Кулинарный гид: вьетнамская кухня за 5 минут
Рубрика: Гид, Жизнь, Февраль 26, 2019 — 09:00, Tags nam, вьетнам, вьетнамская кухня
Удивить китайской или японской кухней сейчас крайне трудно. Но как много мы знаем о вьетнамских блюдах? Сможете отличить Бань Куон от Бань Сео, а Фо Га от Фо Чаи? Вместе с рестораном современной вьетнамской кухни NAM мы подготовили для вас небольшой гид, так что выбрать блюдо из меню по вкусу теперь не составит труда. А уровень презентации блюд в NAM выводит вьетнамскую кухню на новый уровень, поэтому вы точно получите сначала визуальное удовольствие от трапезы, а затем вдохнете яркие ароматы и насладитесь насыщенным вкусом блюд.
Вьетнамскую кухню принято делить на 3 вида в зависимости от региона: Север (где зимой температура около +20 С) с такими традиционными блюдами, как суп Фо и Бань Куон; Юг (+35 С зимой), где чувствуется влияние Китая, Таиланда и французских колонистов (преобладают сладкие, острые и кислые вкусы, используется большое количество трав) и Центральный Вьетнам с любовью к остроте и небольшими закусками, которые подают к основным блюдам. В этих регионах отличается также зелень, которая является важным элементов большей части вьетнамских блюд, и фрукты.
Основные принципы, на которых строится вьетнамская кухня очень просты — баланс пяти вкусов (острое, сладкое, соленое, кислое и горькое); использование в готовке свежих овощей, фруктов, большого количества зелени и значительно меньшего количества масла, чем, скажем, в китайской кухне — всё это делает вьетнамскую кухню довольно легкой; умеренная острота, соусы с чили принято подавать отдельно, поэтому каждый может регулировать степень остроты сам. И конечно большая часть блюд вьетнамской кухни построена на рисе и рисовой лапше. А теперь перейдем непосредственно к блюдам.
О супе Фо слышали даже те, кто далек от азиатской кухни. Фо — это название плоской рисовой лапши, которая и является основой супа вместе с крепким бульоном с приправами. Существует несколько вариантов Фо — с говядиной (Фо Бо), курицей (Фо Га) или вегетарианский (Фо Чаи). Ароматный пряный бульон готовится заранее, непосредственно перед подачей ошпаривается сухая лапша, добавляется нарезанные тонкими слайсами сырое мясо или тофу, овощи, которые доходят до готовности уже в тарелке. В некоторых районах Вьетнама Фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис. Фо принято подавать со свежей мятой, тайским базиликом, лаймом, чили, ростками соевых бобов, иногда — с кисло-сладким густым соусом. Едят Фо палочками и ложкой. В NAM можно попробовать целых 5 видов Фо, а особое внимание рекомендуем обратить на любимый Фо Эктора Химнес-Браво с курицей, лапшой и секретным ингредиентом от шефа.
Бань Куон — это мясной фарш (курица, креветки, свинина), измельченные древесные грибы, лук, вьетнамская ветчина (Ча Луа), тушеные ростки сои и огурцы, завернутые в пропаренные листья из рисовой муки. Визуально очень напоминает большой свернутый торт. Если такое сочетание кажется пресным, просто окуните Бань Куон в Ныок Чам (рыбный соус на основе рисового уксуса, чеснока, кинзы, перца чили и сахара).
Бун Тхит Ныонг — одно из самых популярных блюд во Вьетнаме. Бун — это рисовая лапша. В этом варианте к ней добавляют жаренную на гриле свиную лопатку, салат, огурец, ростки сои, маринованный дайкон, базилик, измельченный арахис и мяту.
