Паровая баня в духовке для чизкейка

Чизкейк классический рецепт приготовления в домашних условиях

Чизкейк – от одного слова текут слюнки! Если у вас не так, значит, вы пока что просто не пробовали «правильный чизкейк». Ну или не нашли «свой идеальный рецепт» этого потрясающего десерта, столь популярного в Америке и прочного вошедшего в меню большинства ресторанов в нашей стране.

Не будем углубляться в историю происхождения, скажем лишь то, что чизкейк имеет европейское происхождение. Однако сырный пирог укоренился в Америке настолько, что стал классическим американским блюдом. И теперь чизкейк, приготовленный по классическому рецепту, гордо носит звание «Нью-Йорк».

Именно чизкейк нью йорк и будем учиться готовить в домашних условиях: рассмотрим основные моменты и несколько ценных рецептов с пошаговыми фото и видео инструкциями.

Научитесь готовить классический чизкейк и вы смежите приготовить любой другой! Потому что по идеи классический чизкейк – это основа, к которой можно добавлять различные увкуснители (всевозможные ароматизаторы, ягоды, сиропы и топпинги и т.д.).

Как правильно приготовить чизкейк дома

Идеальный чизкейк мечта любой хозяйки. И между прочим, если учитывать маленькие хитрости, приготовить безупречный десерт получится у каждого. Поэтому, прежде чем переходить непосредственно к рассмотрению рецептов классического чизкейка «Нью-Йорк», уделите внимание прочтению «полезных советов».

Лучший сыр для чизкейка

Сыр это главная составляющая чизкейка. Поэтому самый первый разумный вопрос который приходит в голову: какой лучше купить сыр для чизкейка?

В составе не должно быть жиров растительного происхождения, только молочные исходники.

Для приготовления чизкейка нужен творожный сливочный сыр – в идеале сыр «Филадельфия» (Philadelphia). Однако зачастую его сложно достать или цена непомерно высока.

Чем заменить сыр филадельфия?

Сыр филадельфия можно заменить аналогами, такими как:

• Творожные сыры: Альметте, Unagrande, Hochland «сливочный», Zuger Frischkase;
• Сливочные: Violetta, Bon Cream, Arla Natura;
• Крем-сыр (Кремчиз): Hochland Cremette, Unagrande, класический «Baltais»;
• Сыр для кондитеров Mana;
• Мягкий сыр «Сырко».

Сыр «маскарпоне» не подходит для приготовления чизкейка с термической обработкой. Но его весьма успешно используют при приготовлении чизкейка без выпечки.

Однако можно поэкспериментировать: смешать творожный сливочный сыр (филадельфия или любой другой из аналогов) с сыром маскарпоне 50% на 50% при приготовлении чизкейка с выпечкой – текстура готового торта будет нежнее (получится более «кремовый» чизкейк). Это уж как говорится на вкус и цвет…

Собственно говоря, в поисках идеальной текстуры, можно и сливочные сыры между собой комбинировать (например: альметте + хохланд ну и т.п.). Ну и пара слов о твороге, да вместо сыра можно использовать творог, НО это уже будет нечто другое, нежели классический чизкейк. Тем, кому нужен рецепт чизкейка с творогом советую заглянуть в эту статью.

Важно знать:

• Все ингредиенты минут за 30 до начала приготовления лучше достать из холодильника. Чтобы они были комнатной температура. Так будет легче получить однородную гладкую текстуру;
• Лучше всего использовать разъемную форму для выпечки (так вы сможете легко вынуть готовый десерт из формы). Кроме того, так как основа чизкейка состоит из крошек печенья смешанных с маслом, дно формы нужно выстилать пергаментной бумагой для выпечки (опять же для аккуратного извлечения пирога);
• Старайтесь для основы выбирать качественное печенье (можно и вовсе приготовить домашнее печенье – ниже продемонстрируем вам пару вариантов);
• В большинстве рецептов сливочное масло перед смешиванием с крошками печенья предлагают растопить. Однако можно использовать просто размягченное масло;
• Сливки нужны с жирностью 30-35%, либо 20% сметана (учтите в зависимости от того что выберете, будут немного иные вкус и плотность);
• При смешивании сыра с другими ингредиентами используйте миксер на маленькой скорости (или размешивайте ручным способом). Нужно просто смешать ингредиенты вместе – ни в коем случае не взбивать! Если в сырную массу будите добавлять сливки их тоже не нужно предварительно взбивать! Просто льем как есть – жидкие, и аккуратно размешиваем.

