Баня по черному коптильня

Как коптить сало в бане по черному

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

«Несколько способов копчёного сало»

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любое сало, но особенно вкусным получается продукт с мясными прослойками. Для равномерной термической обработки при горячем копчении рекомендуют нарезать продукт кусочками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке можно отмерять шматки, прикладывая 3 пальца).

Для копчения используют соленый продукт. Сало можно засолить сухим методом или с помощью маринада. Если вы планируете ➤ КОПТИТЬ САЛО, которое впоследствии нужно хранить в течение долгого времени, лучше солить в маринаде с тепловой обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и методики обработки продукта различают следующие способы копчения:

Независимо от метода готовки, для получения желаемого результата нужно применять свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить сало, которое начало портиться или пропиталось неприятными запахами (например, после долгого лежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Приготовление сала в домашней коптильне горячего копчения

Для приготовления продукта необходима фабричная коптильня из обычной или нержавеющей стали. Вы можете ознакомиться с ассортиментом качественных коптилен марок «КЕДР плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) в каталоге нашего сайта.

Фабричная коптильня обычно представляет собой металлическую емкость, на дно которой помещают древесную щепу. Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовая горелка и др. Современные модели оборудованы специальными этажерками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в один, два или три яруса.

Сало также можно приготовить и в электрической коптильне, однако получаемый продукт уступает по вкусовым характеристикам и аромату салу, приготовленному на натуральной древесной щепе.

Ингредиенты

Подготовка продукта

Копчение

Вы можете приготовить копченое сало на природе или в домашних условиях (для копчения дома используют коптильни, оснащенные системой гидрозатвора).

Порядок действий

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Ингредиенты

Кроме того, потребуется этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, также древесная щепа (для копчения сала подходит яблоневая щепа; если ее нет — можно использовать щепу вишни).

Копчение

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях с помощью жидкого дыма

С помощью концентрированной добавки жидкий дым можно приготовить копченое сало простым методом, который не потребует много времени и усилий. Если при этом соблюсти все требования и рекомендации, получится продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам немного будет уступать салу, приготовленному в коптильне холодного копчения.

Ингредиенты

В расчете на 1 л маринада

Приготовление

Через несколько дней сало готово к употреблению.

Рецепт 4. Копчение сала в духовке

Отличительная черта данного рецепта — необходимость предварительной варки сала, благодаря которой оно приобретает особую нежность. Время копчения при этом сокращается, поскольку копчению фактически подвергается полуготовый продукт. В качестве емкости для обработки сала дымом используют высокий бак или кастрюлю. Поперек емкости подвешивают небольшие металлические прутья, за которые продукт подвешивают с помощью металлических крючков.

Ингредиенты

Помимо этого используется пищевая фольга и древесная щепа.

Копчение

Копчение сала в домашних условиях: хитрости и полезные рекомендации

При соблюдении указанных рекомендаций и рецептуры вы порадуете себя и своих близких ароматным деликатесом домашнего приготовления, который по внешнему виду и вкусовым качествам превзойдет любые покупные аналоги.

Источник статьи: http://dom-srub-banya.ru/kak-koptit-salo-v-bane-po-chernomu/

«Традиционная баня по-черному»: устройство, особенности и почему она не гниёт?

Традиционная баня по-черному – эталон минимализма и практичности. Она выглядят как неприметные низкие избы, врытые в землю. В бане всего одна комната, в которой растапливают печь и моются. Предбанники в древнерусских парилках встречались нечасто. Единственный источник света и воздуха – крохотное окно.

Внутри парной стоит каменка с камнями-голышами без дымохода. При строительстве бань по-черному наши предки преследовало одну цель – добиться максимальной температуры при минимальном расходе дров.

Сегодня аутентичные бани по-черному – это редкость, которую можно встретить в глухих деревнях или музейных комплексах. Современные парильни унаследовали от бань по-черному несколько свойств:

• небольшой размер парилки (от 9 до 12 м2) – чтобы тепло не рассеивалось;
• приземистая дверь, выходящая в предбанник, а не на улицу;
• маленькие окна (30х60 сантиметров) для проветривания.

