Как сделать шоколадную баню

Как правильно топить шоколад на водяной бане

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане. Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты. При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

• Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
• Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
• Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
• Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
• Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

• Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
• Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
• Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

• Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
• Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
• Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Источник статьи: http://chocoprofi.ru/recepty-shokolatie/master-klassy/kak-topit-shokolad-na-vodyanoy-bane

Как растопить шоколад на водяной бане

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад. Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет. У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему — узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

• Шоколад «Столовый».
• Без добавок: орехов, изюма, джема.
• Достаточное количество какао, от 55%.
• Пористый шоколад исключается для растапливания.
• Десертный шоколад не подходит для глазурей.
• Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

• Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
• Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
• При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
• Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
• Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
• Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
• Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
• Температура растапливания темного шоколада — 55 градусов C, а белого — 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, — эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

• В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
• Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
• Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки — жирные сливки или сливочное масло.
• Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления — не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

• Разломать плитку на куски.
• Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
• В лоток пароварки поместить кусочки.
• На пульте устанавливаем: «варка на пару».
• Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
3. «Домешивают» содержимое до однородности.
4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Источник статьи: http://shokolad.today/chocolatier/kak-rastopit-shokolad-na-vodyanoj-bane

Шоколад для торта, растопленный на водяной бане

Кондитерское искусство особой любовью и вниманием «одаряет» жидкий шоколад. Растопленный продукт используется в качестве ингредиента, декора и как самостоятельный десерт. Для получения редкой однородной консистенции необходимо осуществлять термическую обработку с использованием пара. Однако далеко не каждая хозяйка знает, как сделать паровую баню для шоколада.

Основные трудности, с которыми могут столкнуться неопытные кулинары в данном процессе:

• шоколадная масса может пригореть и значительно ухудшить свои вкусовые качества;
• получить неоднородную массу, которая будет непригодна к последующей обработке;
• шоколад может разделиться на маслянистую основу и водянистую пенку.

Во избежание подобных неприятностей стоит разобраться с основными правилами и нюансами водяной бани для шоколада, поскольку этот чудо-продукт придется по душе в каждом доме.

Советы, как правильно сделать водяную баню для шоколада в домашних условиях

Прежде чем растопить шоколад на водяной бане для торта, начинающий мастер кулинарного дела должен тщательно подготовиться и взять на вооружение советы «бывалых» мастеров. Главные нюансы, на которые стоит обратить внимание:

1. Первый этап для термической обработки шоколада – это его измельчение, что позволит не только ускорить процесс, но и обеспечит равномерное таянье без пригорания и комочков.
2. При нагревании шоколадного продукта нельзя допустить его контакта с водой, иначе все вкусовые качества будут утеряны. Такой нюанс стоит учесть и при подготовке емкости, в которой будет размещен ингредиент, – она должна быть абсолютно сухой.
3. Огонь должен быть «небольшим», что даст возможность получить жидкую консистенцию шоколадной массы без пригорания и нарушения молекулярного состава. Спешка в этом «тонком» процессе неуместна!
4. Температурный режим зависит от сорта шоколада: для темного необходимо придерживаться 55 градусов, а для белого и молочного – 45 градусов.

Такие несложные правила позволят подготовить превосходный шоколад на водяной бане для торта, который сможет воплотить любые фантазии мастера при создании очередного кулинарного шедевра. Однако конечный результат будет во много зависеть от того, насколько детально кондитер разобрался с вопросом, как делать паровую баню для шоколада.

Как делать паровую баню для шоколада: список инструментов

Кулинария – это своего рода волшебство, в котором кондитер является главным магом и волшебником. В его руках любое действие при помощи обычных подручных приспособлений превращает привычные ингредиенты в неожиданные и восхитительные шедевры. Чудо перевоплощения твердой шоколадной плитки в однородную жидкую массу начинается с подготовки инструментов для данного «фокуса»:

• две емкости, в качестве которых могут подойти железные миски разных размеров;
• деревянная лопатка, выполняющая функцию «волшебной палочки» для кулинара;
• мелко измельченная шоколадная плитка, которой и предстоит «перевоплощение».

Такой небольшой список инструментов будет достаточным для выполнения несложного кондитерского трюка – водяной бани в домашних условиях для шоколада.

Как сделать паровую баню для шоколада: секреты и тонкости

А далее начинается волшебство:

1. Большую металлическую емкость необходимо наполнить водой и нагревать на медленном огне, чтоб температура жидкости постепенно повышалась.
2. Мелкие кусочки шоколадной плитки поместить в сухую чашу меньшего размера, которая сможет легко размещаться в подогреваемой миске с водой.
3. Стоит не допускать кипения воды, поскольку брызги могут попасть в шоколадную смесь и навредить ее вкусовым качествам.
4. Главным помощником в данном процессе является деревянная лопатка либо ложка. Ею стоит беспрерывно помешивать до полного растапливания шоколадных кусочков и в целях предотвращения пригорания.

Раз-два-три – и легкое вращение «волшебной палочки» создает однородный продукт с непревзойденной жидкой текстурой без крупинок, пригорелых комочков и ненужной пенки.

Указанные «магические шаги» дают четкую инструкцию для тех, кто задается вопросом, как делать паровую баню для шоколада. Если говорить про секреты и тонкости такой процедуры, то их не много. Достаточно внимательно контролировать процесс подтапливания и обеспечить легкое помешивание без перерывов.

Рекомендации специалистов, как делать водяную баню для шоколада

Рекомендации специалистов для получения наилучшего результата

Для многих начинающих мастеров кулинарного дела актуальным является вопрос, как правильно сделать водяную баню для шоколада. Несмотря на простоту такой процедуры, опытные кондитеры рекомендуют учесть некоторые хитрости:

1. Для начала не стоит путать растапливание шоколадной плитки и ее темперирование. Это кардинально разные технологические процессы, хотя и связаны с термической обработкой.
2. Помните, шоколад «любит» внимание, не стоит пытаться ускорить процесс с помощью увеличения огня или ускоренного помешивания – это не работает!
3. Если порция для растапливания шоколадной массы большая, желательно ее поделить на несколько частей. В этом случае будет легче контролировать процедуру и максимально достичь желаемых результатов.
4. Для тех, кто активно использует на кухне пароварку, задание, как сделать водяную баню для шоколада, может значительно облегчится с ее применением.
5. Вода категорически противопоказана шоколадной структуре, поэтому стоит приложить максимум усилий для избегания всяческого попадания даже малейших ее капель.

Такие простые советы и пошаговые инструкции дадут возможность хозяйкам творить чудеса у себя на кухне. Волшебство всегда рядом с нами, его просто надо научиться замечать! Творите, экспериментируйте, воплощайте в жизнь самые смелые кондитерские фантазии, радуя домочадцев и гостей!

Источник статьи: http://www.choco-love.ru/shokoladnye-recepty/shokoladnye-deserty/shokolad-rastoplennyj-na-vodyanoj-bane