Иначе чизкейк треснет! Взбитые сливки – это сливки и воздух, а наличие воздуха в массе чизкейка – дело негодное и ведёт к тому, что при выпекании воздух пытается выбраться из ловушки и чизкейк трескается.

Как выпекать чизкейк

Большинство рецептов гласят о безоговорочной необходимости выпекать чизкейк на водяной бане. На самом деле можно обойтись и без этого хлопотного метода. Однако оба они имеют место быть – поэтому и расскажем об обоих.

Зачем чизкейк выпекают на водяной бане?

Сыр достаточно деликатный продукт, требующий нежного обращения – соответственно и пирог из него требует того же. Его нужно выпекать медленно и равномерно, так он не будет подниматься, и как следствие трескаться (собственно трещин и боимся).

Теперь сам способ. Водяная баня создается не за счет размещения противня с водой внизу духовки, а при непосредственном погружении формы с тестом в форму с большим диаметром, залитую горячей водой.

Вот тут и возникает у многих трудность – для приготовления пирога нужна ведь форма с разъемным дном. А как сделать так чтобы вода не просочилась к пирогу и не вымочила всю основу? На самом деле ее довольно просто обернуть фольгой в пару слоев, и этого будет достаточно.

Если у вас узкие рулоны фольги, смотрите на фото инструкции как в этом случае максимально надежно обернуть форму.

Кроме того ниже, когда дойдете до конкретных рецептов в видео уроках также увидите оба варианта.

Итак, первый способ: оторвите от рулона 4 одинаковых кусочка фольги и соедините их попарно. Просто складываем два листика вместе и с одного края заворачиваем (как показано на фото 1-2), подворачиваем несколько раз. Затем раскрываем как книгу – в итоге получается один большой лист (фото №3).

С оставшимися 2 половинками делаем то же самое.

В итоге получаем два квадрата – ложем их друг на друга (швы располагаем крест-накрест). В центр ставим форму и заворачиваем края фольги №5-6.

Второй способ. Также отрываем четыре полосы фольги, и укладываем их друг на друга звездочкой. Первые два крест-накрест (фото №2) и оставшиеся по диагонали.

Запакованную форму помещаем в форму с большим диаметром (противень с высокими бортиками), выливаем на корж-основу сырную массу. Ставим в духовку на нижний уровень и наливаем в большую форму кипящую/горячую воду (будьте осторожны – не налейте воды в тесто).

Почему на нижнем уровне?- Верхушка чизкейка не должна поджариваться, а с низом все будет в порядке благодаря водяной бане.

Режимы выпекания с водяной баней (противень на нижнем уровне, греет и верх и низ):

• 160 градусов цельсия 1час 20минут;
• 150°C 1,30минут;
• 180°C 45 минут + 160°C 30минут.

Противень на середине, греет низ:

• 160°C 60 минут (диаметр формы 20см) или 1,5 часа (диаметр формы 25-26 см).

В общем, температурный режим и время приготовления зависят от особенностей вашей духовки. Вода в форме должна слегка кипеть (побулькивать, но не бурлить).

Готовый чизкейк плотный по краям, но слегка сотрясающийся в середине (если передержите опять же может треснуть).

Вариация водяной бани «для ленивых» чизкейк ставим на решетку посередине. А противень с водой сразу под ним! Получается отлично! К тому же время приготовления сокращается.

Режимы выпекания без водяной бани (противень ставим в середину или на одно деление к низу, верх и низ):

• 200°C 15 минут + 110°C час – час тридцать;
• 200°C 10 минут + 105°C час пятнадцать – час тридцать минут;
• 200°C 10 минут + 105°C 25 минут + выключаем духовку и оставляем на 1 час где-то посередине (имеется в виду минут через 30-40) приоткроем духовку.

Если верх начнет подрумяниваться, просто накройте его листом фольги. К тому же без водяной бани кто-то может столкнуться с проблемой в виде «пережаренной основы» (печенья). Если столкнетесь с такой проблемой, в следующий раз поместите вторую решетку на уровень ниже и положить на нее лист фольги, чтобы он находился под формой. Это уменьшит жар снизу, и основа подгореть не должна.

Тем, у кого газовая плита (сложно соблюсти температуру – у кого-то нет температуры ниже 150 градусов) можно допекать чизкейк со слегка приоткрытой дверцей.

В идеале неплохо бы приобрести термометр для духовки.