Тим Сам — блюдо Южного Вьетнама, очень похожее на популярные китайские дим самы не только названием. В небольшие кусочки прозрачного «хрустального теста» добавляют фарш (в NAM это фарш из креветок/говядины/утки/перепелки/краба) овощи, и зелень, подают с Ныок Чам. Основная особенность Тим Самов — использование вьетнамской зелени, без которой эту кухню представить просто невозможно. Самая популярная зелень, которую, кстати, в NAM привозят непосредственно из Вьетнама это:
нгонг той — ростки чеснока, нго гай — эрингиум или мексиканский кориандр (используют для супов Фо, кислых супов и Бань Сео), зау зам — вьетнамский кориандр с чуть более сильным вкусом, чем привычный нам (используют в салатах, рыбных блюдах и блюдах с морепродуктами), райс падди — небольшие узкие листочки по вкусу похожие на микс укропа и лимона (для кислых супов и хот-потс), лолот — растение из семейства перечных, имеющее яркий жгуче-пряный вкус, немного табачный, немного лимонный. Листья лолот, как и листья другого растения семейства перечных бетель, начиняют фаршем и готовят на углях — блюдо Бо Лалот с говяжим фаршем одно из самых популярных во Вьетнаме.
Ка Кхо То — это карамелизировання рыба (чаще всего филе сома), запеченная в керамическом горшочке. Свой сладко-соленый вкус она получает за счет долгого тушения в печи с сахаром, соевым и рыбным соусами. Подают Ка Кхо То с белым рисом и свежей зеленью.
Нэмы — это хорошо знакомые многим спринг-роллы, которые в Ханой привезли из Южного Вьетнама. Рулетики из рисовой бумаги с начинкой из мелко измельченного мяса, морепродуктов, овощей и зелени жарят в масле до хрустящей корочки. Не обжаренные рулетики называют саммер-роллами. Это блюдо, несмотря на распространенный миф, не совсем повседневное. Его часто готовят на Тет (вьетнамский Новый год) и другие семейные праздники. В ресторане NAM можно попробовать нэмы с курицей и кальмарами, с крабом или тофу для вегетарианцев. И не забудьте обмакнуть эти сочные рулетики в Ныок Чам и соус свит чили.
Бань Ми появился во вьетнамской кухне благодаря французам. Классический рецепт — поджаренный багет с начинкой из куриного паштета, масла, соевого соуса, кинзы, перца и чили.
Бань Сео — хрустящий блин, сделанный из рисовой муки, кокосового молока и куркумы. Начинка, как правило состоит из лапши, креветок, курицы, свинины или говядины, лука, ростков сои и грибов. Местные жители оборачивают Бань Сео в листья горчицы, листья салата или рисовую бумагу вместе с Нэм Луй (шашлык из свинины с лемонграссом), листьями мяты и базиликом, а затем опускают в ореховый соус.
Конечно же, основной напиток во Вьетнаме — зеленый чай. Его называют силой Вьетнама, так как именно с этим напитком связывают высокую среднюю продолжительностью жизни вьетнамцев — 80 лет у женщин и 70 — у мужчин. Но знали ли вы, что Вьетнам является вторым в мире экспортером кофе после Бразилии? Выращивание кофейных зерен во Вьетнаме начали еще французские колонизаторы. Основные сорта — робуста и арабика. Ценители отмечают, что вьетнамский кофе единственный в мире имеет сбалансированное сочетание ароматов, включающее нотки какао, горького шоколада, ванили, сливок и карамели.
Во Вьетнаме никогда не варят кофе в турке или кофейнике, чтобы избежать горечи. Существует 2 способа приготовления кофе во Вьетнаме: быстрый (молотый кофе капает из фильтра в керамическую чашку) и более насыщенный, ароматный, когда фильтр ошпаривают кипятком, насыпают 1-3 чайные ложки молотого кофе и наливают немного кипятка на нижний слой кофе. Далее накладывается пресс, сверху кладется еще 1 чайная ложка кофе и весь фильтр заливается кипятком. Также популярны такие виды кофе, как кофе с молоком и льдом; насыщенный, сладкий кофе с вьетнамским сгущенным молоком, где порция кофе равна европейскому эспрессо (именно этот вариант можно попробовать в NAM).
В конце нельзя не упомянуть о десертах. Во Вьетнаме они не очень популярны, но все же есть несколько знаковых. Например, Че — сладкий напиток, суп или пуддинг. Его готовят из липкого риса или бобовых, тапиоки, желе, фруктов (обычно манго, лонган, дуриан, личи или джекфрут) и кокосовых сливок. А самый популярный десерт в NAM — это Cаго-пуддинг. Саго добывают из некоторых видов пальм. Топпинги могут быть разными, в NAM это сочный манго. Такой десерт станет отличным завершением любой трапезы и оставит легкое, тропическое послевкусие от встречи с Вьетнамом.
