Что такое испания хамам

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать

16 янв 2020 — последняя актуализация статьи

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»).

Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно.

Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам.

И даже не все испанцы разбираются в хамоне. Недавно (в октябре 2019 года) испанский премьер-министр Педро Санчес в одном из выступлений опозорился — перепутал виды хамона серрано и иберико. В Испании был большой скандал, но естественно в отставку его не отправили.

Виды хамона — когда порода играет важную роль

Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона.

Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом.

Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там неподходящий.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев.

Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления.

Где покупать испанский окорок

Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места.

Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов.

Какие же цены на лакомство?

Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию».

Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину.

В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”.

На что обратить внимание

— Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения.

— К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно.

— Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг.

— В названии продукта обязательно должен указываться сорт.

— Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму.

— Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода.

Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож.

Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску.

Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса.

В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо».

Кусочки хамона берут руками, никаких вилок.

Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном.

Важные советы

— Словом «jamon» в Испании называют не только знаменитый деликатес, но и много других продуктов из мяса. Например, обычную варёную ветчину и некоторые копчёности. Не перепутайте;

— Не забывайте о правилах вывоза продуктов питания из Испании и правилах ввоза их в Россию. Читайте нашу статью «Что нельзя и можно вывозить из Испании»;

— Хамон — это вкусно и интересно. Но каждый день им питаться накладно для кошелька. О ценах на другие продукты питания читайте подробно в нашей статье «Цены на продукты в Испании»;

— Если интересны испанские деликатесы, то очень рекомендуем испанские сыры. О них читайте нашу подробную статью «Лучшие испанские сыры».

Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже).

Источник статьи: http://jj-tours.ru/articles/spain/spain-jamon.html

Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Источник статьи: http://gurmantur.com/evropa/ispaniya/ispanskij-hamon