Вариант для вас:

• 15 минут 210°C (это шестерка где-то на газу), затем 30 минут при 150°C (на самом минимуме — 1ка) и в конце 30 минут уже с чуть приоткрытой дверцей.

Как остужать чизкейк

И последний, но не по значимости шаг, остывание. Очень важно не подвергать выпеченный пирог резкому перепаду температуры. Иначе он и тут может треснуть!

Итак, остужать будем в несколько этапов:

1. После выключения духовки слегка приоткрываем дверцу и оставляем так стоять пирог минут 30-60;
2. Далее вынимаем его из духовки и оставляем при комнатной температуре опять же минимум на 30 минут;
3. Затем влажным ножом проходимся вдоль стенок формы (отделяем чизкейк от формы, но не вынимаем). Это нужно из-за того что при дальнейшем остывании он может еще немного осесть, а если края будут сцеплены с формой, по периметру и в середине могут появиться трещины;
4. Многие убирают чизкейк в холодильник, накрыв его пищевой пленкой или фольгой. Я бы не рекомендовал так делать из-за того что на поверхности пленки образуются капельки конденсата и он капает на пирог;
5. Убираем в холодильник часов на 6-8.

Чем дольше ваш чизкейк будет стоять в холодильнике тем лучше. Между прочим, истинные гурманы считают, что полностью вкус чизкейка открывается к третьим суткам!

Классический чизкейк с выпечкой рецепты с фото пошагово

Не пугайтесь большого количества текста выше – вся сложность заключается в индивидуальных особенностях духовок. Но ведь каждая хозяйка знает свою плиту, поэтому пусть вас не пугает выпечка чизкейков дома. Дабы окончательно развеять ваши страхи ниже рассмотрим конкретные рецепты с фото и видео уроками.

Чизкейк на водяной бане в духовке

Так как мы говорим с вами о классическом чизкейке «нью-йорк», я просто обязана показать вам «оригинальный рецепт» причем от самой Марты Стюарт! Обратите внимание, по этому рецепту в сырную основу добавляется мука.

Остальные рецепты будут более «русифицированы» что ли (без муки/крахмала), однако мы подготовили отдельно статью о чизкейке Нью-Йорк с рецептами от Анны Олсон и другими именитыми авторами.

А теперь небольшое отклонение от «нормы» — песочное печенье (в нашей стране чаще всего используют именно его) и будем смешивать крошки не с маслом, а с молоком (вместо него можно взять воду или кофе – к шоколадному печенью). В таком исполнении песочная основа получается нежная (не сухая).

Ну и еще один рецепт – на сей раз с «домашним печеньем» в основе (точнее говоря внизу целый корж из песочного теста). И кстати в этом рецепте задействован сливочный сыр + сыр маскарпоне (60% на 40%, 450 г сливочного сыра + 300 г маскарпоне).

Чизкейк без водяной бани рецепт

Эту подборку рецептов начну с пары рецептов с добавлением кукурузного крахмала (не кидайтесь в меня тапками – немного крахмала делает сыр словно «шелковым»).

Между прочим, рецепты из предыдущей подборки тоже можно готовить без водяной бани! В этой подборке рассмотрим рецепты, различающиеся лишь в малюсеньких пропорциях. Как я уже говорила у каждого свой «идеальный рецепт чизкейка»! – Выбирайте свой!

Подробные инструкции смотрим в видео.

Следующий рецепт чизкейк энди шеф – отличается от предыдущего лишь дополнительным добавлением 2 желтков. Ход приготовления тот же.

И третий вариант – арт ланч чизкейк – максимально упрощен.

Количество сливок увеличено, а сахара снижено (ароматизаторы в виде лимонного сока и цедры можно добавлять, а можно обойтись и без них).

Кроме того по этому рецепту чизкейка основа из печенья готовилась с просто размягченным сливочным маслом.

В остальном все также:

1. Крошки печенья смешали с маслом, выложили их в форму выстланную пергаментом, хорошенько утрамбовали и отправили в разогретую до 200°C духовку на 10 минут. После дали остыть;
2. Тем временем сыр размешали с сахаром, по одному ввели яйца (после каждого добавления хорошо размешиваем) и в конце влили сливки (не взбитые – обычные жидкие сливки), еще раз все аккуратно смешали до получения однородной массы;
3. Получившуюся смесь выливаем на остывший корж из печенья, пару раз стучим по столу (чтобы выгнать пузырьки);
4. Ставим форму на средний уровень в разогретую до 200°C духовку на 10-15 минут, затем снижаем температуру до 105-110°C и готовим еще 60-90 минут.

