (копченостей).
—значительно повышает влагосвязывающую способность;
-за счет загустителей увеличивает дополнительную влагу;
-способствует сокращению потери массы при термической обработке;
-улучшает текстуру готового продукта;
-усиливает и стабилизирует цвет на разрезе;
-исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
Дозировка: 5кг/100л рассола
Состав:
фосфаты Е452а, загустители Е407, регулятор кислотности и антиоксидант Е 316, сахара, натуральные ароматизаторы, пряности, усилитель вкуса Е 621.
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
Температура мясной части
Рекомендации по производству рубленой ветчины:
Рассол для 100 кг мяса:
2,5 кг Хам-Стар 50
3,0 кг нитритная соль
44,5 кг вода/лед
Свинину измельчить на волчке (16 — 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 5, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 50 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать. Варить при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом, прохладном месте
Для более детальной информации обращайтесь по номеру +38 (044) 206-56-40.
Тел/факс: +38 (044) 206-56-49
Тел: +38 (044) 206-56-40;
+38 (050) 432-25-63 (ингредиенты для мясного производства)
+38 (050) 378-92-22 (ингредиенты для рыбного производства)
+38 (067)328-8-328 +38 (050) 339-98-28 (оболочка, гофрация, нанесение печати, изготовление клише)
+38 (067) 328-72-08 +(067)508-59-85 (упаковочное оборудование и материалы для упаковки)
Источник статьи: http://www.nesse-ukraine.com/news/xamstar/
Хам стар 5 что это
Главная » Продукция и услуги » Специи и ингредиенты для мясной промышленности » Технологические рекомендации » Технологические рекомендации по применению комплексных препаратов для производства ветчин и цельномышечных продуктов
Важнейшими критериями оценки рассольных препаратов является их лёгкая растворимость, стабильность в рассоле и хорошие вкусовые качества. Благодаря своему оптимальному составу наши рассольные препараты заключают в себе ряд технологических преимуществ.
Многофункциональные смеси предназначены для использования при производстве:
цельномышечных деликатесных продуктов из говядины, свинины и мяса птицы с выходом 110-145% ( Хам стар 60,Хам-стар 5, Покель-мит, ); реструктурированных ветчин с выходами 150-200 % (Хам-стар 5, Хам-стар 60, Покель –мит).
2. Характеристика , состав и норма расхода
Наименование и артикул
Применение и состав
ЛИДЕР ПРОДАЖ.
Средство для производства ветчин с выходом от 150% до 200 % шприцевания деликатесов 50-100 %.
Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621
40-50 г на 1л рассола или 2,5 кг на 100 кг мяса
ЛИДЕР ПРОДАЖ.
Универсальное средство с широким спектром применения.
Рекомендуется использовать для производства реструктурированных ветчин с выходом от 160% до 200% и шприцевания цельномышечных продуктов до 100%.
Состав: фосфаты Е 450, Е 451; загустители Е 407, Е 415; регулятор кислотности и антиоксидант Е 316; сахара, натуральные ароматизаторы, Е 621
5-6 кг на 100 л рассола в зависимости от процента шприцевания
Средство для производства ветчин с выходом до 150% и шприцевания до 50%.
Состав: фосфаты Е 452 а, загустители Е 407, регулятор кислотности и антиоксидант Е 316, сахара, натуральные ароматизаторы,пряности, усилитель вкуса Е 621
50-60 г на 1 л рассола
3. Использование многофункциональных смесей для шприцевания
Приготовление рассола должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную мешалку.
В емкость наливают холодную воду 2/3 от всего количества и при перемешивании добавляют многофункциональные смеси. После полного растворения смесей добавляют поваренную соль + нитрит натрия + оставшееся количество влаги в виде снега или льда.
Температура рассола должна быть не выше -2°С.
Шприцевание рассолом деликатесных изделий из говядины, свинины и мяса птицы проводят много игольчатыми и одно-игольчатыми шприцами.
Рецептуры рассолов с различным уровнем инъектирования
Итого рассола, л
Допускается добавление в массажер или в рассол при приготовлении:
- молочного белка Анисомин в количестве 0.5-1 кг на 100 л расспла;
- Нессе-гель – 0,5 кг на 100 л рассола;
- Кат-гель 0,5-1 кг на 100 л рассола.
Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Нашприцованное сырье закладывают в массажер, при необходимости добавляют недостающее до расчетного (5-10%).
Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования.
- Стабильность выходов готовой продукции достигается за счет содержания в смесях эффективной комбинации фосфатов, обладающих высокой степенью диссоциации (растворимости в воде);
- Специально подобранное соотношение гидроколлоидов и сахаров позволяет сократить потери массы при термической обработке на 5-10%;
- Точно рассчитанный фракционный состав рассольных добавок исключает проблему забивания игл инъектора и способствует быстрой растворяемости смесей в воде;
- Насыщенный аромат ветчинности и традиционный российский вкус достигаются благодаря отлично выверенному соотношению вкусоароматических добавок;
ПРОДУКТ 8820560
СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ
Внешний вид Состав
Порошок белого цвета
Фосфаты (Е450, Е452), углеводы (декстроза), соль, глютамат натрия (Е621), дрожжи, нитрит натрия (Е250), антислеживающий агент (натрий трикальциум фосфат), карбонат натрия (Е500(1))
«Смесь для инъекций» рекомендуется применять при производстве всех видов деликатесов из свинины и говядины. Рекомендуется при приготовлении рассола использовать смесь Калифорнийскую 7716880
1,2-1,65% в готовом продукте
Расчет количества «Смеси для инъекции» для рассола ведут по формуле:
%добавки в готовом продукте х конечный выход % шприцевания
Порядок приготовления рассола: в емкость заливают холодную воду, и постепенно, при перемешивании добавляют «Смесь для инъекций» и «Калифорнийскую», затем добавляют необходимое количество соли и льда. Температура готового рассола -2 — -4 °С Совместно со «Смесью для инъекций» допускается использование соевых белков
ПРОДУКТ 8824360 СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИИ (без N02)
Внешний вид Порошок белого цвета
Состав: Полифосфаты (Е450, Е452), углеводы (декстроза), соль, глютамат натрия (Е621), дрожжевой автолизат
«Смесь для инъекций» рекомендуется применять при производстве всех видов деликатесов из свинины и говядины. Рекомендуется при приготовлении рассола использовать смесь Калифорнийскую 7716880
1,2-1,65% в готовом продукте
Не содержит нитрит натрия
Расчет количества «Смеси для инъекции» для рассола ведут по
%добавки в готовом продукте х конечный выход % шприцевания
Порядок приготовления рассола: в емкость заливают холодную воду, и постепенно, при перемешивании добавляют «Смесь для инъекций» и «Калифорнийскую», затем добавляют необходимое количество соли, нитрита натрия и льда. Температура готового рассола -2 — -4 °С Совместно со «Смесью для инъекций» допускается использование соевых белков
Тел/факс: +38 (044) 206-56-49
Тел: +38 (044) 206-56-40;
+38 (050) 432-25-63 (ингредиенты для мясного производства)
+38 (050) 378-92-22 (ингредиенты для рыбного производства)
+38 (067)328-8-328 +38 (050) 339-98-28 (оболочка, гофрация, нанесение печати, изготовление клише)
+38 (067) 328-72-08 +(067)508-59-85 (упаковочное оборудование и материалы для упаковки)
Источник статьи: http://www.nesse-ukraine.com/services/meat_prom/recommends/vetchina/
Комплексные смеси для ветчин и цельномышечных продуктов
Ветчина и деликатесная группа — наиболее любимые и популярные лакомства всех потребителей. И в будни, и в праздники они являются настоящим украшением стола.
Именно поэтому при производстве этой группы продуктов особое внимание уделяется их внешнему виду, сочности, эластичности и индивидуальному, ярковыраженому, но, в то же время, традиционному вкусу, который хорошо знаком потребителю с детства. Мы предлагаем ряд комплексных пищевых добавок, полностью отвечающих самым взыскательным вкусам.
БИОФУД (ZALTECH)
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка г/кг | |||
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка г/кг |
| Наименование | Вкусовое направление | Дозировка г/кг |