Сруб для бани по-черному делается из сосны или лиственницы. Толщина бревен не имеет значения, главное – тщательная шлифовка материала. Если планируется каркасная баня, то не обойтись без толстой деревянной обшивки. Для конопатки швов используются льняная или джутовая ленточная пакля. Пакля экологически безопасна и не подвержена гниению.

Главная особенность старинной бани по-черному – отсутствие дымохода – ушла в прошлое. Все современные парилки оснащаются рядом технологических отверстий:

• приточные (внизу стены напротив топки) – нужны для того, чтобы огонь подпитывался кислородом;
• вытяжные (неподалеку от печи) – для очищения воздуха от скапливающегося дыма.

В печах по-черному весь дым оседал в парилке, благодаря чему удавалось поддерживать жар. Но из-за этого люди неоднократно травились угарным газом и даже умирали. По этой же причине бани покрывались копотью, внутри парной все было черно – откуда и пошло название. В «модернизированных» банях над вытяжками ставиться фронтон, чтобы дымовой поток уходил вверх и не разбивался о свес крыши.

Что осталось неизменным, так это принцип топки бани. Процедура занимает до 2,5 часов (зимой на час дольше) . Закладка дров происходит поэтапно: первая порция горит один час, вторая – полтора часа. При минусовой температуре для растопки требуется три закладки дров. В теплое время – две. Примерный расход дров: 0,2 – 0,4м3. Прогоревшие угли убираются не сразу – их оставляют на 30 минут.

Если баню строили с учетом всех правил, тепло в парной сохраняется от 4 часов и дольше. Мягкое тепло сохраняется в комнате до нескольких дней. Уборка в бане по-черному затевается тогда, когда она просохнет. Намокшую и липкую сажу очистить сложней, чем смести сухой налет. Генеральная уборка проводится с помощью скребка.

Очистка сажи дается нелегко, но именно она защищает баню от гниения

Сажа – это природный антисептик для необработанной древесины. Она защищает дерево от плесени, гнили и продлевает срок эксплуатации парильни. Копоть, оседающая от березовых дров – это деготь, который славиться своими противомикробными и противопаразитарными свойствами. За счет сажи и копоти в банях по-черному никогда не было запаха затхлости.

По традиции первыми в парную шли мужчины

В бане было настолько жарко, что приходилось надевать шапку и рукавицы для защиты кожи от ожогов. Вслед за мужчинами шли женщины, только потом – дети и пожилые люди, которым доставался легкий пар. Использовалась баня и для «прожарки» одежды. Жар убивал платяных вшей, разносивших болезни. Для ароматизации парной камни поливали квасом и травяными сборами.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/banya_expert/tradicionnaia-bania-pochernomu-ustroistvo-osobennosti-i-pochemu-ona-ne-gniet-5ede1c5141bce601589ef21e

Баня «по-чёрному». Собственный опыт без всякого вымысла

Увидела статью на одном из сайтов про баню «по-чёрному». Дай, думаю, почитаю, что пишут в интернете о бане моего детства. Как-никак до окончания школы мылась в такой бане. И потом, когда в отпуск приезжала к родителям.

Более того, я родилась в такой бане! Потому что мама не решилась в мороз ехать в ближайшую больницу за 12 км ночью на старенькой лошади, запряжённой в сани.

Ну так вот, прочитала статью, посмеялась. Не буду называть автора, тем более, что он не один такой. Не пойму, зачем люди переписывают друг у друга то, о чём не знают. В конце приведу примеры.

Когда-то в деревнях парились в русской печке, а мылись рядом с печкой, загородившись домотканой льняной занавеской. Воду грели в бочке при помощи раскалённых в печи камней. Моей бабушке, ровеснице прошлого века, доводилось видеть такое, и она мне об этом рассказывала.

Позже стали строить бани «по-чёрному». Такая баня была и в нашей семье, когда мы жили в маленькой деревеньке, где я родилась.

В наших краях у каждой деревенской семьи всегда была своя баня. Отсутствие бани было поводом для осуждения. Люди судачили: что это за хозяин, у него и бани-то своей нет.

Устройство бани по-чёрному

Сруб, утеплённый мхом, размерами примерно 3х4. Пристроенный неотапливаемый предбанник, маленькое окно и низкая дверь, поэтому входить в баню нужно пригнувшись.