Как правильно проверять готовность и остужать чизкейк уже описала выше – не буду повторяться.

Чизкейк рецепт классический в домашних условиях без выпечки

Горячий вариант принято считать американским, а холодный — английским. С холодным все намного проще, но не менее вкусно. Холодный похож по вкусу на сливочный пломбир, а горячий — на. ммм сливочную запеканку, не знаю, как точнее описать вкус. В любом случае вкусно и так и так – можно чередовать их приготовление!

Тем более что классический чизкейк без выпечки не вызовет вообще никаких затруднений, ведь его не нужно мучительно долго печь, соблюдая температурный режим, и остужать. Все что вам нужно это умение обращаться с желатином.

Так как статья, итак, уже получилась большая – рассмотрим один классический рецепт чизкейка, более подробно о чизкейке без выпечки читайте тут.

Итак, в чизкейк без выпечки добавляется сыр маскарпоне и (внимание!) взбитые сливки.

Вместо сыра маскарпоне можно взять все те же самые сливочные сыры, о которых говорили в начале.

И еще одно отличие – желатин. Здесь нужно учесть тот факт, что желатин должен часик постоять в воде (набухнуть). Поэтому в этом рецепте приготовление начинаем с замачивания желатина. Конечно если того требует ваш желатин (в общем читайте инструкцию на вашей упаковке).

И кстати чизкейк без выпечки, как правило, сверху заливают фруктовым или ягодным желе.

Чизкейк без выпечки с фото пошагово

Подробные инструкции на фото пошагово и текстовые разъяснения ниже.

1. Желатин для чиза (20 г) заливаем 100 мл прокипяченной остывшей воды, а для желе (10 г) клубничным соком (или любым другим на ваш вкус). Забываем про замоченный желатин на час. Как раз за это время можно приготовить основу.
2. Для основы крошим печенье;
3. Смешиваем его с топленым сливочным маслом;
4. Форму с разъемным дном выстилаем пергаментом, выкладываем на нее крошки печенья, равномерно их распределяем и утрамбовываем стаканом с плоским дном. Убираем форму в холодильник;
5. Замоченный в воде желатин доводим до кипения, но не кипятим, убираем пока в сторону (пусть немного остынет). Для начинки взбиваем сливки с сахаром;
6. Добавляем к ним сыр маскарпоне, аккуратно размешиваем до получения однородной массы. Вливаем растворенный желатин, еще раз перемешиваем;
7. Получившуюся сливочную смесь выливаем на корж из печенья. И убираем в моризильную камеру на 10-15 минут (нам нужно, чтобы верхушка схватилась, дабы ягодки не тонули – сверху под слой ягодного желе положим кусочки клубники);
8. Тем временем прогреваем желатин с ягодным соком. Клубнику нарезаем на тонкие кусочки. Затем раскладываем ее красиво по поверхности чизкейка и (внимание!) не выливаем сразу все ягодное желе (а то ягодки неравномерно всплывут и будет не красиво), а аккуратно ложкой наливаем небольшое количество между всех ягодок. И снова убираем на несколько минут в морозилку;
9. Затем выливаем все оставшееся желе и теперь уже убираем чизкейк в холодильник на несколько часов, а то и на ночь.

Результат просто превосходный!

В данном рецепте чизкейка без выпечки брали 20 г желатина – этого вполне достаточно, однако кто-то любит текстуру «поплотнее» поэтому можете увеличить его содержание до 30-40 г (а вот уменьшать нельзя).

Так ну и видео урок. Кстати в нем автор взяла все ингредиенты в тех же количествах, кроме желатина – у неё быстрорастворимый и 40 г. Приятного просмотра!

Используйте разные фрукты и ягоды и у вас каждый раз будет получаться «новый чизкейк». Так он вам никогда не надоест! Ведь на то он и классический чизкейк! Помимо клубники к нему отлично подойдут: малина, вишня, персики, ананасы, груши, черника и т.д.

Кроме того по желанию и в саму сырную начинку чизкейка можно добавлять кусочки фруктов.

Подводя итоги, могу сказать одно: классический чизкейк – это блюдо, с которым можно экспериментировать до бесконечности! Вдохновения вам и удачных экспериментов!

Источник статьи: http://bountymax.ru/353-chizkeyk-klassicheskiy-recept-prigotovleniya-v-domashnih-usloviyah.html