Ресторан NAM — г.Киев, ул. Большая Васильковская 48
Источник статьи: http://styleinsider.com.ua/2019/02/vietnam-nam/
Доброго времени суток всем читателям и подписчикам блога о путешествиях Сергея Дьякова!
В каждой стране, где мне посчастливилось побывать, я стараюсь пробовать как можно больше местных блюд. Чтобы поближе познакомиться с национальное едой народа. Есть даже такое понятие — гастрономический туризм. И Вьетнам для меня не стал исключением.
В одной из своих прежних статей я уже писал про ТОП-10 блюд тайской кухни. Сегодня представляю вам свой рейтинг лучших блюд вьетнамской кухни.
Побывав в странах Юго-Восточной Азии и в частности во Вьетнаме, я понял, что азиатская кухня, и в частности вьетнамская кухня, мне очень нравится! Блюда вьетнамской кухни пока ещё не так популярны, как тайские. Но эта ситуация наверняка скоро изменится, ведь всё больше наших соотечественников в последнее время выбирают местом своего отдыха Вьетнам. Да и в России всё больше открывается ресторанчиков, где подаются лучшие блюда вьетнамской кухни.
Какая она, кухня Вьетнама? Она самобытна, но многое заимствовано из Китая, Тайланда и Франции ( Вьетнам когда-то был колонией Франции ). Не такая острая, как в Тайланде, но всё же в ней очень много специй. Как и везде в Азии одной из основой многих блюд является рис. Ещё вьетнамцы очень много едят свежей зелени и лапши. Очень популярны различные супы ( особенно суп Фо ), жареная свинина и некоторые экзотические для европейцев блюда, такие как собаки, кошки, крысы, змеи, крокодилы ( хотя это во многом зависит от региона, например в южном Вьетнаме кошек и собак не едят, а на севере — это деликатес ). Много блюд из морепродуктов. А благодаря французскому влиянию, вьетнамская кухня немыслима без вкуснейших свежих багетов и выпечки.
Итак, представляю вашему вниманию Топ-10 блюд вьетнамской кухни:
1. Суп Фо ( Pho ).
Самое популярное блюдо во Вьетнаме. Это как суп Том Ям в Таиланде или борщ в России. Хотя нет, в России борща столько не едят! Суп Фо готовят во Вьетнаме просто на каждом шагу. Его можно отведать как в дорогом ресторане, так и в любом дешёвом кафе с пластиковыми стульчиками. Особенно популярен у вьетнамцев на завтрак, но так же он хорош и на обед и на ужин.
Это достаточно простой суп с добавлением лапши, пророщенных соевых ростков и свинины ( либо курицы ). К нему отдельно подают перец чили и большую тарелку со свежей зеленью, которую надо добавить в суп. Пророщенная соя так же иногда подаётся отдельно.
Честно признаться мне этот суп хоть и понравился, но всё же не так сильно как Том Ям в Таиланде и некоторые другие вьетнамские блюда.
2. Вьетнамский суп с говядиной, лапшой и морковью.
Является разновидностью супа Фо, но лично мне он даже больше понравился! Особенно благодаря особому очень вкусному бульону. Советую попробовать! Обычно подаётся там же, где и суп Фо. Его достаточно легко отличить на картинке в меню.
3. Спринг роллы.
Маленькие роллы, обжаренные до хрустящей корочки. Начинка может быть очень разнообразна, но чаще всего это овощи с фаршем или креветками, завёрнутые в тонкую рисовую бумагу. Подаются с зеленью. Вкуснее будет, если кушать с соевым соусом. Мне очень понравились! Особенно хороши как закуска к пиву.
4. Блинчики Нэм.
Чем-то напоминают спринг роллы. Только больше размером. В них так же используется рисовая бумага. Только вот начинка более разнообразна, часто бывает с добавлением грибов. Встречаются варианты как обжаренные, так и просто завёрнутые в лист рисовой бумаги. Мне лично больше понравились обжаренные.
Кстати в одной из своих статей я подробно рассказал про рецепт приготовления блинчиков нэм. Читайте его здесь.
5. Лау.