Внутри слева от входной двери печь без трубы, топка без дверок, встроенный в печь чугунный на шесть вёдер котёл для нагрева воды. Для подстраховки котёл подвешен к балке перекрытия. Рядом с котлом на печи каменка.

Далее расположен полок, кутник, как у нас называли. Черные от копоти и сажи бревенчатые стены и потолок, лавки вдоль стен, скамейка. В потолке отверстие, куда вставлена вентиляционная труба. Справа от двери ёмкость для холодной воды.

Морозной зимой раздевалка, парилка и моечная — три в одном. Летом раздевалкой служил неотапливаемый предбанник.

Как топили баню «по-чёрному»

Когда топилась печь, дым расстилался плотным облаком по всей бане, выходил через приоткрытую дверь и отверстие с трубой в потолке. После того, как вода в котле нагревалась до кипения, а камни накаливались, дрова в печь больше не подбрасывали, помешивая кочергой, давали догореть углям.

Затем закрывали дверь и трубу в потолке, чтоб тепло не выходило. На полок укладывали солому, сухие травы и давали бане настояться часа два. Находиться в бане в это время нельзя. Иногда, проверив, готова ли баня, говорили: «Рано ещё, глаза ест». (Воздух щипал глаза ).

Когда баня настоялась, плескали воду на каменку, чтоб поддать жару, а потом открывали дверь и отверстие в потолке на одну-две минуты. Так выгоняли угарный газ, который мог оставаться в бане. Иначе до трагедии не далеко. После такой подготовки баня готова.

Я на себе пару раз испытала, что такое угореть в бане. Сначала становится душно, не хватает воздуха, потом начинает стучать в висках. Нужно срочно выбегать на улицу, так как возможна потеря сознания. Я однажды очнулась в сугробе. Дело в том, что угарный газ не пахнет, поэтому он коварен.

Первыми в баню шли те, кто любили жарче париться. Парились берёзовыми вениками, напарившись, выбегали в холодный предбанник, чтобы немного остыть. Или просто ложились на пол, на солому, чтобы немного передохнуть. Если становилось слишком жарко, открывали трубу в потолке. Уходя трубу непременно закрывали, берегли тепло.

Вспоминается необыкновенный мягкий жар и чудный запах прогретого, покрытого копотью дерева, в смеси с ароматом трав и берёзового веника. Когда соседи построили новомодную баню «по-белому», соседка нет-нет да и просилась попариться в нашей бане «по-чёрному».

Ещё хочу добавить, что баня служила не только для мытья. В бане стирали, специально топили баню не жарко, только, чтоб нагрелась вода. Мой дедушка в бане валял валенки для всей семьи, это достаточно тяжёлая физическая работа. В бане сушили снопы льна для дальнейшей его обработки. И рожали детей, застелив пол соломой.

А что же пишут в интернете про баню по-чёрному?

Приведу лишь несколько примеров. «Парилка совмещена с мойкой, раздеваются на улице» 🙃

«Сначала баню растапливают в течение 3-4 часов с закрытыми наглухо окном и дверью. Затем выносят наружу прогоревшие головёшки и золу».
Ага. Наглухо закрытая баня быстро наполнится дымом, и без поступления кислорода огонь в печи погаснет. А прогоревших головёшек не бывает. Если она головёшка, то как раз не прогоревшая. Чтобы головёшки не оставались, нужно пользоваться кочергой и правильно подбрасывать дрова в печь. Как минимум по три полена примерно одинаковых размеров.

А вот прямо-таки шедевр: «Главное отличие бани по-черному от обычной бани в том, что основной жар концентрируется у пола, а не поднимается под потолок». М-да, а как же законы физики?

А как вам это? «Так как дым полностью улетучивается сквозь щели между венцами и другие отверстия, в системе вентиляции нет никакой нужды» И далее «Большое количество используемых для нагрева камней способно удерживать необходимую температуру до 24-28 часов после окончания топки».
Как же температура сутки держится, если вся баня в щелях?

Ну да ладно, что-то я излишне критикой занялась. Уж простите.

Друзья, если узнали что-то новое из моей статьи, нажмите 👍 и подпишитесь на мой канал . Буду вам за это благодарна.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kusbal/bania-pochernomu-sobstvennyi-opyt-bez-vsiakogo-vymysla-5fd9f2c946486a67709a8cdd