Баня для растопки шоколада

Как правильно топить шоколад на водяной бане

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане. Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты. При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

• Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
• Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
• Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
• Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
• Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

• Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
• Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
• Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

• Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
• Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
• Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Источник статьи: http://chocoprofi.ru/recepty-shokolatie/master-klassy/kak-topit-shokolad-na-vodyanoy-bane

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.

Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания. Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке.

Как сделать водяную баню для плавки шоколада

Наилучший вариант — специальная кастрюля для «бани». Приобрести ее весьма целесообразно, если приходится часто готовить что-либо таким способом — делать травяные отвары, кремы для тортов, соусы, топить воск, шоколад, мед.

• Нижней — побольше, выполненной из нержавеющей стали, для воды.
• Верхней — поменьше, из стали, толстого стекла или керамики, для шоколада.

Верхняя миска или кастрюля должна быть с ручками, чтобы ее можно было «повесить» на края нижней. Ее дно при этом должно быть не ниже среднего уровня внешней кастрюли. Между поверхностью воды и дном внутренней чаши должно оставаться некоторое расстояние, то есть нагрев по сути осуществляется горячим паром.

Как делают водяную баню для плавления шоколада:

1. В кастрюлю, что побольше, наливают воду на 1/3 или 1/4 высоты и доводят до кипения.
2. После этого огонь убавляют до минимума, чтобы кипение было не бурным, а спокойным.
3. На емкость сверху помещают верхнюю чашу с продуктом для плавки.

Верхняя емкость может быть большего диаметра, чем нижняя. В этом случае ее устойчиво ставят прямо на края кастрюли с водой. Послужить ею может широкая миска в форме полусферы из жаростойкого материала.

Правила растапливания

Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.

Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:

• В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
• Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
• Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
• Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.

Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Чистый: молочный, горький, белый

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

• горького, темного — 46-54°C;
• белого — 40-45°C;
• молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

С маслом для торта

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Как растапливать с молоком

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

Что необходимо:

• жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
• шоколад — 200 г.

Как готовить:

1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Кондитерские рецепты и секреты

Возьмите на заметку рецепт изумительной нежной глазури, секреты приготовления фондю на бане и рекомендации по выбору шоколада для фигурных украшений на торт.

Шоколадная глазурь для медовика

Это рецепт с маслом и медом, который отлично подходит для обливки медового торта или печенья. Глазурь получается нежной и в то же время насыщенной.

Список ингредиентов:

Тип блюда: Глазурь Способ приготовления: растапливание Порции: 1 15 мин

• плитка горького шоколада;
• мед — 2 ст. л.;
• сахарная пудра — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 70 г;
• молоко — 5 ст. л.

Приготовление:

1. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
2. Плитку измельчите, положите вместе с маслом в чашу на паровую баню.
3. Как только масса начнет плавится, добавьте слегка теплое молоко (35-38°C) и сахар, постоянно мешайте.
4. Сняв емкость с бани, добавьте мед, все как следует перемешайте.
5. После того, как глазурь чуть остынет, используйте ее для покрытия торта.

Как растворить шоколад на бане для фондю

Этот изысканный десерт был придуман в США еще в прошлом столетии. А в переводе с французского «fondant» означает «тающий». Расплавленный шоколад, в который макают кусочки сыра, фруктов, печенья, подают в фондюшнице.

Как сделать шоколадное фондю, используя баню:

1. В сухую емкость налейте 50 мл сливок.
2. Добавьте 200 г темного, белого или молочного шоколада.
3. Емкость разместите на «бане» и помешивайте содержимое до его расплавления.
4. Снимите чашу с кастрюли, добавьте в топленую массу сироп или ликер по вкусу (1 ч. л.).
5. Перелейте содержимое в фондюшницу и подавайте с кусочками орехов, ягод, фруктов, чернослива, сыра, бисквита, зефира и других вкусностей.

Какой шоколад расплавить для фигурок на торт

Шоколадные узоры, фигурки и надписи — прекрасный декор для тортов и других десертов. Для такого украшения самым лучшим считается кувертюр. Это специальный, темперированный шоколад высокого качества с содержанием масла какао в составе не менее 33%. Вторая его особенность — это очень тонкий помол какао-бобов, что дает блеск, гладкость, текучесть и практически идеальную однородность полученной массы.

Кувертюр растапливают на водной бане обычным способом и отливают из него фигурки или другой десертный декор. Если такого шоколада под рукой нет, то для создания фигурок лучше выбрать горький или темный (70% и выше). Но в этом случае его необходимо темперировать (кристаллизовать) — сначала нагреть, а затем охладить до определенной температуры.

Можно ли делать «баню» в мультиварке

Да, с помощью этого прибора также можно соорудить «баньку» для плавки:

1. В чашу мультиварки налейте воду до уровня, рекомендованного для готовки на пару.
2. Закройте крышку и дождитесь, когда вода закипит.
3. Откройте крышку, над чашей установите емкость с дробленой шоколадкой и, помешивая, растопите большую часть продукта.
4. Снимите миску с мультиварки, непрерывно мешая массу, дайте расплавиться оставшимся кусочкам.

В ассортименте некоторых производителей мультиварок есть специальные емкости и приспособления для использования прибора в качестве паровой бани. Также можно подобрать подходящую по размеру и устойчивую толстостенную стеклянную или керамическую емкость.

Водяная, или паровая баня, — несложный домашний способ растопить шоколад. С ее помощью вы сможете приготовить глазурь для обливки торта иди прочей выпечки, красивые украшения для десерта, вкусный горячий напиток, сироп для мороженого или шоколадную массу для фондю. Главное, соблюдать ряд простых правил и использовать качественный шоколад.

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

Советский торт Мишка на севере: классика в новом прочтении

Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания

Рождественское угощение — карамелизированные апельсины в шоколаде

Источник статьи: http://sladko.club/rastaplivaem-shokolad-na-vodyanoj-bane.html