Лау — это кипящая кастрюля с супом, в которой в наваристый бульон добавляются грибы, помидоры, зелень и лемонграсс. Бывает лау с морепродуктами, курицей или мясом. Отдельно подаётся лапша и большая тарелка зелени. Лау подают так: ставят на стол небольшую горелку и на неё ставят котелок, таким образом лау подаётся очень горячим. Из котелка лау раскладывается по чашкам и отдельно в каждую чашку добавляется лапша и зелень.
Это блюдо рассчитано как минимум на двоих. Очень вкусно и сытно.
6. Морепродукты Вьетнама.
Не удивительно, что во вьетнамской кухне очень много блюд из морепродуктов. Если посмотреть на карту Вьетнама, то видно, что эта страна как бы вытянута вдоль морского побережья и морской промысел здесь хорошо развит. Рыба и морепродукты во Вьетнаме очень популярны. А в плане цены, seefood во Вьетнаме более доступен, чем например в Таиланде ( про Россию я вообще молчу ). Особенно недорого свежайшие морские деликатесы можно попробовать прямо на городском пляже в Нячанге.
Мне лично особенно сильно нравятся крабы! Также популярны блюда из лобстера, креветок, устриц, мидий и гребешков.
7. Бань куон ( вьетнамские пирожки ).
Начинка для Бань куон — это рис, грибы, кокосовая стружка, бобы. Они бывают нескольких видов. Могут быть с добавлением фарша или сладкие, на десерт. Общее у таких пирожков одно — они заворачиваются в банановый лист и обжариваются.
Продаются они вот в таком виде, завёрнутые в банановый лист:
Разворачиваете лист и ешьте — очень вкусно!
8. Вьетнамский суп с пельменями.
Этот вкуснейший суп мы пробовали в Далате. Он тоже является разновидностью супа Фо. Но, несмотря на некоторые похожие ингредиенты, вкус у него сильно отличается. Мне он понравился намного больше, чем Фо. В Нячанге я такой суп нигде не встречал, а в Далате он очень популярен. Вот действительно, что в разных местах во Вьетнаме суп Фо делают абсолютно по разному.
Мы ели этот суп в скромном местечке, где питаются в основном местные, вот с такой вывеской:
Будите в Далате — обязательно сюда зайдите! Это местечко находится на улице THANG PHAN, недалеко от большого пятизвёздночного отеля «Сайгон-Далат», на противоположной от отеля стороне улицы. Это практически в самом центре Далата.
9. Нем Нуонг.
Нем Нуонг — это маленькие свиные колбаски, к которым подают соус, рисовые листы, хрустящую бумагу из рисового теста и очень много разной зелени:
Поедается это всё следующим образом: на рисовый лист кладётся побольше разной зелени, затем колбаска и обжаренное рисовое тесто; рисовый лист заворачивается в плотную трубочку и обмакивается в соус. Получается просто обалденно!
Поедание этого блюда превращается в целый процесс. Хорошо заказывать Нем Нуонг для неспешных посиделок, когда собралась большая компания. Обычно одной порции Нэм Нуонг хватает на двоих или даже троих человек.
10. Выпечка и торты.
На первый взгляд удивительно для азиатской страны, но во Вьетнаме делают очень вкусную выпечку, а торты и пирожные здесь просто пальчики оближешь. Всё благодаря французским традициям. Я не сильно большой любитель сладкого, но такие вкусные тортики поедал во Вьетнаме с большим удовольствием! Цена тоже очень привлекательная. Так что для сладкоежек, Вьетнам — просто рай!
Отдельно хочется сказать про вьетнамский фастфуд. Это хрустящие французские багеты, в которые накладывается разная начинка. Обычно это фарш или ветчина с добавлением овощей, зелени и разных соусов. Такие багеты продаются во Вьетнаме просто на каждом углу.
Многим они очень нравятся, но я их не включил в свой рейтинг, поскольку мне они показались немного пресноватыми. Но о вкусах как говорится не спорят.
Конечно это далеко не весь список того, чем можно себя побаловать во Вьетнаме. Кто-то может не согласиться с моим рейтингом Топ-10 блюд вьетнамской кухни, включить в него другие деликатесы. Тогда поделитесь своим мнением в комментариях.
Источник статьи: http://travel-sami.ru/eda/top-10-blyud-vetnamskoj-kuxni.html
